Laga mat

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 27 oktober 2019; kontroller kräver 59 redigeringar .

Kock [1] - en person vars yrke - specialitet är matlagning; samt en tjänst [2] i cateringföretag, till exempel en senior kock , en konditor , och så vidare.

Ordet " kock " kom troligen från det östslaviska "var", vilket betyder kokande vatten och värme [3] . Pojken som hjälper kocken i köket - Cook . I militära angelägenheter kallades det tidigare kock , och i flottan kallas kockbefattningen kock [ 1] [4] .

Historik

I antikens Rom lagades mat (mat) för hushåll och gäster antingen av husets älskarinna eller av slavar, och eftersom detta krävde vissa färdigheter och förmågor som inte var tillgängliga för alla, började de senare, vid speciella tillfällen, anställa en laga mat ( Coquus [5] ) på marknaden. Med ökande lyx kom permanenta kockar , köksmästare ( archimagirus ) och så vidare.

Kocken lagar olika rätter (första rätter, andra rätter, desserter, kalla och varma aptitretare, såväl som tredjerätter - drycker) enligt recept och vet hur man dekorerar lagad mat. Han måste känna till grunderna för matlagning , reglerna för lagring och försäljning av mat (organiserar lagring av produkter i enlighet med sanitära och hygieniska standarder ) och deras kostnader. Trots att kocken på cateringanläggningar använder de etablerade recepten kan han göra ändringar i dem, beroende på kvaliteten på råvarorna och konsumenternas kontingent . Fungerar inomhus (kök), under förhållanden med hög temperatur och luftfuktighet.

Yrket kock kan förvärvas vid specialskolor , tekniska gymnasieskolor och yrkestekniska skolor .

För att beteckna en stor kärlek till matlagningskonsten , efternamnet på chefskocken till Prince Conde, F. Vatel (Vatel, Watel) [6] , som begick självmord under påverkan av rädsla för att färsk havsfisk inte skulle mogna till bord av kända gäster inbjudna av prinsen, används .

Typer av yrken (befattningar)

• Chefskock , kock (chefskock eller köksmästare)

Utarbetar ansökningar för nödvändiga livsmedel, halvfabrikat och råvaror, säkerställer att de tas emot i rätt tid från lagret, kontrollerar tidpunkten, sortimentet, kvantiteten och kvaliteten på deras mottagande och försäljning. Ger, baserat på studien av konsumenternas efterfrågan, en mängd olika sortiment av rätter och kulinariska produkter, komponerar en meny . Utför konstant kontroll över matlagningstekniken, normerna för att lägga råvaror och arbetarnas iakttagande av sanitära krav och personliga hygienregler . Ordnar kockar och andra produktionsarbetare. Gör ett schema för kockarna att gå till jobbet. Utför gradering av färdiglagad mat. Organiserar redovisning, sammanställning och snabb rapportering av produktionsaktiviteter, införande av avancerade tekniker och arbetsmetoder.

• Senior Chef , Sous Chef

Tvåa i hierarkin i köket, assisterande kock, biträdande kock, och även specialiserad på att laga olika rätter

• konditor

Specialiserad på konfektyr .

• Kockteknolog , Teknolog

Organiserar matlagningsprocessen. Bestämmer kvaliteten på råvaror, beräknar dess kvantitet för att få portioner av färdiga produkter, kaloriinnehållet i den dagliga kosten, upprättar menyer och prislistor . Fördelar arbetsuppgifter i kockteamet. Styr processen för att tillaga kulinariska produkter, utvecklar recept på nya specialiteter och ritar upp tekniska kartor för dem . Förbereder nödvändig dokumentation, instruerar kockar. Håller en fullständig redovisning av materialtillgångar, utrustning, råvaror, färdiga produkter.

• laga mat

Kocken beräknar råvaror och produktion av färdiga produkter, förbereder menyer, applikationer för produkter och halvfabrikat, förbereder rätter, utför silning, knådning, malning, formning, fyllning, fyllning av produkter, reglerar temperaturregimen, bestämmer rätternas beredskap , produkter som använder kontroll- och mätinstrument , såväl som i utseende, lukt, färg, smak, producerar konstnärlig dekoration av rätter och konfektyr, gör portionering av rätter.

Europeisk terminologi

Det europeiska köket använder ofta sitt eget namnsystem för deltagare i processen. Namngivningssystemet kommer från "brigadsystemet" ( brigad de cuisine ) av J. Auguste Escoffier .

• Kock (produktionschef)

Han ansvarar för absolut allt som rör arbetet i köket, etableringen etc, inklusive menyberedning, personalrekrytering och ekonomiska frågor. Den här positionen kräver inte så mycket matlagningskunskaper som ledaregenskaper. Detta är exakt den person som européer kallar kock, köksmästare (men detta är inte en "kock" i rysktalande länder)

• Chef de Cuisine (kock)

Motsvarar den ryska termen "kock", ansvarig för tillagningen av rätter i en separat produktion. För det europeiska köket, särskilt de små, är CDC och EC ofta samma person. CDC ansvarar vanligtvis bara för "sin" mat, medan EG kan ansvara för till exempel alla aspekter av köket på flera av ägarens restauranger samtidigt. Ibland kan man hitta det engelska namnet "Head of the Kitchen".

• Sous-chef de Cuisine (soffa; assisterande kock)

Assistent och biträdande kock. Kan även ansvara för arbetsschema, intern logistik; kunna byta ut kocken vid behov. Han kan också hjälpa andra kockar. Inom stora industrier kan det finnas flera sådana befattningar.

• Expediter , Aboyeur (speditör, orderlöpare)

Det finns ingen analog i rysk terminologi. Ansvarig för att överföra beställningar från matsalen till köket, mellan kockar och avdelningar, samt organisera intern logistik. Ofta är han också ansvarig för den slutliga dekorationen av rätter, och ibland kombineras denna position av kocken eller hans assistent. Franska aboyeur betyder "skrikare": en person var tvungen att ha en stark röst och meddelade order i köksbruset.

• Chef de Partie (kock; chef de party)

Egentligen kocken. Ansvarig för ett specifikt område av kulinarisk produktion. Om produktionen är stor kan de partikockar ha assistenter och suppleanter. Oftast finns det bara en kock de party för varje typ av produktion, för en större personal är det vanligt att kalla det "första kock", "andra kock" etc. De skiljer sig åt i områden:

• • Sauté Chef , Saucier (sautekock, sås) - ansvarig för såser , för allt serverat med sås, även för stuvning och stekning i såser. Kräver högsta utbildning och ansvar.
  • Fish Chef , Poissonier (fiskkock, poissonier, poissonier) - lagar fiskrätter, kan ansvara för att skära fisk och för specifika fisksåser/såser. På grund av överflöd av såser och kryddor gör förresten fat ofta även detta arbete i små industrier.
  • Roast Chef , Rotisseur (köttkock, rotisseur) - lagar kötträtter och deras såser. Skär inte kött. Ofta utför rotissieren även grillarens arbete.
  • Grill Chef , Grillardin (grillkock, grillardien, ibland grill) - ansvarar för tillagning av rätter på grill, grill, även på öppen eld.
  • Fry Chef , Friturier (koka-för-rostning, friterad) - en separat position för en person som är involverad i att steka komponenterna i rätter (vanligtvis kött, därför kombineras det med en rotissier). Han är också operatör för stekbad (oftast med en assistent).
  • Grönsakskock , Entremetier (grönsakskock, entremetier) - i det europeiska kökssystemet är han upptagen med att förbereda sallader och förrätter, såväl som tillbehör för grönsaker och grönsaksdekorationer. Med en stor belastning är det vanligt att dela in i:
    • Soup Chef, Potager (kock av förrätter, potage);
    • Grönsaksrätter kock, Legumier (kok av grönsaksrätter, Legumier).
  • Pantry Chef , Garde Manger (kall aptitretare, gardmanzhe) - ansvarar för kalla aptitretare - och oftast för alla rätter som tillagas och serveras kalla. Om det behövs, och för sallader.
  • Konditor , Pâtissier (bakkock, konditori) - ansvarig för bakverk, bakade rätter, ibland för desserter (vanligtvis en konditors arbete). Det finns en praxis när bakavdelningen och konditoriköket är avsevärt separerade från det huvudsakliga.
• Mindre befattningar
  • Roundsman, Tournant (skiftkock, turnékock) - en kock vars uppgift är att vara assistent till någon från chefen de party vid rätt tidpunkt.
  • Butcher, Boucher (slaktare; buske) - ansvarar för den primära styckningen av kött (vilt, fågel) och fisk, och, om nödvändigt, för den efterföljande styckningen i slaktbiprodukter.
  • Lärling, commis (kocklärling; komi) - detta är namnet på en kock som förstår kärnan i köksavdelningens arbete, eller en kock som har bytt avdelning.
  • Communard (intern kock, "hemkock") - lagar rätter för produktionsarbetarna själva, inklusive kökskockar.
  • Diskmaskin, escuelerie (diskmaskin; eskuleri, eskulerie) - en eller flera personer som diskar under arbetet, samt håller köket rent och sanitärt. Det finns en uppdelning efter typ av rätter (glas, apparater, etc.).

