| Choto makasar | |
|---|---|
| Koto Mangkasara | |
| Ingår i det nationella köket | |
| det indonesiska köket | |
| Ursprungsland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Main | nötkött , slaktbiprodukter , lever |
| Möjlig | jordnötter , örter , kryddor |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Choto-makasar ( Indon. coto Makassar ), även choto-mankasara ( makasar . coto Mangkasara ) [1] , bokstavligen "soppa i Makasar-stil" är en indonesisk maträtt , den huvudsakliga kulinariska specialiteten för Makassarer som bor i den sydvästra delen av ön av Sulawesi . Det är en tjock rik soppa av nötkött , slaktbiprodukter eller lever , kryddad med hackade rostade jordnötter , örter och ett mycket stort antal kryddor . Uppsättningen av den senare som används för att förbereda denna maträtt kallas traditionellt "fyrtio kryddor", även om den faktiskt innehåller färre föremål.
Anses vara en av de äldsta indonesiska sopporna. Traditionellt serveras med ketupats , ofta till frukost. Populärt inom både husmanskost och gatukök.
Soppor - vanligtvis ganska tjocka och rika - upptar traditionellt en betydande plats i kosten för invånarna på den indonesiska ön Sulawesi . Nötkött och slaktbiprodukter av nötkött används ofta i deras beredning - särskilt i de platta, pastorala områdena på denna östligaste av de större Sundaöarna . Dessa områden inkluderar i första hand dess sydvästra spets, befolkad huvudsakligen av Makassars , där Makassar ligger - den största staden på ön, det administrativa centret i provinsen södra Sulawesi . Makassars nationalrätt är nötköttssoppa, vars namn bokstavligen betyder "soppa i Makassarstil" [~ 1] , som på det lokala språket uttalas som choto-mankasara , och på indonesiska - choto-makasarʹ [2] [3 ] [4] .
Choto-makasar anses vara en forntida maträtt: lokala historiker tillskriver dess ursprung till förkoloniala tider, ungefär till första hälften av 1500-talet , Makassar - sultanatet Gowas storhetstid . Det finns till och med åsikter om att denna maträtt är den äldsta av de indonesiska sopporna. Samtidigt är det känt att dess recept bildades under påverkan av det kinesiska köket , vilket redan var märkbart i denna del av den malaysiska skärgården vid den tiden [2] [3] [4] .
Macassars har en legend om uppfinningen av denna maträtt, som aktivt främjas i den lokala turistnäringen. I enlighet med den uppfanns choto-makasar för att mata vakterna som tjänstgjorde vid Sultan Gov. Slottsvakterna ska ha fått det till frukost innan de gick i tjänst. En tjock, näringsrik köttsoppa gav styrka för hela dagen, och de många kryddorna som den kryddats med stärkte och fräschas upp [3] [4] .
Choto makasar åtnjuter exceptionellt hög, utbredd popularitet i södra Sulawesi, och är den främsta specialiteten i det lokala köket. Tack vare den aktiva bosättningen av Makassar utanför deras ursprungliga livsmiljö, har deras favoritsoppa blivit utbredd inte bara i andra områden i Sulawesi, utan också på andra öar i den malaysiska skärgården. Han förlorar dock inte sin "etniska anknytning" och förblir en sorts kulinarisk symbol för macasarer. I detta avseende introducerades choto-makasar i menyn för inrikesflyg för det indonesiska statliga flygbolaget Garuda Indonesia , som förbinder Makassar med andra städer i landet [3] [4] .
Med tanke på den stora betydelsen av denna maträtt i samband med Makassarernas etnokulturella traditioner, inkluderades den 2015 på listan över Indonesiens immateriella kulturarv , upprättad av det indonesiska ministeriet för utbildning och kultur 2002, i analogi med Unescos världsarvslista [ 5] .
Huvudprodukterna för beredning av choto makasar är nötkött och vissa slaktbiprodukter: vanligtvis slaktbiprodukter , lungor eller lever , mer sällan hjärta , tunga , hjärna eller tarmar . Soppa kan tillagas av endast ett nötkött eller valfritt slaktbiträd, men både kött och slaktbiprodukter används oftare, och ibland två eller tre olika slaktbiprodukter. Huvudingrediensen eller ingredienserna är förkokta i vatten med tillsats av en liten mängd kryddor - vanligtvis syzygium multicolor och svartpeppar . Därefter skärs köttet och slaktbiprodukterna i små tärningar eller skivor. Ibland tillsätts en del av buljongen under köttet till soppan vid ett efterföljande steg av tillagningen [2] [3] [4] [6] .
