| duxelle | |
|---|---|
| Döpt efter | Yuksel, Nicolas-Chalon du Bleu |
| Komponenter | |
| Main | |
Duxelle är en finhackad blandning av svamp eller svampben, lök eller schalottenlök och örter (som timjan , persilja , svartpeppar ), stekt i olja och indunstad till en pasta. Ibland tillsätts grädde till blandningen , lite Madeira eller sherry . Detta är en enkel förberedelse för fyllning, såser (särskilt i Beef Wellington ) eller garnering [1] [2] . Duxelle kan också användas som fyllning för en välsmakande tårta [3] .
Duxelles är gjorda av odlade eller vilda svampar, beroende på recept. Duxel framställd på basis av skogsporcini- svampar kommer att dofta mer än om vita eller bruna champinjoner används som bas.
Duxelles sägs ha uppfunnits på 1600-talet av den franske kocken François Pierre de La Varenne (1615-1678), och rätten fick sitt namn för att hedra hans arbetsgivare, marskalken av Frankrike Nicolas Chalon du Blé, Marquis d'Uxelles. I många klassiska kokböcker definieras duxelles som uttorkad svamp som används för att fylla eller fylla i bakverk. Enligt Auguste Escoffier är svamp uttorkad för att förbättra smaken och minska vattenhalten i rätten. Under beredningen av färska svampar frigörs en enorm mängd ånga i förhållande till deras volym. På grund av detta kan rätter fyllda med färsk svamp spricka eller till och med explodera på grund av ångtryck.