ACF-system

American Culinary Federation har en separat culinary arts division som erbjuder certifieringsprogram.

• Professionell kock (matlagningsproffs)
  • Certifierad kulinarisk - kock (instegsnivå).
  • Certifierad souschef - souschef. Inuti är det uppdelat efter yrkesnamn. Kunskaper om ledning och planering krävs för två personer på avdelningen.
  • Certifierad Chef de Cuisine - Chef. Kunskaper om ledning och planering krävs för tre personer på avdelningen.
  • Certifierad Executive Chef - produktionschef. Lednings- och planeringskunskap krävs för fem personer på avdelningen, plus erfarenhet i en CDC- eller EC-befattning, plus en praktisk undersökning av en särskild kommission.
  • Certifierad mästerkock - peer review. Kan endast erhållas efter CEC genom att godkänna ett åtta dagar långt industriellt praktiskt prov.
• Personlig kock (personlig matlagningsproffs)
  • Personlig certifierad kock - personlig kock. 4 års arbetslivserfarenhet, en av dem som personlig kock, plus kunskap om köksledning, logistik och planering.
  • Personlig Certified Executive Chef - chef för sitt eget kök. 6 års arbete, varav två som personlig kock, plus kunskap om köksledning, logistik och planering.
• Konditor (professionell inom bakning och konditori)
  • Certifierad konditor - konditor. Första nivån.
  • Certifierad Arbetande Konditor är en erfaren konditor. Kunskaper om ledning och planering krävs.
  • Certifierad Executive Konditor - chef för konfektyrproduktion. Kunskaper om ledning och planering krävs. Arbetslivserfarenhet, provisionsprov.
  • Certifierad konditor - expertgranskning. Det kan endast erhållas efter CEPC genom att klara ett tiodagars praktiskt prov på arbetsplatsen.
• Kulinarisk administratör
  • Certifierad kulinarisk administratör - administratör av den kulinariska produktionen. Bekräftar professionella egenskaper inom området ledning och planering. Du behöver erfarenhet av produktion, ledning av 10+ anställda på en avdelning, teoretiska tentor inom planering, ledning, logistik, skriva affärsplaner och analyser – och givetvis alla grundläggande kunskaper om matlagning.

De bästa kockarna i världen

Den inofficiella klubben med de bästa kockarna i världen G9 organiserades 2011 och består av 9 personer [7] .

Se även

• Fältkök
• matlagning
• Cateringföretag

Anteckningar

1. ↑ 1 2 Cook  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
2. ↑ Matlagning  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
3. ↑ Vasmers etymologiska ordbok . Tillträdesdatum: 10 januari 2009. Arkiverad från originalet den 16 februari 2009. (obestämd)
4. ↑ Kok  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
5. ↑ Coquus  // Real Dictionary of Classical Antiquities  / ed. F. Lübker  ; Redigerad av medlemmar i Society of Classical Philology and Pedagogy F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga och P. Nikitin . - St Petersburg. , 1885.
6. ↑ Vatel, fransk kock // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och 4 extra). - St Petersburg. 1890-1907.
7. ↑ Bueno Latina. Peru: Världens bästa kockar samlas i Lima för G9-mötet . Hämtad 3 augusti 2011. Arkiverad från originalet 11 april 2012. (obestämd)

Litteratur

• Matlagning  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed.-comp. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
• Vatel, fransk kock // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.
• Coquus  // Real Dictionary of Classical Antiquities  / ed. F. Lübker  ; Redigerad av medlemmar i Society of Classical Philology and Pedagogy F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga och P. Nikitin . - St Petersburg. , 1885.
• Dekret från presidiet för Sovjetunionens högsta sovjet "Om godkännande av märkena "Utmärkt kock" och "Utmärkt bagare" daterat den 8 juli 1943.