Mältning

Mältning  är processen att blötlägga , gro och torka spannmål för att omvandla det till malt . Malten används främst för att brygga eller göra whisky , men kan även användas för att göra maltvinäger eller maltextrakt . Olika spannmål används för mältning; oftast korn , sorghum , vete och råg .

Det finns ett antal olika typer av utrustning som kan användas för att producera malt.

Vid traditionell golvmältning sprids kornen i ett tunt lager på ett hårt golv, och i processen krattas och vänds kornen för hand för att hålla kornen lösa och ventilerade.

I moderna malterier är processen mer automatiserad och spannmålen gror på ett golv som har slitsar för att tillåta luft att passera genom spannmålsbädden. Stora mekaniska fixturer, såsom Saladin-lådor , gör att lösare kan hållas i ett tjockare lager, vilket resulterar i högre prestanda och bättre energieffektivitet.

Mottagning

Spannmål kommer till mälteriet från gården. Den rengörs och torkas vid behov.

Korn testas med avseende på lämplighet för mältning och för att förhindra att dött eller olämpligt spannmål kommer in i processen. Några av de typiska kvalitetskontrollerna inkluderar:

Torkning

Korn som kommer in i mälteriet med en fukthalt på mer än 13 % måste torkas innan det kan lagras säkert utan att grobarheten försvinner. Fukt avlägsnas genom att cirkulera uppvärmd luft (upp till 50 °C) genom spannmålen, torkning kan göras antingen med speciella spannmålstorkar eller som en satsvis process med en ugn. Höga temperaturer eller övertorkning kan skada eller döda kornknoppar och säden kommer inte att gro efter blötläggning. Torrt korn kan lagras säkert i upp till 18 månader utan svamptillväxt eller förlust av spannmålslivsduglighet.

Rening

Syftet med kornraffinering är att avlägsna främmande ämnen (agnar, agnar, damm, etc.) som finns i det inkommande spannmålet, vilket gör att endast det spannmål som mest sannolikt producerar bra malt blir kvar. Magneter används för att ta bort metallinneslutningar, vilket i sin tur minskar risken för gnistor som kan leda till dammexplosioner . Roterande och skakande siktar används för att ta bort större (halm och otröskade ax) eller finare (sand och fina korn) oönskade inneslutningar än normalt korn. Under sållningsprocessen tar aspirationssystemet bort damm och agnar . För att skilja små stenar från korn används speciella skakanordningar. Stenarna, som är tätare än kornet, kommer ut från toppen av maskinen, medan det skalade kornet kommer ut från botten. Separatorer används för att ta bort trasiga korn. Hälften av kärnorna måste tas bort, eftersom bara ena hälften kommer att gro och producera enzymer. I slutet av processen vägs spannmålen för att fastställa reningsförlusten (skillnaden mellan vikten av det erhållna spannmålet och spannmålets vikt efter rengöring) och överförs till en lagringssilo .

Lagring

Spannmål måste lagras under vissa förhållanden för att det ska förbli livskraftigt. Lagring i malt görs vanligtvis i vertikala silor av stål eller betong för enkel användning, men kan även ske i plana silor när stora mängder spannmål behöver lagras. Spannmål lagras på ett sådant sätt att det skyddas mot fukt och skadedjur. En typisk silo rymmer mellan 5 000 och 20 000 ton rent, torrt korn redo för mältning.

Under lagringen mäts och övervakas silons temperatur, eftersom stigande temperaturer kan indikera insektsaktivitet. Ytterligare insektsbekämpningsutrustning kan användas för att hålla spannmålstemperaturen under 18°C. Silor är vanligtvis utrustade med ett system för att rotera spannmål från en silo till en annan för att bryta upp hot spots i spannmålet. Ett gasningssystem kan användas för att införa ett gasningsmedel (vanligtvis fosfin ) i silon.

Hydration

Befuktningen börjar med blötläggning för att sätta igång groningen och slutar med ugnsvärmning som tar bort fukt och ger en stabil slutprodukt. [ett]

En sats malt kallas en klump, storleken på en klump kan nå 400 ton. Det standardiserade grundläggande mältningsprotokollet beskrivs nedan:

Bryggning

Bryggning  är början på en aktiv mältningsprocess, brant vatten tillsätts för att täcka spannmålen, och fukthalten i spannmålen ökar från 12% till 40-45%. Vid modern pneumatisk mältning nedsänks spannmålen alternativt (våtbestånd) och torkas sedan (luftbestånd) i två eller tre cykler för att uppnå målsatt kornfuktighet och kititmängd.

