Kokosmjölk

Kokosmjölk  är en mjölkvit ogenomskinlig vätska framställd av fruktköttet av en mogen kokosnöt [ 1] . Kokosmjölkens opacitet och rika smak beror på dess höga oljeinnehåll, varav det mesta är mättat fett. Det används som en komponent för tillagning av olika rätter, främst orientalisk mat , och även som ett alternativ till komjölk . Kokosmjölk bör särskiljas från " kokosvatten " (kokosnötsjuice), den naturliga vätskan som finns inuti en omogen kokosnöt.

Kokosmjölk används också för att göra mjölkersättningar (kallade "kokosmjölksdrycker").

Definition och terminologi

Kokosmjölk är en relativt stabil olja-i-vatten-emulsion med proteiner som fungerar som emulgeringsmedel och förtjockningsmedel. Den är ogenomskinlig, mjölkvit till färgen, och dess konsistens varierar från vattnig till krämig [2] . Beroende på fetthalten delas kokosmjölk in i kokosgrädde (eller tjock kokosmjölk) med den högsta mängden fett, kokosmjölk (eller flytande kokosmjölk) med en maximal fetthalt på cirka 20 % och kokosskummjölk med en låg fetthalt [3] [2] . Kokosmjölk och kokosnötsgrädde (även kallad "tunn kokosmjölk" respektive "tjock kokosmjölk") skiljer sig åt i länder där kokosnötter är inhemska, beroende på stadierna av extraktion . De har också moderna standarder som fastställts av Asia Pacific Coconut Community (APCC) och Food and Agriculture Organization of the United Nations [3] [2] . Terminologin följs dock inte alltid i kommersiell kokosmjölk (särskilt i västländer) eftersom dessa standarder inte är obligatoriska. Detta kan skapa förvirring för konsumenterna [4] .

Codex Alimentarius från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) standardiserar kokosmjölk och kokosgrädde enligt följande [2] :

Kokosmjölk förväxlas också ibland med kokosvatten. Kokosvatten är den klara vätskan som finns i unga kokosnötter, medan kokosmjölk är den extraherade vätskan som erhålls från manuell eller mekanisk malning av det vita inre köttet av mogna kokosnötter [5] [4] [2] .

Traditionell produktion

Kokosmjölk tillverkas traditionellt genom att mosa det inre vita köttet av mogna kokosnötter och blanda det krossade kokosnötköttet med lite varmt vatten för att suspendera fettet som finns i det rivna köttet [1] . Massaslipning sker manuellt eller mekaniskt [6] [1] [7] . Kokosmjölk delas också traditionellt in i två kategorier: tjock kokosmjölk (eller kokosnötsgrädde) och flytande kokosmjölk (egentligen kokosmjölk). Kokosgrädde innehåller 20 % till 50 % fett, medan kokosmjölk innehåller 5 % till 20 % fett [3] [6] . Kokosgrädde fås genom att först pressa det rivna kokosköttet genom ostduk . Ibland tillsätts även en liten mängd varmt vatten, men vanligtvis extraheras kokosgrädden utan tillsats av vatten [3] [6] . Kokosmjölk erhålls genom efterföljande pressning efter blötläggning av det pressade kokosnötköttet i varmt vatten [3] [6] . Gravity separation kan också användas för att erhålla det översta lagret av kokosnötsgrädde och det undre lagret av kokosmjölk. Detta uppnås genom att helt enkelt hålla den extraherade vätskan i en timme [6] [8] . Kokosgrädde kan spädas ut med vatten för att göra kokosmjölk [6] [8] . Nykokt kokosmjölk används omedelbart efter pressning eftersom den lätt förstörs när den utsätts för luft. Den härsknar efter några timmar i rumstemperatur mellan 28 och 30 °C på grund av lipidoxidation och lipolys . Härsken kokosmjölk har en stark obehaglig lukt och en karakteristisk tvålsmak [3] [2] . Kokosgrädde innehåller en hög mängd lösliga, suspenderade ämnen, vilket gör den till en bra ingrediens för desserter , såväl som rika och torra såser . Eftersom kokosmjölk innehåller mindre av dessa lösliga fasta ämnen, används den främst i matlagning. I västländer brukar det inte göras någon skillnad mellan kokosnötsgrädde och kokosmjölk på grund av att färsk kokosmjölk är sällsynt i dessa länder, och de flesta konsumenter köper kokosmjölk i kartonger eller burkar [4] .

Kokosmjölk är också ett mellansteg i de traditionella våta processmetoderna för att producera extra virgin kokosolja genom gradvis uppvärmning, jäsning eller jäsning. Dessa metoder är dock mindre effektiva än produktionen av kokosnötolja från kopra [9] [10] .

Kokos rivjärn

Kokosrivjärn (även kallade "kokosskrapor"), ett nödvändigt verktyg för den traditionella tillverkningen av kokosmjölk, var en del av de austronesiska folkens materiella kultur . Tekniken för deras användning och produktion av kokosmjölk spred sig under den austronesiska expansionen runt 3000-1500 f.Kr. före Kristus e. till Polynesien i öster och till Madagaskar och Komorerna i väster. Tekniken spred sig också till icke-austronesiska kulturer i kustnära Östafrika på grund av närheten till Madagaskar [11] [12] [13] . Manuella kokosrivjärn förblir standard köksutrustning i hushåll i de tropiska regionerna i Asien-Stillahavsområdet och Östafrika , vilket understryker vikten av kokosmjölk och kokosnötolja i Indo-Stillahavsområdet [6] [14] [15] .

Den grundläggande konstruktionen av kokosrivjärn består av en låg bänk eller pall med en horisontell tandad skiva (metall i Asien och Afrika, och sten eller skal i Oceanien) fäst i ena änden. En man sitter på en bänk och skrapar insidan av ett halverat kokosnötskal flera gånger med båda händerna på en metallskiva. Skraporna samlas upp av behållaren som är placerad under [14] [15] [16] [17] .

Mer moderna mekaniska kokosrivjärn, som dök upp i mitten av 1800-talet, består av tandade blad med ett handtag. Denna version anses vara en uppfinning av det brittiska imperiet [18] .

Industriell produktion

Den kommersiella produktionen av kokosmjölk använder i princip samma processer för att extrahera kokosmjölk ur massan, även om den använder mekanisk utrustning som avskalningsmaskiner, elektriska kokosnötskvarnar och kokosmjölksextraktorer [19] .

Den bearbetade kokosmjölken filtreras först genom 100 mesh filter . Därefter pastöriseras den genom uppvärmning i ett vattenbad vid en temperatur på cirka 70 °C, utan att överskrida temperaturen på 80 °C, vid vilken kokosmjölken börjar koagulera . Efter pastörisering fylls den omedelbart på flaskor, burkar eller påsar och blästras för lagring och transport [19] . Vissa märken som säljs i västerländska länder är dessutom homogeniserade och tillsatta med förtjockningsmedel och emulgeringsmedel för att förhindra separation av mjölk inuti förpackningen [1] [2] . På grund av faktorer som pastörisering, minimal syreexponering och tillsatser som antioxidanter har bearbetad kokosmjölk i allmänhet längre hållbarhet än traditionell kokosmjölk. Den industriella kokosmjölksmetoden är också mer effektiv än traditionella metoder för att extrahera den maximala mängden kokosmjölk från riven kokosnöt [3] [2] .

Kokosmjölk i pulverform

Kokosgrädde kan bearbetas till torkad kokosmjölk för att förlänga dess hållbarhet. Melass och kasein läggs till kokosgrädden för att förbättra flödet, och sedan avlägsnas vattnet genom att spraytorka blandningen. Kokosmjölkspulver är förpackat i en fuktsäker behållare. För användning tillsätts vatten helt enkelt till kokosmjölkspulver [19] .

Skummad kokosmjölk

Skummad kokosmjölk är kokosmjölk med mycket låg fetthalt (0% till 1,5%). Det är en biprodukt av tillverkningen av kokosnötsgrädde och kokosolja, som vanligtvis kasseras. Det används dock alltmer som livsmedelsingrediens för produkter som kräver fettfri kokossmak (inklusive kokosnötspulver, kokoshonung och kokossylt) [20] [21] [22] . Det används också som bas i tillverkningen av kokosmjölksdrycker som används som ersättning för vanliga mjölkdrycker eftersom de inte innehåller de höga nivåerna av fett som finns i vanlig kokosmjölk, men är fortfarande en bra källa till lösliga proteiner [23] [24] [25] .

Mättade fetter och hälsorisker

En av de viktigaste komponenterna i kokosmjölk är kokosolja. Många hälsoorganisationer som US Food and Drug Administration [26] , Världshälsoorganisationen [27] , US Department of Health and Human Services [28] , US Academy of Nutrition and Dietetics [29] , American Heart Association [30] , UK National Health Service [57] [31] och andra organisationer avskräcker människor från att konsumera stora mängder kokosolja på grund av dess höga halter av mättat fett. Överdriven konsumtion av kokosmjölk kan också öka kolesterolnivåerna i blodet på grund av laurinsyra  , ett mättat fett som ökar kolesterolnivåerna i blodet genom att öka kolesterolnivåerna för högdensitetslipoproteiner [32] [33] .

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 4 Kokosmjölk . Philippine Coconut Authority (2014). Hämtad 22 september 2016. Arkiverad från originalet 6 november 2020. (obestämd)
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tetra Pak. Kokos handbok. – Tetra Pak International S.A. — ISBN 978-9-17773-948-7 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 NIIRs råd för konsulter och ingenjörer. Den kompletta boken om kokosnöts- och kokosnötsprodukter (odling och bearbetning). - Asia Pacific Business Press Inc., 2006. - ISBN 978-8-17833-007-5 .
4. ↑ 1 2 3 S. Lewis, C. Lewis. En smak av paradis. - Psy Press, 2012. - ISBN 978-1-93831-800-9 .
5. ↑ Henny S. Kokosvatten . American Society for Nutrition (13 september 2010). Hämtad 6 mars 2017. Arkiverad från originalet 7 mars 2017. (obestämd)
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Den kompletta asiatiska kokboken: Indonesien, Malaysia och Singapore. - Hardie Grant Books, 2014. - ISBN 978-1-74358-170-4 .
7. ↑ Kokosmjölk, rå (vätska från rivet kött och vatten) per 100 g . Nutritiondata.com av Conde Nast; återpublicerad från USDA National Nutrient Database, version SR-21 (2014). Hämtad 13 maj 2016. Arkiverad från originalet 25 maj 2016. (obestämd)
8. ↑ 1 2 D. M. Birosel, A. L. Gonzales, MP Santos. Naturen och egenskaperna hos emulgatorsystemet av oljekulor i kokosmjölk och grädde. - 1963. - T. 92 . — S. 1–15.
9. ↑ A. Kurian, KV Peter. Teknik för kommersiella grödor. - New India Publishing, 2007. - S. 202-203. — ISBN 978-8-18942-252-3 .
10. ↑ B.E. Grimwood. Kokospalmprodukter: deras bearbetning i utvecklingsländer . - Livsmedels- och jordbruksorganisationen, 1975. - S. 183-187. - ISBN 978-9-25100-853-9 . Arkiverad 20 april 2021 på Wayback Machine
11. ↑ HJ Ottenheimer. Tidiga maritima kulturer i östra Afrika och västra Indiska oceanen: Dokument från en konferens som hölls vid University of Wisconsin-Madison (African Studies Program) 23-24 oktober 2015, med ytterligare bidrag. - Archaeopress Publishing Ltd, 2018. - ISBN 978-1-78491-713-5 .
12. ↑ P. V. Kirch. Naturliga experiment av historien. - Harvard University Press, 2010. - ISBN 978-0-67407-672-3 .
13. ↑ Spåra kokosnötens ursprung ( Cocos nucifera L.). — University of California, Davis. - S. 143-157.
14. ↑ 1 2 Katai: Coconut Scrapers . Oxfordsymposium om mat och matlagning . Hämtad 27 juni 2021. Arkiverad från originalet 18 april 2019. (obestämd)
15. ↑ 1 2 P. V. Kirch, R. C. Green. Hawaii, Ancestral Polynesia: An Essay in Historical Anthropology. - Cambridge University Press, 2001. - ISBN 978-0-52178-879-3 .
