Baklava

Baklava
Osmansk باقلوا ‎-turné
. baklava
pers. باقلَوا
‎ Azerbajdzjanska paxlava
arm.  փախլավա
arabiska. بَقْلَاوَة ‎ grekiska μπακλαβάς

Baklava, slipad i form av en diamant
Ingår i det nationella köket
österländskt kök
Komponenter
Main Mjöl, ägg, smör, socker, honung, nötter, kardemumma , bakpulver (jäst eller läsk) [1]
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Baklava eller baklava (förmodligen från mellanmongoliet baɣla -  wrap [2] ) [ba.klaː.ʋa] lyssna  - orientalisk sötma i form av en lagerkaka indränkt i olja och sirap fylld med krossade nötter, socker och kardemumma [3] .

Historik

Enligt historikern Nuri Janli går det första omnämnandet av denna orientaliska sötsak tillbaka till 1400-talet:

"I kokboken för Museet för de osmanska sultanerna i Topkapi-palatset har en uppteckning från Sultan Fatihs tid bevarats , enligt vilken den första "baklavan" kokades i palatset i augusti 1453. De säger att sultanen gillade kockens uppfinning så mycket att han beordrade att vidmakthålla sitt recept. Sedan dess har baklava tillagats vid varje helgdag” [4] .

Men tidigare i texten hävdar samma historiker: "Traditionen att förbereda tunn deg för baklava kom från assyrierna " [4] , och överförde därigenom skapandet av desserten för många århundraden sedan, till det antika Mesopotamien .

Placenta-teorin

Ordet placenta kommer från det forngrekiska ordet plakous , som betyder "något platt och brett" [5] . Även om inga recept för grekisk plakous har överlevt, är termen känd från ett verk av den komiska poeten Antiphanes , citerat av Athenaeus :

" Strömmar av rödbruna bin , blandade med en iskall flod av bräkande getter , placeras i ett platt kärl av jungfrudottern Demeter , där tiotusen delikata fyllningar avnjuts" [6] [7] .

Det tidigaste kulinariska receptet vi känner till och som liknar baklava går tillbaka till 200-talet f.Kr. Detta är ett recept på den antika romerska placentapajen, och den kommer från den antika romerske politikern och författaren Marcus Porcius Cato den äldre " Om jordbruket ". Det ursprungliga receptet från Cato är följande:

Forma moderkakan så här: Bred ut ett lager tracta (”utkavlad bakelsedeg”) [8] . Täck sedan med en blandning av [ost och honung] från en mortel . Bred ut ytterligare ett lager tracta ovanpå , sedan ett lager fyllning, och fortsätt tills all ost och all honung är slut. När du är klar med ett lager av tracta ... placera moderkakan i ugnen och täck den med ett uppvärmt lock ... Häll den färdiga moderkakan med honung.

— Cato den äldre, De Agri Cultura 160 f.Kr e. [9]

På grund av det faktum att Cato var känd som en konservativ anhängare av den egentliga romerska kulturen och en motståndare till "perversa" grekiska lån, finns det ingen konsensus bland forskare om det recept som Cato gav faktiskt är romerskt eller fortfarande grekiskt. Så forskaren Patrick Faas, som erkänner moderkakan som "fadern" till baklava, insisterar fortfarande på det första alternativet:

"Greker och turkar diskuterar fortfarande vilka rätter som ursprungligen var grekiska och vilka som var turkiska. Baklava, till exempel, efterfrågas av båda parter. Man måste dock komma ihåg att både det grekiska och det turkiska köket baserades på köket från det bysantinska riket , vilket var en fortsättning på det romerska rikets kök . Det romerska köket lånade mycket från de gamla grekerna, men moderkakan (och därför baklava) var av latinskt, inte grekiskt ursprung - notera att det var den konservativa, anti-grekiskt sinnade Cato som lämnade oss ett register över detta recept " [9] [10] .

Å andra sidan skriver forskaren Andrew Dalby, som reflekterar över varför Cato i sin bok inkluderade ett avsnitt om bröd och kakor, innehållande recept, enligt forskaren, lånat från den grekiska traditionen, följande:

Vi kan inte vara helt säkra på varför denna avhandling ens har ett avsnitt om bröd- och kakrecept (74-87) med ursprung i den grekiska traditionen och möjligen lånad direkt från en grekisk kokbok. Kanske tog Cato med dem i sitt arbete så att ägaren och gästerna kunde roa sig med läckra rätter när de besökte gården; kanske för att använda dem som ett offer till gudarna; men troligen, enligt min mening, gjorde han det eftersom ägaren till gården med lönsamhet kunde sälja sådana bakverk på grannmarknaden [11] .

Vissa forskare föreslår att redan under den bysantinska eran utvecklades den romerska placentapajen till modern baklava [12] . Således beskriver historikern Speros Vryonis "coptoplakus" (κοπτοπλακοῦς), en typ av "plakus" (placenta), som "en bysantinsk maträtt, samma som turkisk baklava" [13] .

Idag hänvisar det latinska ordet placenta ( grekiska πλατσέντα ) på den grekiska ön Lesbos till en söt kaka gjord av tunnrullad deg indränkt i sirap med tillsats av lokal stark alkohol - ouzo [14] [15] . Detta recept kan dock ha ett senare ursprung.

Matlagning

Baklava är en efterrätt i flera lager . Baklava är gjord av ark med papperstjock deg som är smord med olja och läggs ut i lager i en rektangulär ugnsform, varvat med lager av fyllning, som är en blandning av honung och nötter (oftast valnötter eller pistagenötter ). Citronsaft , kryddor , rosenvatten kan användas för att ge baklavan extra smak . Efter tillagning skärs baklava vanligtvis i fyrkantiga eller diamantformade bitar.

Den mest kända varianten av baklava under den sovjetiska perioden, vanlig i Azerbajdzjan och Armenien , och som hade namnet "Baku baklava" i sovjetiska GOSTs, bereddes med en fyllning av en blandning av honung, kryddor och valnötter. Efter tillagningen skars Baku-baklavan i romber så att alla lager skars, utom det lägsta. Efter det smordes Baku-baklavan med rå äggula (för glans), och en halv eller en fjärdedel av en valnöt sattes in i varje romb ovanpå. Det var den vanligaste versionen av baklava i Sovjetunionen .

Dessutom, i det moderna Mellanöstern - i Turkiet , Iran , arabländerna , finns det många andra varianter av baklava, ofta med sina egna namn.

Galleri

Anteckningar

  1. ↑ Cookery, 1955 .
  2. ↑ Paul D. Buell, "Mongolriket och turkisering: Bevisen av mat och matvägar", sid. 200ff, i Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Orientaliskt godis  // Grand Duke - Stigande nod i omloppsbanan. - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2006. - S. 766-767. - ( Great Russian Encyclopedia  : [i 35 volymer]  / chefredaktör Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, vol. 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
  4. ↑ 1 2 Elena Solntseva. Baklava eller liv.Turkar skyddar en blandning av nötter, honung och deg från utländsk aggression (12.07.2006 15:30). Tillträdesdatum: 8 maj 2012. Arkiverad från originalet 24 juni 2012.
  5. ↑ [1]  i Google Books av Rena Salaman, "Food in Motion: The Migration of Food and Culinary Technology" från Oxford Culinary Symposium, pkt. 2, s. 184
  6. ↑ Placenta arkiverad 7 mars 2021 vid Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, Latin Dictionary , om Perseus
  7. ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-En modern översättning med kommentarer. - 1998. - S. 155.
  8. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Arkiverad 2 februari 2022 på Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, Greek-English Lexicon , on Perseus
  9. ^ 1 2 [2]  i Google Books av Patrick Faas (2003). Runt det romerska bordet: Mat och fest i antikens Rom . Chicago: University of Chicago Press. sid. 185f.
  10. ↑ LacusCurtius • Cato om jordbruk - avsnitt 74-90 . Penelope.uchicago.edu . Hämtad 28 januari 2017. Arkiverad från originalet 13 juli 2021.
  11. ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-En modern översättning med kommentarer. - 1998. - S. 21.
  12. ↑ John Ash, Byzantine Journey , [3]  i " Google Books " sida 223
  13. ^ Speros Vryonis Nedgången av medeltida hellenism i Mindre Asien , 1971, s. 482
  14. ↑ Αποστολή με E-post. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr . Hämtad 28 januari 2017. Arkiverad från originalet 12 oktober 2016.
  15. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές γιασςηακοτηα . — 2014.

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk