| Ketupat | |
|---|---|
| indon. och malajiska. ketupat | |
| Ett gäng ketupats på ett matbord | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Indonesisk mat , singaporeansk mat , filippinsk mat | |
| Ursprungsland | Indonesien , Malaysia , Filippinerna |
| Komponenter | |
| Main | ris |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Ketupat ( Indon. och malajiska. ketupat ) är en nationalrätt från ett antal länder i Sydostasien , i synnerhet Indonesien , Malaysia , Singapore , Brunei , Filippinerna . I Indonesien och Filippinerna distribueras den också under olika lokala namn. Det är en liten brikett av ris , kokt i en tät fläta från en palm eller, mindre ofta, ett bananblad . Det är ett viktigt attribut för festbordet, särskilt under den muslimska högtiden Uraza Bairam .
Ketupat är ett av de traditionella sätten att tillaga ris, regionens basgröda, i stora delar av den malaysiska skärgården , Malackahalvön och Filippinerna. För Indonesien, Malaysia, Singapore och Brunei är namnet " ketupat " vanligt - med små fonetiska variationer. Samtidigt, i Indonesien, tillsammans med huvudnamnet, används också speciella, lokala i vissa regioner: till exempel på västra Sumatra används namnet " katupek " ( min. katupek sayua ) i södra Sulawesi - " bokong " ( Bug. bokong ), på Bali - " tipat " ( balinesisk tipat ). I Filippinerna, bland olika nationaliteter, är denna maträtt vanlig under olika namn: "bugnoy" ( Tagalog. bugnóy ), "patupat" ( kapam . patupat ), "tamu" ( sulu ta'mu ), "puso" ( Seb. pusô ), etc. [1] [2] [3] .
Ketupat har sitt ursprung att tacka behovet av att skörda ris för framtiden - ett tätt omslag av palmblad säkerställer en ganska långvarig bevarande av produkten. Dessutom underlättar buntens kompakta och praktiska form dess transport - på grund av detta har ketupat historiskt sett varit den viktigaste matförsörjningen för land- och sjöresenärer [2] .
Ur en kulinarisk synvinkel är ketupat en ganska enkel rätt. Förblött ris stoppas i små - cirka 80-120 ml - korgar vävda av palmblad skurna i remsor. Korgen har som regel en rektangulär eller polygonal form. Sådana höljen för ketupater tillverkas före tillagning eller köps färdiga - de är en mycket vanlig produkt på traditionella marknader [4] [5] .
Omkring hälften fulla med ris, korgarna stängs genom att väva ihop de återstående fria ändarna av remsorna av palmblad, och kombineras till buntar. Buntar av ketupats sänks ned i saltat vatten och kokas över låg värme under mycket lång tid - i 4-5 timmar. När riset kokar sväller det, fyller hela korgen, dess massa komprimeras gradvis. I slutet av tillagningen kyls korgarna i kallt vatten och hängs ut för att torka. För användning av ketupat i mat skärs korgen. Innehållet i den torkade korgen är en tät homogen risbrikett - en sorts pudding [3] [6] .
Olika typer av ketupat skiljer sig från varandra enbart på grund av formen på korgarna, sorterna av palmer, vars blad används för att väva dem, och sorterna av ris. Dessa skillnader bestäms i sin tur huvudsakligen av regionala särdrag. Det vanligaste materialet för korgar är kokospalmblad , som växer nästan överallt i regionen. Fläktpalmblad används något mindre ofta - med hänsyn till särdragen i deras konsistens har korgar med dem vanligtvis en triangulär form. Triangulära ketupater gjorda med klibbigt ris är traditionella i ett antal regioner i Malaysia. Ibland används inte palmblad, utan bananblad för att slå in ketupats - en liknande praxis finns, särskilt i Singapore [3] [5] . Ibland får korgar för ketupat en ovanlig komplex form - till exempel i form av djurfigurer. Sådana ketupater görs vanligtvis för semestern eller som barngodis [6] . I slutet av 1900-talet dök halvfabrikat av industriell produktion upp till försäljning - portioner av ris redan packat i korgar, redo för matlagning [7] .
Ketupat bör särskiljas från en rätt nära i matlagningsteknik - lontong , även utbredd i Indonesien, Malaysia, Singapore och Brunei. Longtong, till skillnad från ketupat, är inte en rektangulär brikett, utan en lång ris "korv", insvept under tillagning inte med en fläta av palmbladsremsor, utan med hela bananblad. Dessutom, när det gäller lontong, stoppas ris i ett skal av löv, inte blötlagt, men redan kokat nästan till beredskap [6] . Ketupat skiljer sig ännu mer från lemang , en rätt populär på Malayhalvön, Sumatra och Kalimantan , där ris slås in i hela bananblad och tillagas över öppen eld i ihåliga bambustammar , inuti vilka kokosmjölk hälls [8] .
I många regioner är ketupat en vanlig vardagsrätt, som i regel serveras till många traditionella rätter, främst miniatyrspett och gado -gado grönsakssallad . Ketupaten, som tas ur korgen, fyller faktiskt samma roll som bröd eller dumplings i det europeiska köket : de lägger beslag på huvudrätten eller blötlägger såser och såser . Dessutom läggs ofta hela eller skurna ketupater i soppor och flingor - i det här fallet förvandlas de till ett slags dumplings [2] [9] .
Samtidigt, nästan överallt, är ketupat ett väsentligt attribut för festbordet - särskilt under den muslimska högtiden Uraza Bayram - i regionen som kallas " Idul-Fitri ", " Aidilfitri " ( Indon. Idul Fitri , Malay. Aidilfitri ) - när den serveras vid en måltid som markerar att bryta fastan efter Ramadan , samt bröllop och andra familjefiranden. På många ställen, till exempel på Javas sydkust , uppfattas den uteslutande som en goding som serveras för att bryta fastan efter fasta och under de närmaste helgdagarna - där praktiseras inte dess produktion och konsumtion på vanliga dagar [2] [ 10] .
På grund av dess traditionella roll som en njutning på dagen för att bryta fastan efter Ramadan i Indonesien, Malaysia och Brunei, såväl som bland den muslimska befolkningen i Singapore och Filippinerna, har ketupat blivit en av symbolerna för denna religiösa högtid. Bostäder och offentliga lokaler på dagen för Eid al-Fitr är ofta dekorerade med ketupats eller deras plastdockor. Ketupat avbildas ofta på gratulationskort som skickas ut i samband med slutet av fastan [2] .
Speciellt kända i Indonesien är ketupater tillverkade i Sumatran - staden Bengkulu , som utmärks av sin exceptionella hårdhet. På modern indonesiska har frasen "Bengkul ketupat" ( Indon. ketupat Bengkulu ) fått en allegorisk betydelse - en knytnäve, ett knytnäveslag. Följaktligen betyder "att behandla med Bengkul ketupat" att slå, ge manschetter [11] [12] .
Ketupaty på ett marknadsstånd bland grönsaker. Indonesien
Triangulära ketupats. Malaysia
Traditionell servering av choto-makasar soppa med ketupats. Indonesien
Ketupat i form av en fågel. Kalimantan , Malaysia