16. ↑ Traditionella kokosnötsrivjärn visas på södra begravningen . Bangkok Post . Tillträdesdatum: 18 april 2019. (obestämd)
17. ↑ J. Aranas. Det filippinsk-amerikanska köket: traditionella recept, samtida smaker. - Tuttle Publishing, 2012. - ISBN 978-1-46290-491-4 .
18. ↑ Encyclopedia of Kitchen History. - Routledge, 2004. - ISBN 978-1-13545-572-9 .
19. ↑ 1 2 3 Philippine Coconut Authority. Kokosnötsbearbetningsteknik: Kokosmjölk. — Department of Agriculture, Republiken Filippinerna, 2014.
20. ↑ A. Naik, G. V. Venu, M. Prakash, K. S. M. S. Raghavarao. Uttorkning av kokosmjölk och utvärdering av funktionella egenskaper // CyTA - Journal of Food. - T. 12 . - S. 227-234. - doi : 10.1080/19476337.2013.833296 .
21. ↑ K. Khuenpet, W. Jittanit, N. Hongha, S. Pairojkul, R. Rainis, M. N. Bin Abu Bakar, J. Ezuer Shafii. UHT Skim Coconut Milk Production och dess kvalitet // SHS Web of Conferences. - T. 23 . - P. 03002. - doi : 10.1051/shsconf/20162303002 .
22. ↑ B. Mathew. Anchor India 2015. - Info Kerala, 2015. - ISBN 978-8-19212-849-8 .
23. ↑ D.E. Tanafranca. Traditionell bearbetad mat och deras processteknik i Filippinerna // Proceedings of the International Symposium on Agricultural Product Processing and Technology. - 1984. - S. 64–77.
24. ↑ S. A. Capuso, V. G. Celestino, A. L. Gonzales. Studier om isolering och funktionella egenskaper hos protein från kokosmjölk // The Philippine Journal of Science. - 1981. - T. 110 . — S. 25–32.
25. ↑ D.K. Ghosh. Mervärde för trädgårdsgrödor: Senaste trender och framtida riktningar. — Springer. - ISBN 978-8-13222-262-0 .
26. ↑ Näringsfakta i ett ögonkast - Näringsämnen: Mättat fett . Food and Drug Administration (22 december 2009). Hämtad 16 mars 2011. Arkiverad från originalet 17 september 2011. (obestämd)
27. ↑ Undvika hjärtattacker och stroke . Världshälsoorganisationen. Hämtad 6 april 2011. Arkiverad från originalet 10 juli 2009. (obestämd)
28. ↑ Dietary Guidelines for Americans 2010 (länk ej tillgänglig) . Department of Health and Human Services. Hämtad 17 mars 2011. Arkiverad från originalet 1 september 2016. (obestämd) 
29. ↑ American Dietetic Association och dietister i Kanada erbjuder uppdaterad vägledning om kostfett (länk inte tillgänglig) . American Dietetic Association. Hämtad 16 mars 2011. Arkiverad från originalet 19 mars 2012. (obestämd) 
30. ↑ Tropiska oljor (länk ej tillgänglig) . American Heart Association . Hämtad 16 mars 2011. Arkiverad från originalet 2 juni 2011. (obestämd) 
31. ↑ Sänk ditt kolesterol . National Health Service . Datum för åtkomst: 16 mars 2011. Arkiverad från originalet den 2 september 2009. (obestämd)
32. ↑ R.P. Mensink, P.L. Zock, A.D. Kester, M.B. Katan. Effekter av fettsyror och kolhydrater i kosten på förhållandet mellan totalt serum och HDL-kolesterol och på serumlipider och apolipoproteiner: en metaanalys av 60 kontrollerade studier // Am. J.Clin. Nutr.. - T. 77 . - P. 1146-1155. - doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . — PMID 12716665 .
33. ↑ L. Eyres, M. F. Eyres, A. Chisholm, R. C. Brown. Kokosnötsoljekonsumtion och kardiovaskulära riskfaktorer hos människor // Nutr Rev. - 2016. - T. 74 . - S. 267-280. - doi : 10.1093/nutrit/nuw002 . — PMID 26946252 .

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor katalanska Britannica (online)
I bibliografiska kataloger	LCCN : sh2021012364