Cancerolja

Kräftolja  ( franska  beurre d'ecrevisse ) är en kulinarisk produkt, en oljeblandning med kräftsmak designad för att förbättra smaken av fiskrätter, dressingsoppor [1] och såser [2] . En väsentlig ingrediens i kräftsås [3] och Nantua sås [4] [5] .

Kräftolja framställs av smör med förtorkade och krossade skal, klor och ben [6] av kokta kräftor , samt hummer eller räkor [2] . En murbruk används för slipning [1] . Enligt E. I. Molokhovets krävande recept kräver ett glas smör två glas krossade cancerskal [7] , i andra kokböcker varierar proportionerna. Blandningen steks i en kastrull till en rödgul eller orange [1] nyans, vilket tyder på att skalens färgämnen och aromatiska ämnen delvis gått över i fett [2]. Sedan hälls hett vatten i oljeblandningen och kokas upp. Lite tomatpuré tillsätts ibland för att förbättra färgen . Efter sedimentering filtreras fettet i kallt vatten [8] eller läggs i kylan. Den frusna canceroljan tas bort, ibland värms den upp igen så att den smälter samman till en massa [8] , och förvaras tills den konsumeras på en kall plats [9] [10] . I det tyska köket , på buljongen kvar efter beredningen av cancerolja, förberedde de kräftsoppa - puré med mjöl sautering , äggula och grädde [11] .

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 Fundamentals of Cookery, 1941 .
2. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Krebssauce, S. 291.
4. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Nantuasauce, S. 366.
5. ↑ Charles Sinclair. Nantua, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 393. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
6. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
8. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
10. ↑ Såser och kryddor, 1959 .
11. ↑ Charles Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 270. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Litteratur

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Cancerolja // Fundamentals of Cookery. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 sid. - 5000 exemplar.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Cancerolja // Såser och kryddor. - 2:a. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1959. - S. 55. - 158 sid. — (Kockens bibliotek). - 200 000 exemplar.
• Zelenko P. M. Olja från kräftor // Matlagningskonst. - St Petersburg. : A. S. Suvorins tryckeri , 1902. - S. 122. - 585 sid.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Cancerolja // Fiskrätter / ed. L. I. Vorobyova . - M . : Livsmedelsindustri, 1966. - S. 91. - 412 sid. — 100 000 exemplar.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Cancerolja // Fiskrätter. - Andra upplagan. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1959. - S. 81. - 128 sid. — (Kockens bibliotek). — 100 000 exemplar.
• Molokhovets E. I. Cancerolja // En gåva till unga hemmafruar . — M .: Eksmo , 2012. — S. 301. — 816 sid. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Cancerolja // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 304-305. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 65. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .