Vassleost

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 2 januari 2020; kontroller kräver 2 redigeringar .

Vassleost  är en mejeriprodukt gjord av ostvassle , bildad som en biprodukt av osttillverkning . Efter tillverkningen av de flesta ostar finns cirka 50 % av näringsämnena kvar i vasslan, inklusive det mesta av laktosen och laktalbuminet [1] . Tillverkningen av vassleost gör det möjligt att använda vasslen effektivt, istället för att slänga den .

Vassleostar är oftast mjuka, med en delikat smak och har en lägre fetthalt. De kan spridas på bröd som används i matlagning [2] . Vissa sorter av vassleostar kan mogna.

Egenskaper

Ost och vassleost klassificeras i olika kategorier i Codex Alimentarius [3] . I EU:s skyddssystem för geografiska beteckningar ingår vassleost i klass 1.4 som annan produkt av animaliskt ursprung, medan ostar ingår i klass 1.3 [4] .

Från ostvassle erhålls två fundamentalt olika produkter, som kallas ost: [5]

Albumin eller serumalbuminost erhålls genom koagulering av albumin i serum under inverkan av värme. Protein koagulerar bättre när syra tillsätts [6] . Ostmassan silas från överflödigt vassle och formas vid behov. Ost beredd på detta sätt innehåller relativt lite laktos och är vit eller gulaktig till färgen. Sådan ost kan mogna. Albuminostar inkluderar ricotta , micitra och andra.

När vasslan kokas tills mjölksockret karamelliseras bildas en brun plastmassa som kyls och formas. Ostar som produceras med denna metod är relativt höga i laktos , är i allmänhet gulbruna till färgen och har en söt karamell- eller bakad mjölksmak . Norsk brunust , muzost och liknande produkter tillverkas på detta sätt. Eftersom de inte är gjorda av koagulerat mjölkprotein, är de tekniskt sett inte ost [7] [8] .

Produktion

Beredningen av vassleostar kan innefatta tillsats av mjölk , grädde eller andra typer av mejeriråvaror till vassle vid olika bearbetningsstadier [3] . Utbytet av vassleost är vanligtvis lägre än utbytet av vanlig ost, eftersom vassle innehåller mycket mindre användbara ämnen för produktion. Utbytet beror på vasslans sammansättning, tillsatsen av mjölk eller grädde, produktionstekniken och fukthalten i slutprodukten. Effektiva moderna metoder, som ultrafiltrering , låter dig extrahera från vassle från 10 till 20 % eller mer av torrsubstansen [9] .

Beroende på tillverkningsmetod kan vassleostar ha en mjuk till hård konsistens [3] . Färska mjukostar innehåller mycket fukt och förstörs snabbt. Hårda ostar är mycket mindre fuktiga när de är mogna och kan lagras mycket längre.

Sorter

Vassleost produceras överallt. Den vanligaste och mest kända över hela världen är italiensk Ricotta [10] . I Frankrike tillverkas broccio och timmer som säljs färska, torkade, rökta och under mognadsprocessen kan de täckas av mögel [11] . I Grekland används vassle som blir över från framställningen av fetaost för att göra xinoturo, manouri, [12] micitru och dess mogna sort, xinomycitra. Genom att tillsätta komjölk till vassle produceras anthothyros [13] . Carpathian vurda görs av vasslan som finns kvar efter beredningen av budza, en halvfärdig ost [14] .

Vassleostar inkluderar Adyghe-ost [15] , turkisk lor peynir [16] , norsk muzost och svensk mesost, schweizisk hårdost Schabzig, brunost [11] . I Ryssland tillverkas smältostar av vassleostmassa [17] .

Anteckningar

  1. Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry  (obestämd) . — Tredje. — Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, 1999. - P. 68. - ISBN 978-0-8342-1360-9 .
  2. Vassleostar . Gastronomi. Tillträdesdatum: 14 januari 2017. Arkiverad från originalet 18 januari 2017.
  3. 1 2 3 Codex Alimentarius-kommissionen. Mjölk och mjölkprodukter  (neopr.) . — För det andra. - Rom: Food and Agriculture Organization, World Health Organization, 2011. - S. 83. - ISBN 978-92-5-105837-4 . Arkiverad 5 februari 2017 på Wayback Machine
  4. Geografiska beteckningar och traditionella specialiteter . Europeiska kommissionen. Hämtad 10 augusti 2014. Arkiverad från originalet 24 november 2016.
  5. Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese , 1918, omtryckt 2007 som ISBN 1-4290-1074-6 , sid. 295
  6. Harold McGee. Mat och matlagning . - reviderad och uppdaterad utgåva. - NY: Scribner, 2004. - S. 21. - 884 sid. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arkiverad 23 november 2016 på Wayback Machine
  7. Räv, Patrick F. Ost : Kemi, fysik och mikrobiologi  . - Academic Press , 2004. - Vol. 2. - P. 18-19. - ISBN 978-0-08-050094-2 .
  8. Scott, R.; Robinson, R.K.; Wilbey, R.A. Cheesemaking Practice  (obestämd tid) . — 3:a. - New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers, 1998. - P. 19. - ISBN 978-0-7514-0417-3 .
  9. Räv, Patrick F. Ost : Kemi, fysik och mikrobiologi  . - Academic Press , 2004. - Vol. 2. - P. 532. - ISBN 978-0-08-050094-2 .
  10. Pintado, ME; Macedo, AC; Malcata, FX Review: Technology,  Chemistry and Microbiology of Whey Cheese  // Food Science and Technology International : journal. - 2001. - Vol. 7 , nr. 2 . - S. 105-116 . - doi : 10.1177/108201320100700202 .
  11. 1 2 Onopriiko A.V., Onopriiko V.A. Utländska ostar . Pandia.
  12. Vilken sorts ost görs i Homers hemland // Allt om mjölk, ost och glass: tidning. - 2011. - Juni.
  13. Stepanyants M. Den verkliga smaken av Grekland // Allt om mjölk, ost och glass: tidning. - 2012. - September.
  14. Karpaterna ostar // Allt om mjölk, ost och glass: tidning. - 2010. - Augusti.
  15. [ Matlagning med ost . - 2013: Olma Media Group. - S. 136. - 240 sid. - ISBN 978-5-373-04909-2 .
  16. Turkiska ostar // Allt om mjölk, ost och glass: tidning. - 2014. - April.
  17. Vassleost (otillgänglig länk) . Osttillverkning.rf. Hämtad 14 januari 2017. Arkiverad från originalet 16 januari 2017.