| Adyghe ost | |
|---|---|
| matequae | |
| Ursprungsland | Ryssland |
| Stad, region | Republiken Adygea |
| Mjölk | ko |
| Pastöriserad | Ja |
| Textur | curled |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Adygheost , även cirkassisk ost ( Adyg. Matekuae : mate "korg", kuae "ost") [1] är en nationalrätt av det cirkassiska köket, tillagad endast av komjölk .
Namnet "Adyghe-ost" fixerades från namnet på Republiken Adygea , vars cirkassiska befolkning massivt producerar denna ost, inklusive för försäljning.
Det blev märket Adyghe Cheese 1980, när dess massindustriella produktion började. Vid denna tidpunkt publicerades en artikel om honom i Dairy Industry magazine för 1980: "Riktig Adyghe-ost luktar färsk mjölk och vilda blommor, tillhör dietmat och har ett högt näringsvärde" [2] . "Adyghe-ost" levererades till de olympiska sommarspelen 1980 ; för detta beställdes färgglada förpackningar till den i Finland [3] .
Varje år håller jordbruksministeriet i Republiken Adygea i staden Maikop en festivaltävling "Adyghe cheese". På festivaltävlingen är ostproducenter representerade inte bara på mässan, utan även på ursprungliga etniska bondgårdar, där gästerna matas och vattnas, de visar hur ost tillverkas och presenterar sätt att använda adygheost i vardagen [4] .
Det är en mjuk ost med surmjölksmak och delikat konsistens. Den tillhör gruppen mjukostar utan mognad. Den tillverkas i två typer: färsk och rökt. Den är relaterad till sådana ostar som brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone , etc., men till skillnad från dem genomgår den pastörisering vid hög temperatur. Ost tillverkas av pastöriserad mjölk med hjälp av fermenterad mjölkvassle för att fälla ut mjölkproteiner . Till utseendet är osten en låg cylinder med lätt konvexa sidoytor och rundade kanter, de övre och undre ytorna kan vara konvexa [5] .
Smaken av ost är ren, surmjölk, kryddig, med en uttalad smak och lukt av pastörisering, med en lätt smak av vassleproteiner, måttligt salt. Konsistens - mjuk, måttligt tät. Lite smula är tillåtet. Färg - från vit till ljusgul. Enskilda krämfläckar är tillåtna. Utseende: det finns ingen skorpa, lätt skiktning och närvaron av små slitsliknande hålrum tillåts på ytan.
Framställd av pastöriserad mjölk, med vassle, bordssalt . Adygheost tillhör dietprodukter och har ett högt näringsvärde när det gäller den kvantitativa sammansättningen av huvudämnena. Massfraktionen fett i torrsubstans är 40 %. Näringsvärde (innehåll per 100 g produkt): fett - 16,0 g, protein - 19,0 g, kolhydrater - 1,5 g, energivärde - 226 kcal. Proteiner står för hälften av torrsubstansen i ost, alla essentiella aminosyror finns i proteiner . 100 gram ost tillfredsställer människokroppens dagliga behov i proteiner med 27%, i essentiella aminosyror - 35% och i fleromättade fettsyror - 88%, vilket indikerar ostens höga biologiska värde.
Adygheost är rik på följande vitaminer och mineraler (i procent av det dagliga värdet per 100 g): vitamin A - 24,7%, vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 24%, vitamin B6 - 10%, vitamin B9 - 9, 8%, vitamin B12 - 20%, vitamin H - 8,4%, vitamin PP - 28,5%, kalcium - 52%, magnesium - 6,3%, natrium - 36,2%, fosfor - 45%, zink - 29,2%, koppar - 6 % [6] .
Mjölk värms upp till 95 ° C, sedan introduceras jäst mjölkvassle gradvis , varefter mjölken kurar. Efter fem minuter samlas mjölkproppar i flätade pilkorgar . De lämnar ett vackert spetsmönster på ostsidorna. Sedan vänds innehållet i korgarna och på så sätt bildas ett osthuvud. På slutet strös osten med salt. Denna tillagningsmetod desinficerar samtidigt produkten och bevarar alla de bästa egenskaperna hos mejeriprodukten.
Resultatet är låga ostcylindrar , som väger högst 1,5 kg, med rundade kanter och en konvex yta. Den yttre sidan av "huvudet" har tydliga avtryck av mönstret av pilkorgen, med vilken formningen ägde rum. Osthuvudet kan vara av olika krämnyanser, färgen beror på kvaliteten på råvaran. Ostcylindern ska vara elastisk vid pressning och mjuk inuti. Doften och smaken av Adyghe-ost liknar smaken och aromen av utmärkt bakad mjölk , en något syrlig eftersmak är tillåten. Inga obehagliga smakupplevelser och lukter är tillåtna [7] .
Adygheost används ofta i matlagning. Den äts för sig själv, med smör , en mängd olika snacks och grönsakssallader görs. Soppor, ostmassor, ostkakor , olika kassler , fyllningar för pajer, pajer, dumplings , khachapuri tillagas av det . Den kombineras med örter, grönsaker, pasta, frukt. Sås är gjord av Adyghe-ost, krossad i en mixer, gräddfil, koriander eller andra örter. Adygheost kan stekas i smör [8] .
Adyghe-ost produceras av ett stort antal fabriker, inte bara i Ryssland utan också i Ukraina och Vitryssland. Namnet "Adyghe-ost" är berättigat att använda av företag som endast är belägna på Republiken Adygeas territorium , vilket bekräftas av ett intyg för rätten att använda namnet på ursprungsplatsen för varor nr 74/2 (daterad 11 september 2009), utfärdat av Federal Service for Intellectual Property, Patent and Trademarks. "Adyghe-ost", tillverkad utanför Republiken Adygea, anses vara förfalskad [9] .
I Republiken Adygea finns det 8 stora och medelstora ostfabriker, 20 individuella entreprenörer involverade i produktionen av ost. Totalt produceras mer än 6 tusen ton ost i republiken årligen, varav 50% är Adyghe. De största tillverkarna är till exempel Giaginskiy Dairy Plant , CJSC Adygeisky Dairy Plant, LLC Tambovsky Dairy Plant, CJSC Shovgenovsky Dairy Plant [10] .