| Canele | |
|---|---|
| fr. Canele | |
| Ursprungsland | Frankrike , Bordeaux |
| Utseendetid | 1700-talet |
| Författare | Nunnor i bebådelsens kloster |
| Komponenter | |
| Main | mjöl , mjölk , äggula , smör , vanilj , rom och rörsocker |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Canele ( fransk canelé [1] ), även Kanelli , är en liten kulinarisk produkt , en signaturdessert från Aquitaine och det franska köket i allmänhet. Canele har en mjuk och mjuk deg , smaksatt med rom och vanilj och täckt med en hård karamelliserad skorpa på utsidan. Namnet kommer från det gasconiska ordet canelat som betyder flöjt . Kanelen är formad som en liten räfflad cylinder [2] , ungefär 5 cm hög och 5 cm i diameter; den är krispig och karamelliserad på utsidan, men mjuk på insidan.
Enligt legenden uppfanns canele när man lossade ett skepp med mjöl vid piren i Bordeaux . Det är dock mest troligt att receptet på canele uppfanns på 1700-talet av nunnorna i klostret Bebådelsen (för närvarande Barmhärtighetens kloster ) i Saint Elalie och kallade det canela ( fr. canelas ) eller canelon ( fr. canelons ). Dessa caneles hade lite gemensamt med moderna caneles; de var mycket små, gjorda av tunn deg lindad runt ett rör och stekt i ister [3] .
Under den senaste ombyggnaden av klostret genomfördes arkeologiska utgrävningar. Bland de många hittade föremålen som daterades till den nya tiden hittades inget som liknade kanelformar. Vid reparation av värmesystemet i klostrets kök kunde man dessutom inte hitta några spår av kanelformar.
Faktum är att historien om denna kaka är nära förbunden med Bordeaux historia och Bordeaux-vinernas historia. Ett av de viktiga stegen i vinproduktionen kallas för klarning . Detta tekniska steg bestod i att filtrera vinet i ett kar med tillsats av vispad äggvita. En sådan dyr operation användes av många vingårdar, medan alla anställda på vingården slog äggen, separerade proteinet och gav äggulorna till nunnorna som bakade kakorna.
I franska Limoges var kanolkakan , en signaturdessert , känd , bestående av bröd blandat med mjöl och äggula. Det är troligt att denna efterrätt såldes i Bordeaux , från och med 1600-talet, under namnet canaule [4] . Den höga populariteten för dessa kakor ledde till uppkomsten av hantverkare som specialiserade sig på produktion av endast denna produkt; de kom att kallas canoliers . Dessa små hantverkare blev så rika att de snart kunde etablera ett eget företag , vars stadga registrerades av parlamentet i Bordeaux 1663. Bolagets stadga var extremt tydlig om produkten som dess medlemmar fick producera. På detta sätt bakade de prosphora , canoliers, retortillon och crumpets, men de var förbjudna att använda knådad deg, som inkluderade mjölk och socker. Dessa ingredienser fick endast användas av konditorier och eliminerade därmed rivaliteten mellan konditorier och canoliers .
Men snart uppstod en konflikt mellan canoliers och konditorer om rätten att använda knådad deg. Genom ett dekret från statsrådet , sammankallat i Versailles den 3 mars 1755, säkrades kanoliternas seger över konditorerna.
Därefter blev kanoliergillebolagen så rika att kungen av Frankrike utfärdade ett särskilt påbud 1767 , som inte tillät att ha mer än 8 canoliers i en stad. Även i detta påbud fastställdes strikta regler för att utöva detta hantverk.
Gränsen för antalet canoliers respekterades dock aldrig. Till exempel, 1785 fanns det minst 39 kanoliers i Bordeaux, varav 10 arbetade i Faubourg Saint-Seren. Den franska revolutionen avskaffade alla företag, men inte själva canolierns hantverk ; årliga kalendrar från den eran talar fortfarande om kanoler och jästa bagerier som fanns även under skräckvälde .
Åtminstone i termer av etymologi kan canole betraktas som föregångaren till modern canele . Samtidigt finns det ingenstans i texterna, i beskrivningarna av butiker eller i företagets arkiv några omnämnanden av formar där raps bakades.
Staden Bordeauxs hamnkaraktär återspeglas i ursprunget till ingredienserna som används för att göra canelé.
Under 1800-talet försvann canoliers från Bordeaux-hantverkarnas led.
Under det första kvartalet av 1900-talet började canele produceras igen, även om det exakta datumet inte är dokumenterat. Genom ansträngningar från en okänd konditor återställdes populariteten för det gamla receptet för kanoler. Han ändrade receptet genom att tillsätta rom i degen [5] . Med all sannolikhet återspeglar den moderna räfflade formen på kakan konsonansen av dess namn med flöjter - vertikala spår på kolumnerna.
Den moderna varianten av namnet canelé (med en bokstav n ) har följande förklaring. Canele nämns inte i 1970 Gault Millau [6] Guide gourmand de la France , en auktoritativ kulinarisk publikation. Först 1985 [5] bildades Bordeaux Canelé Association , vars medlemmar beslutade att ta bort den andra bokstaven "n" från namnet på tårtan för att stärka dess identitet. Namnet canelé har nu status som ett kollektivmärke registrerat av föreningen hos det franska nationella institutet för industriell äganderätt . Nu har canele stor popularitet; redan 10 år efter registreringen av namnet fanns det 800 caneléproducenter i Aquitaine , varav 600 i Gironde . År 1992 uppskattades kaneleförbrukningen i Gironde till 4,5 miljoner. Nuförtiden är populariteten för canele i Frankrike så stor att du till och med kan köpa dem i restaurangkedjan McDonald's i Bordeaux.
Canele äts traditionellt som efterrätt till frukost och som mellanmål på eftermiddagen. Men med tanke på det växande antalet variationer förändras också konsumtionen av kanele; Canele serveras ofta under likörvinsprovningar.
Traditionella caneles säljs i förpackningar om 6 eller 10.
Som regel serveras mini canele med cocktails, medium canele med te och stor canele till efterrätt efter en måltid. Typen av dryck är av liten betydelse, eftersom canele är lämplig för både champagne och te, samt alla viner.
På grund av sin styrka tolereras caneles väl av transport.
Det rekommenderas inte att använda bestick när man äter stora caneles; det är dock ett bra sätt att hålla fingrarna fria från karamell.
Det bör nämnas att det finns en ytterligare variant av canele (under namnet Bordeaux profiterole eller cannerol ), gjord i stil med profiteroles .