| rendang | |
|---|---|
| Rendang | |
| Nötkött, den vanligaste typen av rendang | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Padangesiska köket | |
| Ursprungsland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Main | kött och slaktbiprodukter av alla slag, fågel , fisk , skaldjur , kokosmjölk , kryddor |
| Möjlig | grönsaker , tofu , tempeh , ägg |
| Innings | |
| Takt. arkivering | hög temperatur [1] |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Rendang [2] ( Indon. rendang ), även randang ( min. randang ) är en grupp maträtter från Padang , förenade genom en vanlig tillagningsmetod : en mycket lång smutskastning i en kryddig-kryddig sås baserad på kokosmjölk , som så småningom helt och hållet avdunstar. Ett brett utbud av animaliska och, sällan, vegetabiliska produkter kan framställas på detta sätt .
Upptar en extremt viktig plats i Padangs kök och anses vara dess symbol - såväl som en av de informella symbolerna för Minangkabau- folket som helhet. Olika rendanger är oumbärliga komponenter i de traditionella Padang-komplexmåltiderna - nasi-padang och nasi-kapau , såväl som festliga högtider som antagits av detta folk - makan-bajamba . På grund av den långa stuvningen med kryddor kan de flesta typer av dessa rätter lagras mycket länge i rumstemperatur - ibland upp till flera veckor.
Som regel framställs den av en enda produkt och innehåller endast ibland två eller flera huvudingredienser. Köttrendangs är särskilt populära , särskilt de som är gjorda av nötkött och slaktbiprodukter . Det var de som blev mest utbredda utanför bosättningen av Minangkabau - i olika regioner i Indonesien , såväl som i vissa grannländer, särskilt i Malaysia och Singapore .
Rendang är en av de viktigaste traditionella matlagningsmetoderna för Sumatran Minangkabau- folket , vars kulinariska praxis har blivit allmänt känd utanför som Padangese köket och har blivit en av de viktigaste etno-regionala komponenterna i det indonesiska köket . Etymologin för detta ord anses uppenbar: det är rotstammen av Minangkabau- verbet , som betyder långfritering , försmädande , vilket är semantiskt nära begreppet " lång ". På grund av att det finns flera dialektformer i minangkabauspråket kan detta ord uttalas med olika vokaler i första stavelseliknande randang , rondang och rendang . I de närbesläktade Minangkabau indonesiska och malajiska språken har det senare uttalet etablerats [3] [4] .
Det är allmänt accepterat att bildandet av denna kulinariska teknik påverkades av det indiska köket , som sedan urminnes tider har känts starkare på västsutrakusten än i andra delar av Sundaöarna . Som med några andra Padanga-rätter fungerade indisk curry som en prototyp för rendang , men i fallet med rendang visade sig den slutliga skillnaden med denna prototyp vara ganska betydande [5] [4] .
Vissa experter tillskriver utseendet av rendang till 800-talet e.Kr. Men de flesta forskare är överens om en senare tidpunkt för ursprunget för denna maträtt - de första århundradena av det andra millenniet . Samtidigt kan till och med tre huvudsakliga "centra" för ursprunget till denna maträtt spåras i den nuvarande indonesiska provinsen West Sumatra , varifrån den senare spreds: staden Payakumbukh och territorierna i de nuvarande distrikten Agam och Tanah -Datar [5] . Det första omnämnandet av rendang som har kommit ner till vår tid går tillbaka till början av 1500-talet: denna maträtt, i synnerhet, förekommer i ett av de viktigaste malaysiska litterära monumenten från den perioden - " The Tale of Amir Khamza ”, som är en lokal bearbetning av ” Hamzaname ” [4] .
Bland Minangkabau har den filosofiska förståelsen av rendang blivit utbredd , enligt vilken beredningen av denna maträtt kräver manifestationen av de tre viktigaste mänskliga dygderna: visdom, uthållighet och tålamod. Visdom påstås behövas för att välja de optimala produkterna och kryddorna, uthållighet är nödvändig för intensiv blandning av bryggan i det första steget av beredningen, och tålamod krävs för många timmars sjudande rendang på låg värme [3] [6] .
