| Semur | |
|---|---|
| Semur | |
| Biff Semur med potatis | |
| Ingår i det nationella köket | |
| det indonesiska köket | |
| Ursprungsland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Main | kött , kyckling , slaktbiprodukter , fisk , sojasås , kryddor |
| Möjlig | potatis , tomater , lök |
| Relaterade rätter | |
| I andra kök | gryta |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Semur ( Indon. semur ) är en grupp rätter från det indonesiska köket , förenade av en vanlig metod för kulinarisk bearbetning : stuvning i sojasås utspädd med vatten med tillsats av olika kryddor och kryddor . Det åtnjuter avsevärd popularitet i olika regioner i landet, har en viss distribution utanför sina gränser.
För beredning av en sådan maträtt kan olika produkter av animaliskt ursprung och, mindre ofta, produkter av vegetabiliskt ursprung användas. Oftast är basen för semur nötkött eller kyckling .
Bruket att stuva mat i sojasås antogs av indoneser från det kinesiska köket . Samtidigt, om det ursprungliga kinesiska receptet förutsåg användningen av huvudsakligen vanlig, salt sojasås för detta ändamål, ersattes det på indonesisk jord med söt sojasås , som är mer populär här., som framställs med palmsocker och skiljer sig från salt inte bara i smak, utan också i en mycket tjockare konsistens. Dessutom har uppsättningen av kryddor och kryddor som används vid tillagningen av sådana rätter blivit mer mångsidig [1] .
Samtidigt kan det europeiska inflytandet spåras i namnet på denna grupp av rätter: ordet " semur " är en förvrängning av det nederländska verbet " gryta " - " smoren " ( Nederländerna smoren ), som i form av första person låter som " smoor " ( Nederländerna smoor ). Detta beror på det faktum att rätter stuvade i sojasås med kryddor av måttlig kryddighet blev förälskade i de holländska kolonialisterna under deras dominans i Indonesien , och började utöva ett speciellt kök som hade utvecklats i deras miljö, som kombinerade både inhemska och Europeiska element, som kallades " östindiska ". Så, till exempel, i en samling recept för ostindisk mat, publicerad 1902 i Semarang , dök sex typer av semur upp [2] [3] .
På grund av det faktum att det ostindiska köket så småningom blev utbrett i själva Nederländerna och förblev där även efter att Indonesien fick självständighet, är semur fortfarande populärt i detta land än i dag. Där tillagas denna maträtt i många indonesiska restauranger , såväl som i familjer med indonesiska rötter, och fungerar ofta som en av huvudkomponenterna i Rijstafel - en fast måltid med flera rätter som serveras samtidigt [2] [3] [4] . Dessutom har semur, liksom vissa andra rätter från det indonesiska köket, fått en viss spridning i andra länder som vid olika tidpunkter var Nederländernas ägodelar, till vars territorium kolonialisterna importerade arbetskraft från Indonesien - till exempel i Surinam [5] .
I Indonesien själv har semur en mycket betydande popularitet i nästan alla regioner - från Sumatras nordvästra spets till Moluckerna [1] [2] .
Semur kan tillagas från det bredaste utbudet av animaliska produkter: olika typer av kött , fågel , slaktbiprodukter , fisk , skaldjur , kokta ägg . Oftast är grunden för dessa rätter nötkött och kyckling , medan fläsk , med tanke på att de flesta indoneser tillhör den muslimska tron , används extremt sällan. Semurer från fisk och skaldjur är traditionellt populära i kustområden. Något mindre frekvent än animaliska produkter används växtprodukter till dessa rätter: vissa grönsaker och frukter , tofu och tempeh [2] [3] .
Semur är ofta enkomponent, men många recept innebär att man blandar två eller till och med tre huvudprodukter: till exempel kött eller fågel med potatis och lök , potatis med tofu. Kött, slaktbiprodukter, fågel och stor fisk för semur skärs vanligtvis i medelstora bitar, medan skaldjur, småfisk och ägg tillagas hela. Animaliska produkter kokas vanligtvis först tills de är halvkokta, sedan steks i vegetabilisk olja med en viss uppsättning kryddor. Den sistnämnda inkluderar oftast vitlök , schalottenlök , svartpeppar , muskotnöt , kanel , koriander , lumbang , kryddnejlika , ingefära , syzygium multiflorum- bladoch lime . Dessutom tillsätts ofta söt sojasås, palmsocker och räkpasta till rätten i detta skede av tillagningen [6] [7] .
Efter det, i en kastrull eller wok , hälls arbetsstycket med en blandning av söt sojasås och vatten och stuvas på låg värme tills all eller åtminstone det mesta av vätskan har kokat bort. Under stuvningsprocessen, som vanligtvis varar minst en och en halv timme, kan ytterligare kryddor och kryddor, olika grönsaker , tomatpuré eller tomatskivor läggas till rätten . När den är klar liknar semur europeisk gryta , med skillnaden att produkterna i den skärs i mycket större bitar än i gryta [2] [3] [6] .
Semur skiljer sig fundamentalt från andra populära indonesiska grytor - rendang och gulay , som stuvas inte med sojasås utan med kokosmjölk . Dessutom är rendangs och gulais, som är uppfinningar av Padang-köket , rikligt kryddade med chilipeppar , medan i Semurs denna krydda vanligtvis antingen inte används alls eller används mycket sparsamt, vilket resulterar i att de flesta rätterna i denna grupp är inte så mycket kryddig som sötaktig kryddig smak [2] [6] .
I olika regioner i Indonesien praktiseras beredningen av dussintals typer av semur, som skiljer sig från varandra både i originalprodukten och i uppsättningen av kryddor. Java kännetecknas av en speciell variation av dessa rätter , där vissa typer av semur är specialiteter från vissa städer eller orter. Så Jakarta anses vara födelseplatsen för semur från frukterna av trädet Archidendron pauciflorum , Purvokerto- från kyssande gourami , Chianjur - från nötköttstunga , Wonosobo- från tofu, och i många delar av västra Java , är auberginesemur populär , där sojasås späds ut med nötköttsbuljong [6] . På ön Ternate bereds semur av nötkött, tidigare kokat med vinäger , vars sås är förtjockad med majsmjöl [8] . I Aceh tillverkas den av nötkött med potatis och tomater, rikligt kryddat med kardemumma och kryddnejlika [9] . I Manado , där den absoluta majoriteten av befolkningen är kristen , är den gjord av fläsk och tillsätter limejuice till såsen [10] . I Samarinda är det vanligt att lägga funchose till kycklingsemur [ 11] .
Semur är en populär rätt både i husmanskost och i cateringanläggningar – främst på traditionella indonesiska tavernor. Den serveras som huvudrätt, vanligtvis varm. Inom olika områden finns speciella traditioner för att servera semur. Så i Samarinda äts denna maträtt särskilt ofta till frukost, och det är vanligt att servera kött semur med nasi-goreng , achar och krupuk , och kyckling - med kokt ris , färgad gul med gurkmeja . I Palembang serveras semurkött vanligtvis som tillbehör med ananasskivor , hällda över med sambal , röd paprikapasta [11] .
I många delar av Indonesien är det vanligt att servera vissa typer av semur under en fest som är tidsinställd för att sammanfalla med den muslimska högtiden Uraza Bayram , som i detta land kallas " Idul-Fitri " ( Indon. Idul Fitri ). Så i Jakarta serveras buffelsemur oftast som en liknande festlig maträtt , i Palembang - nötkött. Till sådana måltider serveras semur traditionellt med ketupats - briketter av ris kokta i en fläta från ett palmblad [12] .