Kanderade blommor

Kanderade blommor  är ätbara blommor eller ätbara blomblad konserverade i sockersirap eller socker . Används för att dekorera kakor , desserter , som en komponent i fruktsallader och som en oberoende efterrätt.

Historik

Användningen av ätbara blommor i konfektyr kommer från arabländerna. Blommorna har använts för att göra sorbet , sirap, blomvatten . Att göra kanderade frukter ( ljus ) var ett traditionellt sätt att skörda i Mellanöstern . Här tillreddes också Gulkand- delikatess från krossade blommor blandat med socker. Det första omnämnandet av blommor i konfektyrindustrin i Europa går tillbaka till 1000-talet : sylt och sylt tillverkades av rosor och violer. På 1600- och 1700-talen kom imitationer av naturliga blommor, skickligt gjorda av karamell och smaksatta med blomessens , på modet . Hela skulpturala kompositioner skapades med deltagande av sockerblommor. Samtidigt växte intresset för naturliga blommor som ingrediens i konfektyr upp igen . Kokboken " Delightes for Ladies " beskriver ett recept för att göra kanderade rosor med sockersirap kokt i rosenvatten. Boken innehöll också ett mer exotiskt sätt att kanderade rosor, enligt vilket blommorna måste vattnas med sockerlag medan de fortfarande låg på rosenbusken [1] .

Kanderade rosor, violer och apelsinblommor blev så populära att deras produktion tog en industriell skala. För att kanderade blommor ska se bra ut och hålla länge måste de plockas på natten eller i gryningen och bearbetas inom några timmar efter plockningen. Därför låg företag som producerade söta blommor nära traditionella blomsterodlingsområden, främst i Spanien , i södra Frankrike och nordvästra Italien [1] .

Enligt ett recept som patenterades 1906 produceras fortfarande kanderade rosenblad av Pietro Romanengo fu Stefano , grundad 1780 i Genua . Enligt receptet kokas kronbladen en tid i sockersirap, vilket leder till förlust av färg, så de ströas med socker, tonas med matfärg [1] .

För industriell produktion av hela violblommor används doftviol och parmaviol . Tekniken för att göra kanderade violer från Italien togs till Toulouse (Frankrike). I början av 1900-talet fanns det cirka 400 violgårdar i närheten av Toulouse. Många konditorer saknade inte råvaror. Sedan dess har kanderade violer kallats "Toulouse-violer" [2] . Under varumärket La Violette de Toulouse produceras kanderade violer av Candiflor [1] , som även erbjuder kanderade hela rosor, syrenblommor och andra typer av blommor.

Kanderade blommor av apelsinträdet ( apelsinblommor ) var populära som bröllopsattribut i Italien. Därefter ersattes de av imitationer gjorda av sockermastik med apelsinblomvatten [1] .

Ätliga blommor

Blommor som är avsedda för kandering måste hämtas från kända källor som inte använder kemikalier i sin odling [3] . Blommor ska vara friska, fria från insektsskador och nyblommade. Den bästa tiden att plocka blommor är tidigt på morgonen [4] .

För konfektyrändamål, rosor, violer, apelsinblommor och äppelblommor , ringblommor , syrener, akacia , mimosa , krysantemum , nejlikor , påskliljor , jasmin , gurkört , rosmarin och andra, samt mynta , berberbär , björnbär, björnbär , jordbär , jordbär , jordbär löv rekommenderas. , angelica , gikt och andra växter [1] [5] .

Tillverkning

Under sockringsprocessen tränger socker in i blommans vävnader och förändrar dess konsistens och smak radikalt, medan utseendet, medan man observerar tekniken, nästan inte förändras. Blomman blir verkligen en väldoftande delikatess.

Kanderade blommor förbereds på många sätt. I processen med ljus , som ett resultat av osmotisk penetration genom cellmembranet , kommer socker in i blomcellerna. Denna metod är lämplig för kanderade kronblad, som är helt nedsänkta i varm tjock sirap [1] [3] . För att sockra hela blommor används kristalliseringstekniken ( fr.  praliner  - att täcka med kola) [1] .

Hemma smetas blommor manuellt med äggvita med hjälp av en mjuk konstnärlig borste och strös med fint kristallint socker [1] . Äggvitan skyddar blomman från bakterier och fungerar som ett lim som håller sockret mot ytan av blomman tills det absorberas i vävnaderna [3] . Istället för äggvita kan man använda majssirap smaksatt med vanilj- eller mandelextrakt , då strös blomman med strösocker [6] . Gummi arabicum utspätt i vatten kan användas som ett klibbigt ämne , fixera det med ett lager sockersirap [5] . Stora mörkfärgade blommor och citronblommor kan smörjas med en pensel med ett tunt lager äggvita, vispas med strösocker, och en matt yta erhålls [4] .

Blommor beströdda med socker torkas i luften i 1-4 dagar eller i flera timmar i en ugn eller grönsakstork. Vältorkade blommor kan förvaras i pappersklädda lådor i upp till ett år i rumstemperatur [7] [4] i kyl eller frys [6] .

Användning

Kanderade blommor används för att dekorera kakor, bakverk , desserter, snacks. Kanderade rosor pryder bröllopstårtor. Sötärtsblommor passar bra till laxkanapéer [4] . Kanderade blommor kan frysas i en isbitsbricka och serveras med drycker [8] .

Vissna dagliljeblommor , kokta i sockersirap med citronsaft och torkade i rumstemperatur, kan ätas som en självständig konfekt [9] .

Anteckningar

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Grimes W. Candied flowers // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. - Oxford University Press, 2015.
  2. Violett av Toulouse . fransk resa. Hämtad 4 januari 2017. Arkiverad från originalet 29 januari 2017.
  3. 1 2 3 Harold McGee. Mat och matlagning . - reviderad och uppdaterad utgåva. - NY: Scribner, 2004. - S. 326-327. — 884 sid. — ISBN 1-4165-5637-0 .
  4. 1 2 3 4 Creasy R. Camdied flowers // Rosalind Creasy's Recipes from the Garden . - Tuttle Publishing, 2015. - S. 193. - 208 sid. — ISBN 978-08048-3768-2 .
  5. 1 2 Knyazeva T.P. Kanderade blommor // Handbok för trädgårdsmästaren och trädgårdsmästaren . - OLMA Media Group, 2013. - S. 148-149. — 256 sid. - ISBN 978-5-373-01706-0 .
  6. 1 2 Annan användning av ätbara blommor // Llewellyns växtbaserade almanackakokbok: En samling av de bästa kulinariska artiklarna och recepten . - Llewellyn Worldwide, 2015. - 384 sid. — ISBN 9780738746906 .
  7. ↑ Kristalliserade kanderade ätbara blommor  . Vad är Cooking America. Tillträdesdatum: 4 januari 2017. Arkiverad från originalet 4 januari 2017.
  8. Kanderade violer // Om köket / "Argument och fakta". - 2015. - Nr 6 (81). - S. 47.
  9. Poskrebysheva G. I. Kanderade dagliljeblommor // Det senaste kulinariska uppslagsverket . - M: OLMA Media Group, 2006. - S. 214-215. — 224 sid. — ISBN 5-224-04360-3 .