Efter dess uppkomst kom rendang, uppenbarligen, snabbt in i Minangkabau-folkets kulinariska liv och blev så småningom - tillsammans med gulay och balado - en av de tre "pelarna" i Padang-köket. Samtidigt blev dess recept mer och mer mångsidigt med tiden - eftersom nya typer av kryddor , kryddor och grönsaker spreds bland Minangkabau , som lånades från kontinentala Asien eller från andra regioner i den malaysiska skärgården , och senare acklimatiserades här av europeiska kolonialister [4] [7] . Dessutom, enligt experter, påverkades utvecklingen av rendang också av förändringen i de socioekonomiska förhållandena i Minangkabaus liv. Så, till exempel, om bruket att laga kött - de mest traditionella - rendangs snabbt expanderade under det välmående 1930 -talet, så under nästa decennium , som var åren av den japanska ockupationen av Indonesien och landets efterföljande kamp för självständighet , den höga kostnader och brist på kött tvingade befolkningen att laga rendang från billigare och mer överkomliga produkter [3] .
Aktiva migrationer av Minangkabau runt regionen bidrog till den ganska snabba spridningen av deras kulinariska traditioner bland närliggande folk. Samtidigt var det rendang som var bland de första Padang-rätterna som populariserades utanför. Detta berodde på det faktum att kryddorna och kryddorna som används i den ger en ganska långvarig bevarande av produkter i ett tropiskt klimat , vilket resulterade i att denna mat oftast användes som mat av resenärer och migranter [4] [8 ] . Först och främst spred sig "exporten" av rendang till de närmaste grannarna till Minangkabau, som är väldigt nära dem i etnokulturella termer: invånarna i de nuvarande indonesiska provinserna Riau och Jambi , såväl som Malayhalvön - detta förutbestämt rendangs betydande popularitet i moderna Malaysia och Singapore . Snart blev sådana sumatranska folk som Acehnese och Bataks bekanta med dessa rätter [4] . Fram till nu är det på Sumatra som rendangs popularitet förblir högst, och det är på denna ö som det största antalet varianter av denna maträtt finns [7] .
En bredare spridning av rendang inträffade redan på 1900-talet . I de kulinariska spalterna i tidningar och tidskrifter som publicerades i Nederländska Ostindien på 1910-talet, rapporteras det att det fanns ett utbrett intresse för receptet för denna Minangkabau kulinariska specialitet i alla hörn av kolonin [3] . Den avgörande faktorn i populariseringen av rendang var den höga aktiviteten hos Minangkabau-migranter i restaurangbranschen . Tillbaka under kolonialtiden, i många städer i Indonesien och Malaysia, såväl som i Singapore, blev tavernor som specialiserade sig på Padanga-köket bekanta, och under de följande decennierna har deras antal mångdubblats: till exempel i moderna Jakarta finns det cirka 20 tusen cateringanläggningar på olika nivåer som serverar traditionell mat minangkabau [9] [10] . Som ett resultat har rendang blivit mycket bekant för många invånare i dessa länder. Dessutom visade det sig vara bland de rätter från det indonesiska köket som var mest utbredda i Nederländerna , som koloniserade Indonesien i tre århundraden och behöll vissa kulturella band med detta land under den postkoloniala perioden. Där serveras rendangs - mestadels kött - i många etniska restauranger och är traditionellt de viktigaste komponenterna i Rijstafel , en komplex måltid i indonesisk stil som är ganska populär bland moderna holländare [4] [8] [11] .
Rendangs höga popularitet på internationell nivå bevisas av världens ledande medier : så i synnerhet, enligt resultaten av en undersökning av 35 tusen svarande i olika länder i världen, utförd 2011 av de internationella redaktörerna för CNN , det var han som tog första platsen i listan över "50 mest favoriträtter" [12] . Samtidigt behåller denna maträtt i hög grad sin ursprungliga "etniska" identitet som nationalrätten i Minangkabau (ett undantag i detta avseende är Sumatra, där vissa folk - grannar till Minangkabau redan betraktar denna maträtt som "sin egen" ). Dessutom bekräftar sociologiska undersökningar och studier att rendang inte bara är den mest kända rätten i Padang-köket, ett slags "visitkort", utan också uppfattas något bredare - som en informell symbol för Minangkabau-folket. Med tanke på den särskilt betydelsefulla rollen som rendang spelar i Minangkabaus kulinariska traditioner, skrevs denna maträtt in 2013 på listan över Indonesiens immateriella kulturarv , upprättad av det indonesiska ministeriet för utbildning och kultur 2002 [ 13] .
