Pumpernickel
| Pumpernickel | |
|---|---|
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Pumpernickel ( tyska: Pumpernickel ) är en typ av rågbröd som är vanligt i Tyskland . Den är gjord av fullkornsrågmjöl med inneslutningar av delar av omald spannmål ( volkornbrot ) . Pumpernickel är karakteristiskt för det westfaliska köket . Pumpernickelbröd har en mycket positiv effekt på matsmältningsprocessen och användes i Tyskland som botemedel mot förstoppning under senmedeltiden.
I översättningen till ryska av T. Manns roman "Det magiska berget ", gjord av V. O. Stanevich , framträder pumpernickeln, på vilken huvudpersonen Hans Castorp lägger chesterosten vid middagen på sanatoriet, som en " westfalsk pepparkaka " . [1] , vilket förmodligen är , fungerade som en källa för en sådan felaktig namngivning av pumpernickel på ryska.
Historik
Det äldsta pumpernickelbageriet som fortfarande är i drift idag ligger i den östwestfaliska staden Soest och öppnades 1570 av hantverkaren Jørgen Haverlant. Den tillhör fortfarande Haverlants ättlingar.
Namnets ursprung tolkas på olika sätt. Vissa tyska forskare tror att ordet Pumpernickel ursprungligen betydde "farting Nikolai" på den westfaliska dialekten, vilket är förknippat med accelerationen av matsmältningsfunktionen i magen som produceras av denna produkt. Historikern Döbler , däremot, skriver att under de "häxprocesser" som ägde rum i Hessen på 1500- och 1600-talen tjänade denna fras som en eufemistisk beteckning för djävulen. Hur som helst, redan i romanen " Simplicissimus " (XVII-talet) nämns pumpnickel som en sorts svart rågbröd.
Matlagning
Pumpernickel är gjord av grovmalet rågmjöl och fullkorn av råg. Fullkorn ligger först över natten i varmt vatten. Degen i en sluten form ( pulman ) gräddas vid en temperatur av 200 ° C och sedan "sugna" vid en gradvis sjunkande temperatur, ner till 100 ° C i 16-24 timmar. En så lång, "traditionell" process är obekväm för daglig bakning och försäljning av bröd, särskilt med tanke på närvaron av söndagar och helgdagar. Därför utvecklades en förenklad metod som varar från 12 till 16 timmar. I denna accelererade beredning tillsätts surdeg och/eller jäst till degen . För att ge brödet den önskade mörka nyansen tillsätts även sockerbetssirap ( koncentrerad juice) .
Pumpernickel-bröd kan lagras exceptionellt länge. Förseglad - flera månader, i burkar - upp till 2 år.
Anteckningar
- ↑ Thomas Mann . Magic Mountain . Roman // Samlade verk i tio volymer / Ed. N.N. Vilmont och B.L. Suchkov . - M .: Statens skönlitterära förlag , 1959. - T. 3. - S. 118. - 497 sid.
Litteratur
- Kaiser, Erik. Pumpernickel (Tyskland) // Laruss. Encyclopedia of bread / trans. från fr. Ya. V. Yurysheva . - M . : Förlaget "E", 2018. - S. 274-277. — 304 sid. - (Matlagning. Gafflar mot knivar). - ISBN 978-5-699-98149-6 .
- Bageriprodukter från västeuropeiska länder // Undersökning av bageriprodukter: Lärobok / Ed. V. M. Poznyakovsky. - St Petersburg. : Förlaget "Lan", 2017. - S. 185. - 344 sid. - (Läroböcker för universitet. Speciallitteratur). - 100 exemplar. - ISBN 978-5-8114-2477-1 .
- Markina L.G., Muravleva E.N., Muravleva N.V. ed. prof. N. V. Muravleva. - M .: AST , 2006. - S. 774-775. - 1181 sid. - 3000 exemplar. — ISBN 5-17-038383-5 .
- A. Romanov. Pumpernickel // Baker's Encyclopedia. Modern teknik och standarder. - M . : "Restauranglakan", 2019. - S. 324-325. — 453 sid. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
- Charles Sinclair. pumpernickel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 466. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
 Ordböcker och uppslagsverk | |
|---|---|
| I bibliografiska kataloger |