Alkalisk bakning
Alkaliskt bakning , sodabakning [1] ( tyska: Laugengebäck ) - i södra Tyskland , Österrike och Schweiz, en underart av bageritrivia med en karakteristisk tunn och glänsande skorpa av intensivt kastanjebrunt, gjord av tät jästdeg på vetemjöl , ibland kallad " kringla " med namnet på den mest kända produkten. Förutom kringlor görs också bullar, baguetter , salta pinnar och till och med croissanter och pralinstorlek "godis" beströdda med vallmofrön eller sesamfrön med hjälp av alkalisk bakningsteknik [2] . I Ulm bakas alkaliska "sparvar" för att hedra stadens symbol [3] [4] [5] .
Degbitar för alkalisk bakning behandlas med en vattenlösning av alkalinatriumhydroxid före gräddning . Natriumhydroxid, även känd som "kaustiksoda", är registrerad som en livsmedelstillsats E 524 och används i koncentrationer som inte överstiger 4 % [6] . När det är nedsänkt i en alkalisk lösning interagerar gluten på ytan av degen med alkali för att frigöra aminosyror , som går in i en Maillard-reaktion med sockerarter. Alkaliskt behandlade degbitar bör inte komma i direkt kontakt med aluminiumformar , eftersom natriumhydroxid förstör deras skyddande oxidfilm och bildar natriumaluminat . Alkaliska bakverk bör inte bakas på aluminiumplåtar eller på aluminiumfolie , eftersom detta leder till en ökad aluminiumhalt i slutprodukten som överskrider de tillåtna gränserna med 15 gånger [7] .
Det finns flera legender om uppfinningen av alkalisk bakning. I Schwaben tror man att den av misstag uppfanns 1477 av Urach- bagaren Frieder, vars katt välte en bakplåt som var förberedd för att skickas till ugnen, och alla bullar föll i en hink med lut [8] [9] . I den bayerska versionen är uppfinnaren av alkalisk bakning bagaren Anton Nepomuk Pfannenbrenner, som arbetade i den kungliga hovleverantören Josef Eilles kaffebutik i München . Den 11 februari 1839 gjorde han det ödesdigra misstaget att belägga kringlor istället för florsocker med en lösning av kaustiksoda utspädd till rena bakplåtar. Resultatet var fantastiskt, och samma dag behandlades redan Württembergs sändebud , Wilhelm Eigen von Urzingen , med alkalisk kringla [10] . Denna version är dock en fiktion, eftersom varken en bagare eller en budbärare med sådana namn existerade, och Eilles hade ännu inte öppnat sitt företag vid den tiden [11] [12] .
Anteckningar
- ↑ A. Romanov. Sodabakning // Baker's Encyclopedia. Modern teknik och standarder. - M . : "Restauranglakan", 2019. - S. 358. - 453 sid. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
- ↑ koenig-rex.com: Industriell produktion av alkalisk bakning
- ↑ Claus Schunemann. Lernfelder der Bäckerei und Konditorei
- ↑ baden-wuerttemberg.de: Ulm Sparrows historia (tyska)
- ↑ schmeck-den-sueden.de: Ulm alkalisparvar (tyska)
- ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch i Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
- ↑ Die Welt: Varningar om aluminium i kringlor (tyska)
- ↑ oktoberfestportal.de: Den alkaliska kringlans ankomst (tyska)
- ↑ schwaebischealb.de: The Swabian Pretzel Saga (tysk)
- ↑ Augsburger Allgemeine: Den alkaliska kringlan har ett förbiseende att tacka för sitt utseende (tyska)
- ↑ brotexperte.de: Kringlans historia (tyska)
- ↑ eilles-kaffee.de: Om oss (tyska)