Rendang kan tillagas från ett brett utbud av livsmedel: kött, fisk , fågel , kokta ägg och, mindre vanligt, vissa typer av grönsaker och till och med frukt . På grund av nötkreatursuppfödningens traditionellt höga roll i den ekonomiska strukturen i Minangkabau , har köttvarianter av rendang, främst beredda av nötkött och slaktbiprodukter från nötkött [14] [15] , länge varit särskilt populära . Användningen av buffel , lamm , get , kyckling och anka är också allmänt utövad . Fläsk , med tanke på att den absoluta majoriteten av Minangkabau tillhör den muslimska tron och deras mycket strikta efterlevnad av de relevanta matförbuden , använder de det inte, men fläskrendangs tillagas ibland av representanter för de icke-muslimska folken i Indonesien - till exempel balineserna [16] . Rendangs av fisk och skaldjur är traditionellt populära i kustområden. Dessutom finns det populära recept på redang från produkter som redan har genomgått någon form av matlagning: till exempel från saltad fisk eller från beef dendeng , den indonesiska versionen av jerky . Mycket mindre ofta än animaliska produkter används vegetabiliska produkter för dessa rätter, men "vegetariska" rendangs är också ganska olika. Råvarorna för dem kan fungera som tofu , tempeh , fruktkött från en ung jackfrukt , potatis , kassava , aubergine , gröna bönor , cowpea , vacker parkia , bananblomställning , frukter från Archidendron pauciflorum- trädet , såväl som bladen från vissa träd och buskar [15] [17] [18 ] [19] .
Som regel är grunden för rendang enkomponent. Endast ibland blandas två eller fler produkter i en maträtt: till exempel kan tofu, bönor, lök eller nötter läggas till kött eller fågel , bönor kan blandas med jackfruktkött, nötlever med Archidendron pauciflorum frukter och kassava med saltad fisk . Rendang, gjord av ett uppvispat ägg kraftigt förtjockat med mjöl, är ganska populärt: före stuvningen rullas denna blandning ut i ett tunt lager och skärs i tallrikar [15] [17] [20] .
Kött, fågel och fisk av stora storlekar för rendang skärs vanligtvis i bitar, vars storlek kan variera mycket - det finns även varianter av köttfärsrendang . Slaktbiprodukter som hjärnan , levern, hjärtat och tungan tillagas vanligtvis hela, med lungor och slaktbiprodukter skärs i bitar. Skaldjur, små fiskar, ägg och grönsaker tillagas vanligtvis hela [15] [17] [20] .
Den färdiga rätten är i samtliga fall uppkallad efter originalprodukten: " beef rendang " ( Indon. rendang sapi ), " chicken rendang " ( Indon. rendang ayam ). Ett brett utbud av rendangs är huvudsakligen inneboende i Minangkabau och Malayerna, medan utanför de territorier som bebos av dessa folk är nötkött, den mest populära versionen av rätten, främst känt. I detta avseende är det i många regioner i Indonesien och utomlands det senare som ofta kallas helt enkelt ordet "rendang" utan några förtydliganden [11] [14] [15] .
Gemensamt för alla typer av rendang är tillagningsmetoden: en mycket lång slukning av produkter i en kryddig och kryddig sås baserad på kokosmjölk. De oföränderliga ingredienserna i rendangsås är ingefära och röd paprika , medan resten av kryddorna och kryddorna kan variera beroende på receptet för en viss typ av maträtt. De vanligaste är cymbopogon , kryddnejlika , galangal , vitlök , gurkmeja , lumbang , kryddpeppar samt finhackad lök och schalottenlök [7] [8] [15] [17] .
Stadier för att förbereda rendang:
1. Kokosmjölk, uppvärmd med kryddor och kryddor;
2. Stuva kött i sås;
3. Klar rendang
Kryddor stekta i vegetabilisk olja läggs till kokosmjölk, uppvärmda i djupa metall- eller keramiska rätter . Den resulterande tjocka vätskan blandas under en tid för att ge den ett homogent tillstånd, varefter huvudprodukten läggs i den och dess stuvning börjar på låg värme, som varar minst fem till sex, och oftare upp till åtta timmar. Temperaturen på den tillagade rätten under denna tid förblir ganska låg, vanligtvis i intervallet 80–95 °C [21] [22] . Tillagningen avslutas när all vätska absorberas av huvudprodukten eller avdunstar. Som ett resultat är den färdiga rätten en gryta som har fått en enhetlig mörkbrun färg och en intensiv kryddig arom, utan sås. Ibland fastnar förtjockade såsrester på produkten och bildar en ojämn, lätt fuktig skorpa på den. I vissa fall kommer den färdiga rätten att släppa en liten mängd oljig brun eller mörk orange sås under en tid [7] [15] [17] .
