Kanderad frukt
Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 11 augusti 2022; kontroller kräver 2 redigeringar .Kanderad frukt ( italiensk succada , från succo- " juice ") - tillagad fraktionerad (med korta intervaller under lång tid för blötläggning i sirap ) i socker eller sockersirap , frukter eller delar därav , följt av torkning .
Kanderad frukt är indelad i:
- frukt (från aprikoser , körsbärsplommon , kvitten , apelsiner , körsbär , päron , gröna valnötter , persikor , fikon , plommon , chokeberries , mandariner , körsbär , äpplen );
- grönsaker (från tomater , zucchini , melonskal , morötter , rödbetor , pumpor ).
Kanderad frukt används som fyllning i kex , cupcake , smör , mördeg , jästdeg och som ett separat dekorelement för att dekorera kakor, bakverk, kakor, rullar, puffar. Till desserter används den som fyllning och dekoration på samma gång.
Från citrusskal framställs kanderade frukter genom att långsamt koka i sirap tills en genomskinlig, glasig massa och hög sockerhalt erhålls. De kokta skorporna kastas tillbaka på en sil, separeras från sirapen, får rinna av och torkas sedan [1] .
Beroende på ytbehandlingen producerar de:
- kanderade frukter viks och har en stark torkad film av sockersirap på ytan;
- kanderad frukt glaserad kanderad eller replikerad . De är täckta med en glasig, glänsande skorpa, eftersom de doppas i en rik sockersirap efter kokning och kassering. Vid replikering doppas frukterna i varm koncentrerad sockersirap i flera minuter. Som ett resultat av blandning sticker små sockerkristaller ut på kanderade frukter. Sedan torkas de kanderade frukterna vid en temperatur på 50 °C. Vid kantning förvaras frukterna i övermättad sackarossirap kyld till 35 ... + 40 ° C i 10-12 minuter. Kanderade frukter bildar en mer enhetlig och sammanhängande skorpa än kanderade frukter [1] .
-
Kanderat apelsinskal beströdd med socker
-
Glaserad kanderad citron, apelsin, mandarinhalvor, körsbär och jordgubbar
-
Kanderade persikohalvor, aprikoser och hela päron
-
Karamellglaserade äpplen ( ranetki ) på en pinne
-
Kanderad ananas
Se även
Anteckningar
- ↑ 1 2 Malyutenkova S.M. Råvaruforskning och undersökning av konfektyrprodukter. - St Petersburg. : Peter, 2004. - S. 214-215. — 480 s.
Litteratur
- Kanderade frukter och bär // Great Russian Encyclopedia. Volym 10. - M. , 2008. - S. 283.
- [bse.sci-lib.com/article121258.html Kanderade frukter] // Stora sovjetiska uppslagsverk : [i 30 volymer] / kap. ed. A. M. Prokhorov . - 3:e uppl. - M . : Soviet Encyclopedia, 1969-1978.
- Pokhlebkin VV Kanderade frukter // Culinary Dictionary. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 394. - 456 sid. - 4000 exemplar. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Kanderad frukt // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 430-432. — 890 sid.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Kanderade frukter // Beredning av mjölkonfektyrprodukter. - M .: Ekonomi , 1965. - S. 78-79. — 252 sid. - 45 000 exemplar.
- Ratushny A.S. Kanderade frukter // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 416-418. — 440 s. - 300 exemplar. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- GOST 28322-2014 "Produkter för bearbetning av frukt, grönsaker och svamp. Termer och definitioner".
- OST 10-20-86 “Kandiderade frukter. Specifikationer".
 Ordböcker och uppslagsverk |
|
|---|