| Mjölkfettersättning | |
|---|---|
| Allmän | |
| Systematiskt namn |
mjölkfettersättning |
| Förkortningar | HML |
| Fysikaliska egenskaper | |
| stat | opersonligt fett, färg - från vitt till gult, enhetligt i hela massan |
| Hårdhet | homogen, tät, plastisk konsistens vid (12+/-2)°C |
| Termiska egenskaper | |
| Temperatur | |
| • smältning | 27-36°C |
| Data baseras på standardförhållanden (25 °C, 100 kPa) om inget annat anges. | |
Mjölkfettersättning är en produkt med en massfraktion av fett på minst 99 %, bestående av en flerkomponentsammansättning av vegetabiliska fetter , nära mjölkfetts organoleptiska och fysikalisk - kemiska egenskaper [1] . Det används vid produktion av bakade blandningar och pålägg , mjölkhaltiga produkter som produceras med tekniken för keso, gräddfil, ost, fermenterade mjölkprodukter, samt glass med mjölkfettersättning och frysta desserter .
Det används för att säkerställa hög stabilitet hos råvaror och färdiga produkter och minska kostnaderna för färdiga produkter [2] . Används i " hälsosam kost "-erbjudanden (på grund av kolesterolminskning i färdiga produkter [3] ), såväl som i vegetarisk och vegansk kost .
På 1960-talet Bland befolkningen i USA och europeiska länder har intresset för ett växtbaserat alternativ till animaliska produkter ökat. Anledningen till detta var problemet med övervikt bland invånare i stora städer, liksom spridningen av information om farorna med kolesterol, fördelarna och lägre kaloriinnehåll i vegetabiliska oljor. 1969 tillverkades smör först i Sverige med delvis ersättning av mjölkfett med vegetabiliskt fett. Produkten kallades "spread" och blev snabbt populär [4] [5] .
Spridningen kom in i matkulturen i Finland (och sedan några andra europeiska länder) som ett resultat av genomförandet av Nordkarelen-projektet (startat 1972). Enligt studier har införandet av mat med låg fetthalt och ersättning av mjölkfett (istället för livsmedel med mättade animaliska fetter), inklusive spridning, minskat antalet hjärt- och kärlsjukdomar bland den finska befolkningen. Övergången till en sådan kostmodell, i kombination med populariseringen av fysisk kultur, har gjort det möjligt att minska dödligheten i hjärt-kärlsjukdomar med 8 gånger på 20 år [6] [7] . Efter hand inkluderades spridningar i officiella kostråd i Finland [8] , Storbritannien [9] , Tyskland [10] , Kanada [10] , Irland [11] , Schweiz [12] , Norge [13] .
I början av 1980-talet kom de första mjölkfettsersättningarna ut på marknaden och var i huvudsak vassleproteinkoncentrat. Men under samma decennium förbättrades sammansättningen på grund av fördelarna med vegetabiliska oljor i sammansättningen och, som ett resultat, lägre kolesterolnivåer [14] [15] .
I Sovjetunionen, 1974, utvecklade VNIIMS och Institute of Public Nutrition (en del av USSR Academy of Medical Sciences) ett recept för "Dietary Oil", där fett ersattes med 25% med vegetabilisk olja [16] [17] . I slutet av 1980-talet VNIIMS och VNIIZH utvecklade en blandning av härdade vegetabiliska fetter, som kallades "mjölkfettanalog " .
2011 antogs Tullunionens tekniska föreskrifter för olje- och fettprodukter , som bland annat gav definitionen av mjölkfettsersättning [19] .
2014 antog Ryssland den tekniska föreskriften "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter", enligt vilken tillverkare förbjöds att använda "mejeri"-termer (mjölk, smör, keso) i namnen på produkter som innehåller mjölkfettersättning [20 ] .
Mjölkfettersättningar är gjorda av omodifierade och (eller) modifierade vegetabiliska oljor [21] ( palmkärna , palm , kokosnöt , solros , sojabönor etc.) För att förbättra konsumentegenskaperna (till exempel för att ge en krämigare smak) har vissa tillverkare använd olika livsmedelstillsatser : emulgeringsmedel ( lecitin , mono- och diglycerider och andra). De kan också använda färgämnen (t.ex. betakaroten ) och antioxidanter ( tokoferoler och tokotrienoler ) och berika med vitaminer D, E, K, A och fytosteroler [22] [23] [24] .
Huvudkravet för mjölkfettersättningar är en hög kristallisationshastighet med bildning av mycket små (ca 1 μm i storlek) tunna kristaller i en stabil finkristallin form, som kan packas i täta finkorniga stela strukturer [25] , vilket ger den färdiga produkten en homogen, plastisk konsistens. Eftersom mjölkfett smälter vid kroppstemperatur (smälter i munnen) och förblir fast vid låga temperaturer, bör liknande egenskaper när det gäller hårdhet, värmebeständighet , smält- och flytpunkter vara nära den för en ersättning. När man skapar mjölkfettsersättningar för bredbara produkter , beaktas möjligheten att förbättra deras smältegenskaper jämfört med smör : vid en hushållstemperatur på +4 ... hög spridningsdensitet vid konsumtionstemperatur [26] .
För att målmedvetet förändra produktens fysikalisk-kemiska egenskaper i den inhemska olje- och fettindustrin används olika typer av modifieringar, inklusive fraktionering och interesterifiering [27] .
Fördelarna med mjölkfettsersättning ligger främst i den balanserade andelen mättade och omättade fetter i sammansättningen [28] .
ZMZH innehåller inte kolesterol, och omättade fettsyror bidrar till att det avlägsnas från kroppen. Dessutom är vegetabiliska oljor i sammansättningen av HMF en källa till vitaminer (särskilt A och E), antioxidanter. Jämfört med mjölkfett har ersättningen längre hållbarhet, är mer motståndskraftig mot temperaturfluktuationer och kostnaden för råvaror som ersättningen är tillverkad av är lägre. Innehållet av fleromättade syror i vegetabiliska oljor är användbart för att förebygga hjärt-kärlsjukdomar [29] [30] . Vegetabiliska oljor innehåller inte heller transfetter [31] .
Vid överdriven användning, såväl som vid användning av en produkt av låg kvalitet, kan mjölkfettersättningar vara skadliga och orsaka matsmältningsbesvär [22] [32] .
Kaloriinnehållet i ZMZH skiljer sig inte från kaloriinnehållet i mjölkfett och är 9 kcal per 1 gram av produkten [29] .
Enligt WHO är mjölkfettersättningar och produkter som innehåller dem säkra för hälsan, om de inte är delvis hydrerade oljor, vilket ökar risken för att utveckla hjärt-kärlsjukdomar på grund av deras innehåll av transfetter [33] .