Klar soppa är en typ av heta soppor baserade på koncentrerade klarnade , fettfria och berikade med extraktiva ämnen [1] kött-, ben-, fisk- och fågelbuljonger med en mängd olika grönsaks-, kött-, fisk- och mjölgarnering. Genomskinliga soppor i den ryska kulinariska traditionen kallas ofta för "buljonger": buljong med grönsaker och ägg, med äggröra och spenat, med semolina dumplings , med pannkakor [1] , med profiteroles , med bakat ris med ost [2] . Den klassiska soppan är en klar soppa [ 3] .
I motsats till dressing soppor bereds garnering för klara soppor inte i samma buljong, men separat, omedelbart före servering, läggs de ut i en portionerad tallrik och hälls med buljong. Soppor serveras vanligtvis med grönsaker, köttbullar , dumplings , dumplings , nudlar och ångomelett [4] . Garnera i form av en paj , rostat bröd , kulebyaki eller paj serveras på en separat patty tallrik, och buljongen serveras vanligtvis i en buljongkopp [ 5] .
Köttbuljong för klara soppor tillagas i 3-4 timmar på nöt- och kalvben och ben av fågel, sedan tillsätts kyckling, nötkött och kalvkött i stora bitar och kokas tills de är mjuka, vilket tar bort fett. Efter kylning dras den färdiga buljongen av med malet kött med tillsats av bakad eller rökt lök, morötter och vita rötter i en och en halv timme. I slutet filtreras buljongen och kokas upp igen. Fettfria buljonger tillagade på detta sätt kan förvaras en tid i kylen. Kryddig köttbuljong med röd paprika , bearbetad med en pull med tillsats av finhackade råa rödbetor och vinäger , får en mörk hallon- eller vinröd färg och en sursöt extraktiv smak och kallas " borschok " [3] , den serveras vanligtvis med kryddiga ostkrutonger [1] . Kycklingbuljong för en klar soppa kokas huvudsakligen från en hel kyckling i 1,5-3 timmar och klaras med råa, grovhackade morötter och persilja, tillsammans med örter, i slutskedet. Fiskbuljonger tillagas med fiskfint och klarnas med ett drag av löjrom från delfisk blandat med uppvispad äggvita och grönsaker eller enbart äggvita [1] .