Våt stativ. När säden är nedsänkt i vatten tvingas luft med jämna mellanrum genom suspensionen av vatten och spannmål. Syftet med luftning [2] är att upprätthålla en aerob process för maximal korntillväxt. Processen åtföljs av noggrann blandning, lossning och utjämning av det hydrostatiska trycket i botten av tanken för bättre vätning (luftförbrukning: 1,5 m 3 / ton per timme). [3]

Luftpaus eller torrställning . I slutet av våtställningen rinner vattnet av och detta är starten på luftpausen . Under denna fas arbetar fläktarna för att tillföra färskt syre och avlägsna överskott av CO 2 från spannmålets "andning". Temperaturen på den tillförda luften är viktig eftersom den inte bör påverka spannmålstemperaturen under blötläggning (mellan 10 och 15°C). Luftningskraven (kubikmeter per ton per minut) är högre i andra och tredje rasten då spannmålens metaboliska aktivitet är högre. (luftförbrukning: 300 m 3 / t per timme).

I slutet av blötläggningen hälls säden ut för groning. Vid denna tidpunkt kan den vara upphängd under våthållningen, eller som våt korn under luftpausen.

Groddar

Syftet med groning  är att odla kornkorn. Detta möjliggör utvecklingen av maltenzymer, och dessa enzymer förändrar strukturen hos kornfjädringen och förstör cellväggarna och proteinmatrisen. Under groningen frigörs en stor mängd värme; om du inte vidtar försiktighetsåtgärder kommer malten att brinna. [fyra]

Enzymer som produceras under groning behövs för att bryta ner stärkelse för bryggaren eller destillatören under jäsningsprocessen.

Spannmålsbädden hålls vid en konstant temperatur på 10 till 16°C genom en konstant tillförsel av frisk fuktad luft, och vändarna rör sig genom spannmålsbädden för att säkerställa tillräckligt luftflöde.

Värmer upp

Uppvärmning minskar spannmålsfuktigheten och stoppar groningsprocessen. [5] I det första steget, det fria torkningssteget, hålls lufttemperaturen kall för att torka spannmålen utan att denaturera enzymerna.

När spannmålen torkar kan inloppsluftens temperatur (andra steget eller forcerad torkningssteg ) ökas för att ytterligare torka spannmålen, målfukthalten i malten efter uppvärmning är cirka 5 % av dess vikt. Vid forcerad torkning sjunker den relativa fuktigheten i luften som lämnar bädden och malteriet kan använda en del av den varma luften som returluft.

Under de sista timmarna av uppvärmningen stiger lufttemperaturen över 80°C ( härdningsstadiet ) för att omvandla SMM till DMS för att minska maltens DMS-potential. DMS är smaken av sockermajs i färdig öl.

Höga stektemperaturer ger också färg till malten genom Maillard-reaktionen .

Slutligen kyls den rostade malten ned innan man strippar (tömmer) ugnen.

Ta bort stammar

Maltrötterna (även känd som stjälkar) tas bort från malten kort efter att de har överförts från ugnen.

De borttagna stjälkarna säljs eller bearbetas till djurfoder. [6]

Den klarnade malten lagras i silos för att blandas med liknande maltbitar för att producera större, enhetliga maltsatser.

Maltrengöring

Slutligen, innan den säljs, rengörs malten med silar och aspiration för att avlägsna damm, klumpar och stenar i malten. Återigen, magneter används för att ta bort alla metallinneslutningar som kan skada valsarna.

Litteratur

Anteckningar

  1. ↑ Maltproduktion . boortmalt.com . Hämtad 6 juni 2014. Arkiverad från originalet 9 oktober 2016.
  2. ↑ Lewis, Michael J. Brewing  / Michael J. Lewis, Tom W. Young. - Springer, 2002. -  S. 168-171 . — ISBN 9780306472749 .
  3. ↑ Briggs, Dennis E. Malts and Malting. - Springer, 1998. - S. 369-389.
  4. ↑ Mältningsprocessen . brewconductor.com . Hämtad 18 juni 2016. Arkiverad från originalet 2 augusti 2021.
  5. ↑ Bränning & stekning . brewconductor.com . Hämtad 20 juni 2016. Arkiverad från originalet 2 augusti 2021.
  6. ↑ Maltkulor, maltskott, maltkammare . www.fao.org . Livsmedels- och jordbruksorganisationen . Datum för åtkomst: 7 december 2012. Arkiverad från originalet 29 december 2012.
  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger