Rijstafel , ibland reistafel eller reistafel ( holländska. rijsttafel, bokstavligen - "risbord" ) - en fast måltid, traditionell för kolonialtidens indonesiska kök . Det innebär samtidig servering av ett stort antal rätter, som vanligtvis är arrangerade runt en imponerande portion ris som upptar mitten av bordet.
Rijstafel-praxisen utvecklades under eran av holländskt styre i Indonesien bland kolonialisterna och kombinerar inslag av olika etniska kök. Det blev ganska utbrett i själva Nederländerna , såväl som i andra holländska ägodelar , där det bevarades under den postkoloniala perioden. Rijstafel är inte särskilt populär i det moderna Indonesien.
Användningen av rijstafel har sitt ursprung i det som nu är Indonesien och är nära besläktat med det indonesiska köket, men det är faktiskt inte en indonesisk kulinarisk tradition. En liknande sed att servera rätter introducerades av holländarna , som koloniserade detta lands territorium på 1500- och 1900-talen [ 1] [2] [3] .
Motsvarande matförsörjning spred sig bland kolonialisterna, uppenbarligen inte tidigare än i mitten av 1800-talet - efter att de hade bemästrat de västra och centrala delarna av ön Sumatra , bebodd av Minangkabau- folket, ganska bra . Det är det nationella köket i Minangkabau, mer känt som Padang-köket , som äger traditionen att servera alla rätter som är avsedda för en måltid samtidigt, som togs som förebild av de holländska kolonialisterna som grunden för Rijstafel. De direkta prototyperna av riistafel var de festliga Padanga-måltiderna, som innebär att man serverar en mängd olika godsaker runt en stor portion ris: nasi-padang och nasi-kapau [1] [2] [3] .
Samtidigt skiljde Rijstafel sig avsevärt från den traditionella Padanga-måltiden från första början, främst genom att den serverar rätter inte bara från Padanga, utan även från många andra regionala indonesiska kök. I den klassiska Rijstafel refererar det mesta av maten vanligtvis till det javanesiska köket , vilket beror på Javas centrala roll i Nederländska Ostindien - det var på denna tätbefolkade ö som det administrativa centrumet för kolonin Batavia (den framtida huvudstaden i Indonesien, Jakarta) låg och de flesta av de holländska kolonialisterna levde. Särskilt vanliga komponenter i rijstafel var vid den tiden och till denna dag javanesiska specialiteter som miniatyrsate kebab , semur - kött eller andra produkter stuvade i sojasås , gado-gado grönsaksblandning , krupuk räkor och lumpia - en javanesisk version av äggrulle [2] [4] .
Av de andra regionala kulinariska specialiteterna är Palembang pempeks och Minahasian richa-richa ofta närvarande i Rijstafel . Den klassiska versionen av en sådan lunch innehåller vanligtvis rätter från Peranakans kök - en speciell etnisk grupp indonesiska kineser , till stor del assimilerad med den inhemska lokalbefolkningen. Peranakans kök representeras vanligtvis av grisköttsrätter , som inte är karakteristiska för köken hos de flesta indonesiska ursprungsbefolkningar som bekänner sig till islam - i synnerhet samma padangesiska köket. Dessutom är rätter som anammats från det europeiska köket ganska karakteristiska för Rijstafel , till exempel perkedel - köttbullar från olika typer av köttfärs, den indonesiska versionen av europeiska köttbullar , samt stekt potatis i skivor [2] [4] [5] [6] .
En integrerad del av måltiden är kokt ris: därav kommer det holländska namnet Rijstafel - "risbord" från . Serveringen av ris speglar också den eklektiska karaktären hos rijstafel: det serveras vanligtvis i ett stort fat i mitten av bordet - efter modell från det padangesiska köket, men är oftast formad som en javanesisk tumpeng , det vill säga i form av en tät konisk pyramid. Ibland serveras ris på europeiskt sätt - lägg på tallrikarna hos var och en av dem som sitter vid bordet [1] [4] .
Dessutom skiljer sig Rijstafel från den traditionella måltiden för alla indonesiska folk genom ett mycket större överflöd och variation av mat. Rijstafel, som serverades för en rik familj av holländska kolonialister, kunde mycket väl innehålla flera dussin rätter. Det finns också information om Rijstafels, vars sortiment närmade sig tvåhundra kulinariska föremål - sådana storskaliga banketter accepterades naturligtvis inte varje dag och krävde särskilt materiellt välstånd och en imponerande personal av inhemska tjänare [1] [2 ] [5] .
Vid slutet av det nederländska styret i Indonesien kom Rijstafel stadigt in i vardagen för den mycket stora holländska befolkningen i kolonin, såväl som vissa kretsar av den nationella indonesiska eliten, som stod i nära kontakt med kolonialisterna och adopterade många av deras vardagliga normer och seder. Det blev den viktigaste delen av det speciella köket som utvecklades i denna miljö, och kombinerade både indonesiska och europeiska inslag. Detta kök, som bland holländarna hänvisas till som " östindiska " eller " indianer " (de ostindiska herradömena kallades ofta helt enkelt för "Indien" av holländarna), blev utbredd i själva Nederländerna och överlevde där även efter Indonesiens självständighet. Dessutom, tillsammans med många andra traditioner av det ostindiska köket, kom Rijstaffel till andra holländska kolonier, i synnerhet Surinam och ett antal öar i Västindien [1] [7] .
I det moderna Nederländerna är Rijstafel fortfarande ett av kännetecknen för det ostindiska köket. Denna servering av rätter är allmänt utövad i många indonesiska restauranger i detta land, såväl som i vissa familjer som bevarar koloniala traditioner, inklusive de av blandat holländsk-indonesiskt ursprung. I restaurangpraktiken är serveringen av en Rijstafel vanligtvis utformad för flera besökare. Ibland genomgår den vissa förändringar jämfört med den historiska normen: traditionella rätter serveras inte direkt vid middagsbordet, utan vid sidan av, som en buffé , från vilken måltidens deltagare behandlas [1] [8] .
Rijstafel-traditionen finns bevarad, om än i mindre utsträckning, i Nederländernas tidigare och nuvarande koloniala ägodelar. Dessutom, på grund av sin popularitet i Nederländerna, har Rijstafel vunnit viss popularitet i andra länder, främst inom restaurangköket. Det är anmärkningsvärt att det ganska ofta uppfattas som den ursprungliga traditionen för det indonesiska köket [1] [7] [9] .
När det gäller det moderna Indonesien är bruket att servera rijstafel mycket ovanligt där. Detta beror både på socioekonomiska omständigheter som gör en så riklig och varierad måltid otillgänglig för de flesta av landets invånare, och på en historisk faktor: i många indonesers ögon är Rijstafel en kolonial relik [3] [5] . Som ett resultat är bruket att servera mat på detta sätt huvudsakligen begränsat till restauranger med nationell mat på en ganska hög nivå, i stor utsträckning inriktad på västerländska turister . Dessutom ingår Rijstafel i menyn för internationella flygningar för det indonesiska statsägda flygbolaget Garuda Indonesia som ett alternativ för affärsklasspassagerare [10] .