Vassleost är en mejeriprodukt gjord av ostvassle , bildad som en biprodukt av osttillverkning . Efter tillverkningen av de flesta ostar finns cirka 50 % av näringsämnena kvar i vasslan, inklusive det mesta av laktosen och laktalbuminet [1] . Tillverkningen av vassleost gör det möjligt att använda vasslen effektivt, istället för att slänga den .
Vassleostar är oftast mjuka, med en delikat smak och har en lägre fetthalt. De kan spridas på bröd som används i matlagning [2] . Vissa sorter av vassleostar kan mogna.
Ost och vassleost klassificeras i olika kategorier i Codex Alimentarius [3] . I EU:s skyddssystem för geografiska beteckningar ingår vassleost i klass 1.4 som annan produkt av animaliskt ursprung, medan ostar ingår i klass 1.3 [4] .
Från ostvassle erhålls två fundamentalt olika produkter, som kallas ost: [5]
Albumin eller serumalbuminost erhålls genom koagulering av albumin i serum under inverkan av värme. Protein koagulerar bättre när syra tillsätts [6] . Ostmassan silas från överflödigt vassle och formas vid behov. Ost beredd på detta sätt innehåller relativt lite laktos och är vit eller gulaktig till färgen. Sådan ost kan mogna. Albuminostar inkluderar ricotta , micitra och andra.
När vasslan kokas tills mjölksockret karamelliseras bildas en brun plastmassa som kyls och formas. Ostar som produceras med denna metod är relativt höga i laktos , är i allmänhet gulbruna till färgen och har en söt karamell- eller bakad mjölksmak . Norsk brunust , muzost och liknande produkter tillverkas på detta sätt. Eftersom de inte är gjorda av koagulerat mjölkprotein, är de tekniskt sett inte ost [7] [8] .
Beredningen av vassleostar kan innefatta tillsats av mjölk , grädde eller andra typer av mejeriråvaror till vassle vid olika bearbetningsstadier [3] . Utbytet av vassleost är vanligtvis lägre än utbytet av vanlig ost, eftersom vassle innehåller mycket mindre användbara ämnen för produktion. Utbytet beror på vasslans sammansättning, tillsatsen av mjölk eller grädde, produktionstekniken och fukthalten i slutprodukten. Effektiva moderna metoder, som ultrafiltrering , låter dig extrahera från vassle från 10 till 20 % eller mer av torrsubstansen [9] .
Beroende på tillverkningsmetod kan vassleostar ha en mjuk till hård konsistens [3] . Färska mjukostar innehåller mycket fukt och förstörs snabbt. Hårda ostar är mycket mindre fuktiga när de är mogna och kan lagras mycket längre.
Vassleost produceras överallt. Den vanligaste och mest kända över hela världen är italiensk Ricotta [10] . I Frankrike tillverkas broccio och timmer som säljs färska, torkade, rökta och under mognadsprocessen kan de täckas av mögel [11] . I Grekland används vassle som blir över från framställningen av fetaost för att göra xinoturo, manouri, [12] micitru och dess mogna sort, xinomycitra. Genom att tillsätta komjölk till vassle produceras anthothyros [13] . Carpathian vurda görs av vasslan som finns kvar efter beredningen av budza, en halvfärdig ost [14] .
Vassleostar inkluderar Adyghe-ost [15] , turkisk lor peynir [16] , norsk muzost och svensk mesost, schweizisk hårdost Schabzig, brunost [11] . I Ryssland tillverkas smältostar av vassleostmassa [17] .