Brödvin är ett slags moonshine , en rysk national [1] alkoholhaltig dryck , ett destillat framställt "av mäsk eller brödvört jäst med jäst, erhållen, som ölört och kvass, genom malt och brödmjöl" [2] . Känd i Ryssland sedan åtminstone 1400-talet. Enligt Dahl destillerades enkelt brödvin [3] i en kub från jäst brödmos [4] och kallades " vodka " [5] , "varmt vin", "grönt vin", "brännare", "vanligt", "vin", " polugar ", " sivukha ", "krog", "berusad" och det bästa - " skum " [6] . Skillnaden mellan modern vodka och brödvin är att etylalkohol används för att göra vodka, som blandas med vatten. Brödvin gjordes direkt av den alkoholhaltiga massan ( mos ), erhållen som ett resultat av jäsning , försockrade spannmål ; brödvin är en typ av månsken ; huvudsakligen bröd moonshine gjord av spannmål: råg , havre , korn , vete .
Tills nyligen ansågs det första pålitliga omnämnandet av användningen av alkoholhaltiga destillat i Ryssland som " Treatise on two Sarmatians " (1517) av den polske historikern Matvey Mekhovsky : "De använder ofta varma kryddor eller destillerar dem till vodka, till exempel honung och Mer. Så av havre gör de en brinnande vätska eller vodka och dricker den för att rädda sig själva från frossa och kyla ”( latinsk “ Saepenumero autem utuntur calefacientibus aromatibus, saepe et sublimatis de aromatibus de melle vel alio calefactorio, ita ut et de avena aquam ardentem sive sublimatum faciant et bibant ad effugandim et repellendum algorem et frigus, aliter ex frigore congelarent." ) [7] [8] .
Men i färd med att studera källorna när man skriver "Bokreferensboken om den ryska destillationens historia" B.V. Rodionov upptäckte omnämnandet av varmt vin i "straffstadgan", även känd som munken Joseph Volotskys stadga, skriven av honom i slutet av 1400-talet - början av 1500-talet, i intervallet mellan 1479 och 1515.
I vetenskaplig mening kan man i en sådan situation konstatera att destillation i Ryssland uppstod senast 1515, det första omnämnandet av "varmt vin" finns i Joseph Volotskys meddelande, skrivet mellan 1479 och 1515, som han sammanställde för klostrets munkar. [9]
I allmänna termer såg klassisk rysk destillation från slutet av 1600- och mitten av 1800-talet ut så här:
... Destillerier producerade drickande alkoholhaltig vätska genom destillering av jäsningsprodukter av livsmedelsråvaror. Denna vätska kallades "varmt vin", eller helt enkelt "vin". <...> Varmt vin erhållet från spannmål, det vill säga från "bröd", kallades "brödvin". Den huvudsakliga råvaran var råg med tillsats av som regel andra spannmål. Malt användes korn eller råg, mindre ofta - vete. <…>
Moset destillerades i enkla destillationsglas, vid den tiden mest koppar. Destillationen utfördes minst två gånger: först utan separation av huvud- och svansdelarna, det vill säga utan separation i fraktioner. Huvuduppgiften för den första destillationen är att extrahera all alkohol som finns i den från mäsken. Tillsammans med alkohol släpptes även en stor mängd vatten (slem) och biprodukter ut <...>. Som ett resultat av denna operation erhölls den så kallade cancern. Under nästa destillation (fördubbling av kräftorna) genomfördes en grundlig separation av "huvudena" (enligt den dåvarande ryska terminologin "hopp" eller "rebound") och "svansar" ("destillation"). Resultatet - faktiskt brödvin, kallat "enkelt". Enkelt vin var både en drickfärdig produkt (efter att ha normaliserat den för "godhet", det vill säga för styrka), och en råvara för produktion av alkohol, såväl som "fina" drycker. Alkohol, vilket innebar ett destillat med en alkoholhalt på över 50 %, framställdes genom efterföljande destillering av vin i samma destilleringar. Men tillverkningen av "tunna" drycker baserade på brödvin, mestadels smaksatta, var inte längre föremål för destillering och utfördes på annan utrustning - i små "vodka"-destillationskuber, oftast även utanför destilleriet [10] .
