Extrahera ost

Avgasost ( italiensk  pasta filata  - förlängd koagel) - ost , i vars tillverkningsprocess en speciell teknik för att sträcka och knåda ostmassan i varmt vatten används, vilket ger osten en karakteristisk fibrös struktur och elasticitet [1] . Gruppen av utkastostar inkluderar mozzarella , suluguni , cachocavallo , provolone , chechil , tenili , roulo och andra [2] [3] .

De första stegen i tillverkningen av dragost är vanliga med tillverkning av andra typer av ost. Mjölk (vanligtvis ko eller buffel) värms upp och curdles . De traditionella mesofila startbakterierna , som dödas vid höga temperaturer, används inte vid tillverkning av dragna ostar . Istället använder de startkulturer baserade på termofila bakterier ( Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lb. Helveticus och andra), eller en blandning av termofila och mesofila bakterier [4] . Efter cheddarisering, under vilken ostmassan får en skiktad struktur, krossas ostmassan igen, vasslan dräneras och åldras igen [5] . Därefter följer termoplastisering. Ostmassan blötläggs i flera timmar i ett bad med mycket varmt vassle eller vatten. När massan flyter avlägsnas vätskan och massan rörs om och sträcks tills den får en mjuk, elastisk, trögflytande konsistens. För att ostmassan ska sträcka sig bra måste den ha hög luftfuktighet och tillräcklig syra . Den färdiga smälta massan formas till individuella ostar. Ofta består formning i att man drar en tjock ostremsa från massan och skär den. Figurostar dras ut med tunna trådar och flätas eller knyts till knutar. Formosten kyls omedelbart [2] [5] [3] .

Vid tillverkning av mozzarella och liknande ostar avslutas processen genom formning, denna ost bör helst ätas inom några dagar. Färska dragna ostar håller sig bra i sin vassle eller i en 7% vasslesaltlösning [2] . För andra fatostar, såsom suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza , kommer ytterligare bearbetning att krävas - lagring för mognad, för vissa sorter, saltning eller rökning [6] [5] .

Ostmassans plasticitet tillhandahålls av kaseinprotein , fettet ger mjukhet till osten . Dragostar tillverkas vanligtvis av helmjölk: ost från skummjölk efter termoplastisering blir "gummi" [2] . Beroende på tillverkningsmetod, råvaror och region kan extraktostar ha en färg från vit till bärnstensgul, en fetthalt på 30 till 50 % i torrsubstans och en fukthalt på 40 till 50 %. Produktionen i produktionen är från 9,5 till 11 % [3] .

Anteckningar

  1. ↑ Kindstedt, Paul S. Mozzarella och pizzaost  //  Ost: Kemi, fysik och mikrobiologi. - Elsevier Science & Technology, 1999. - Vol. 2: Större ostgrupper . - s. 337-341 . — ISBN 0834213389 .
  2. ↑ 1 2 3 4 Asher D. Pasta Filata Ostar // Konsten att naturlig osttillverkning: Använda traditionella, icke-industriella metoder och råa ingredienser för att göra världens bästa . - Chelsea Green Publishing, 2015. - S. 159-175. — 320p. - ISBN 978-1-60358-578-1 .
  3. ↑ 1 2 3 Ostpasta filata (pasta filata) . Ostsajt: allt om ost runt om i världen (17 september 2015). Hämtad 14 januari 2017. Arkiverad från originalet 16 januari 2017.
  4. ↑ Semyonova S. Surdeg // Läcker ost. Suluguni, ost, Adyghe, smält, rökt . - Belogorod: Family Leisure Club, 2016. - 320 sid. — ISBN 978-5-9910-3566-8 .
  5. ↑ 1 2 3 Sheridan K., Sheridan S. Pasta Filata // The Sheridans guide till ost . - Random House, 2015. - 384 sid. — ISBN 9781473510548 .
  6. ↑ Di Palo L., Wharton R. Mozzarella // Di Palos guide till Italiens grundläggande livsmedel: 100 år av visdom och berättelser bakom disken . - Random House Publishing Group, 2014. - 256 sid. — ISBN 978-0-345-54580-0 .

Litteratur