Den viktigaste komponenten i denna maträtt är en uppsättning kryddor, som i sin variation och volym avsevärt överstiger de uppsättningar av kryddor som används för att förbereda de flesta andra indonesiska soppor. I södra Sulawesi tror man att det krävs 40 olika typer av kryddor, kryddor och örter för att göra en riktig, klassisk choto makasar, så motsvarande set för choto makasar kallas traditionellt för "fyrtio kryddor" ( makasar . ampah patang pulo ) - dessutom på I praktiken klarar sig lokala kockar vanligtvis med en mindre, men i alla fall en mycket betydande uppsättning kryddor. Dess sammansättning inkluderar oftast citrongrässkägg , vitlök , större galangal , schalottenlök , purjolök , lumbang , koriander , selleri , syzygium multiflora, kryddnejlika , spiskummin , muskotnöt , ingefära , gurkmeja , chili , limeblad , eller ta vanlig lime , palmer eller kaffir . socker . Taucho, en lokal variation av sojapasta [3] [4] [6] används nästan alltid .
Kryddor kan användas i processen att göra choto macassar på olika sätt. Åtminstone de flesta av dem krossas vanligtvis och steks i olja tills en tjock sås eller mos bildas , i vilken köttbitar, mage eller lever sedan steks. Sedan hälls allt detta med vatten och det andra steget av tillagningen börjar, under vilket soppan kan smaksättas med någon annan del av kryddorna. I samma skede läggs en annan oumbärlig ingrediens till skålen - hackade rostade jordnötter (vanligtvis 150-200 gram per panna), vilket avsevärt tjocknar soppan. Ibland sker det andra steget av matlagning utan kött: det läggs i skålar, och bara kryddor och jordnötter finns kvar i buljongen. Efter avslutad tillagning hälls köttet i skålarna med den resulterande brygden [2] [3] [4] [7] .
Mycket ofta, för matlagning av choto-makasar, används vatten i vilket riset tvättades: det ger soppan en större densitet och en viss gelatinöshet. När den är klar är den här rätten en tjock, ogenomskinlig soppa där volymen kött, slaktbiprodukter eller lever vanligtvis är ganska jämförbar med volymen vätska. Vätskans färgnyanser kan vara mycket olika: från ljuskräm till mörkbrunt - beroende på de produkter som används, mängden jordnötter och, viktigast av allt, uppsättningen av kryddor [2] [3] [4] .
Choto-makasar är, liksom många andra köttsoppor från det sulawesiska och, mer allmänt, det indonesiska köket, både den första och andra rätten. Den äts från större eller mindre skålar uteslutande medan den är varm. Återigen, gemensamt med en betydande andel indonesiska soppor är att det precis före servering är vanligt att pressa lite lime- eller calamondinjuice och hälla i ganska stora portioner av stekt schalottenlök och hackad salladslök , samt det som alltid serveras med det garneras. Men om en klassisk sidorätt för många andra soppor är en hög med kokt ris, åtföljs choto-makasar traditionellt av ketupats - risbriketter, kokta i en tät fläta från en palm eller bananblad . För makasarer är det vanligaste att man producerar ketupater i bananblad, medan man i de flesta andra regioner i Indonesien använder palmblad främst för detta [3] [4] .
I denna soppas hemland, i södra Sulawesi, har det sedan urminnes tider varit brukligt att servera den främst till frukost. Först i slutet av 1900-talet började choto-makasar finnas med i menyn för senare måltider, även om morgonserveringen fortfarande anses vara den mest välbekanta, traditionella [2] .
Choto makasar är en populär rätt i både hem- och gatukök. Och i södra Sulawesi, och i många andra delar av ön, tillagas denna soppa i nästan alla cateringanläggningar - både på moderna restauranger och på traditionella tavernor, såväl som på många marknader . Dessutom kan en portion choto macasar köpas från gatuförsäljare som handlar på trånga platser med mobila köksvagnar [3] [4] .