Den äldsta beskrivningen av strukturen för den ryska destillationen 1697 är Gordon skyldig . Han talar om honom i tredje bandet av sin dagbok, på sidorna 103-104. Dagboken gavs ut av Posselt 1849 - 1852. Under sin resa till Azov företog Gordon en inspektion av anläggningen i staden Olshanka vid Don, och säger följande om honom:
"Den 3 maj 1697 såg jag här en plats där vin destilleras. Rummet bestod av ett hus där det fanns en spis och en kittel för att koka vatten. På samma sida fanns en stor mäsktunna; på andra sidan äro två stora ugnar, skilda från den andra nedanför och sammankopplade ovanför. På den sida som direkt föll på ytterväggen var två pannor inbäddade i varje ugn, totalt fyra. I en mäsktunna som innehåller 4-5 fat (Oxhoft), lägg 9 liter eller fjärdedelar rågmjöl. Om du lägger till malt till detta är det bättre. – Sedan värmer de upp vattnet i en stor kittel till att koka upp, och häller det över rågmjöl, mosar det som öl. Massan får stå en hel dag, varefter jäst tillsätts och återigen får stå ett dygn för jäsning. Efter denna tid fylls små grytor med jäsande vätska, försedda med ett lock, på vilket ganska långa, tätt slutna rör är smorda med bröddeg i en cirkel. Destillationen fortsätter tills massan i kittlarna brinner, eller tills bara den vattniga vätskan, som kallas cancer, börjar passera. Den destillerade vätskan samlas upp i speciellt placerade kärl och hälls i en tunna. Det är bättre att destillera det utan bröd och malt (med detta menar de förmodligen att: det är mer användbart att destillera mäsken utan sediment som samlas på botten och består av brödpartiklar och malt). Vätskan som erhålls från den första destillationen destilleras en andra gång; vilket ger ett starkare vin. En tunna mjöl (en fjärdedel) ger 6 hinkar vin; Rökning är dock viktigare om malt tillsätts rågmjöl under mäskningen” [11] .
För att kontrollera styrkan ("snällhet") hos enkelt brödvin användes metoden " glödgning ", som lagstadgades 1698: "... I den tunnan, med en liten plåtstapel, vilka prover skickas med märken det betyder delar, hur många fraktioner av den stapeln är uppdelad, och fyll den med det vinet, häll det i en liten järn- eller kopparskänk och värm vinet, tänd det och låt det brinna tills det slocknar och inte längre brinner, och häll resterna av det brända vinet igen i samma hög, och titta på märkena halva eller brända, eller mer eller mindre från hela högen, hur många andelar som har minskat ... ". Och om "många mer än hälften av vattnet lämnas vid elden", så kan sådant vin "inte tas till dyra tillåtna priser." Samma dekret beordrade att bestämma kvaliteten på brödvin, så att det "inte reagerar med rök och brännskador" [12] .
"Glödgningsmetoden existerade permanent i Ryssland fram till 1811. <...> Från det kom styrkenormerna för brödvin - semi-trädgård, lämnar hälften av sin volym efter slutet av bränningen, och tre-försök, eller tre-bubbla, lämnar en tredjedel av volymen " [13] . En präglad definition av halvträdgårdsvin eller helt enkelt halvträdgårdsvin gavs i "Villkor för underhåll av dryckesavgifter" (1830): "Polugarvin måste vara av legaliserad godhet, vilket bestäms på ett sådant sätt att ett onagoprov hälls i en statligt märkt glödgarn, när den glödgats, brinner ut till hälften” [14] .
Brödvin utsattes inte för lagring på fat , så det var tvungen att rengöras särskilt noggrant så att så få föroreningar som möjligt fanns kvar i slutprodukten. Traditionellt uppnåddes detta på följande sätt: multipel destillation av alkohol med avskärning av huvud- och svansfraktioner, samt olika ytterligare behandlingar. Filtrering genom ett lager av speciellt framställt kol är den huvudsakliga reningsmetoden, vilket ger brödvin en speciell smak och lukt. Kol, som är en bra sorbent, behåller en betydande del av lösta föroreningar, särskilt högre alkoholer (bränsleolja). Och de kemiska reaktionerna av alkohol med kolets yta leder till produktion av aldehyder och estrar, vilket ger produkten en speciell smak och lukt. För ytterligare rening av produkten används ibland mjölk, solrosolja, äggvita och lera. Vissa använder också kaliumpermanganat och andra reagenser. För hälsosäkerhet, efter kemisk behandling, rekommenderas att köra om produkten igen.
Redan 1839-1843 såldes flera varianter av bröd "vin" i Ryssland [15] :
| namn | Fästning enligt Hess | Andel alkohol |
|---|---|---|
| Polugar | 0 | 38 |
| skummande vin | tjugo | 44,25 |
| Trippelvin | 33⅓ | 47,4 |
| Fyrsidig alkohol | femtio | 56 |
| dubbel alkohol | 100 | 74,7 |