Ibland i vissa regioner i Indonesien utanför Sumatra, och ännu oftare i Nederländerna, är rendang också en maträtt som tillagas på liknande sätt, men genom mindre stuvning och följaktligen behålla mer eller mindre sås. I det ursprungliga padangesiska köket, även om en sådan maträtt finns, tillhör den inte rendangs, utan klassificeras som en annan typ av maträtt - kalio . Ännu mer skild från rendang är en annan traditionell maträtt från Padang-köket, som har vunnit stor popularitet i hela Indonesien och avsevärd berömmelse utanför sina gränser - gulai , som också tillagas genom att stuva olika livsmedel i en sås baserad på kokosmjölk med en liknande uppsättning kryddor . När det gäller gulay tillsätts dock kokosmjölk redan under grytan, vilket i sin tur varar relativt kort - vanligtvis inte mer än en halvtimme, mer sällan - inom en timme, vilket gör att denna rätt behåller en mycket riklig flytande sås [23] [24] .
I Indonesien, Malaysia och Singapore praktiseras dussintals typer av rendang, som skiljer sig inte bara i originalprodukten utan också i uppsättningen av kryddor och kryddor. Det bredaste utbudet av dessa rätter finns i västra Sumatra, där vissa typer av rendang är allestädes närvarande, medan andra är specialiteter från vissa områden. Staden Payakumbukh är känd för sin speciella mångfald i detta avseende : bland de lokala recepten finns nötfärs, nötköttslungor, ål och jackfrukter. Bukittinggi anses vara födelseplatsen för anka rendang och rendang från bladen på Motli bacorea- trädet, Pariaman anses vara hemlandet för rendang från havsmollusker , och regionen Lake Maninjau [4] [17] från sötvatten sådana . I Simalangang-bosättningen i Lima-Puluh-Kota-distriktet tillagas en av de mest säregna rendangerna: stora dumplings puttras i kokosmjölk med kryddor , som är tillagade av mjöl gjort av svart ris , och har lämplig färg [25] .
Ursprungligen, och under mycket lång tid, var rendang - på grund av varaktigheten och mödosamma beredningen - inte en vanlig vardagsrätt. I århundraden har den tillagats antingen som en ätbar resemat eller som en festmåltid. Rendang har historiskt serverats under fester tillägnade bröllop, val av äldste i samhället eller andra viktiga sociala evenemang. Dessutom, enligt traditionerna i Minangkabau, under sådana fester, fick han den speciella statusen som "rätternas huvud" - kepalo-samba ( min. kepalo samba ). Denna status innebar förberedelse för måltiden av endast en stor portion rendang, som placerades på slutplatsen som tilldelats arrangören av evenemanget. Det var meningen att det skulle vara en rendang först i slutet av festen: var och en av gästerna fick samma lilla bit utan möjlighet till tillägg - på grundval av att en betydande del av "rätterna" skulle förbli orörda så att värdarna kunde sedan avsluta det. Om värdarna på grund av fattigdom eller av andra skäl inte kunde förbereda rendang för en högtidlig måltid, lades en träimitation av denna rätt på duken, som hälldes med vegetabilisk olja och beströddes med kryddor [3] [6] .
Men när rendang blev populär utanför områdena i den historiska bosättningen Minangkabau, förändrades dess plats i den gastronomiska kulturen mot ökad tillgänglighet och "demokratism". I avgörande utsträckning underlättades detta av den omfattande utvecklingen av den offentliga cateringbranschen på Sumatra, som började under andra kvartalet av 1800-talet , vars bärare var Minangkabau själva. Ägarna till många Padang-tavernor, med hänsyn till smaken av rendang och dess berömmelse som en kulinarisk symbol för Minangkabau, inkluderade denna maträtt i den dagliga menyn , som med tiden "devalverade" dess exklusiva, festliga status. Som ett resultat uppfattade folken i Indonesien, Malaysia och Singapore, som introducerades till rendang, det som en vanlig vardagsrätt, och gradvis utvidgades denna uppfattning även till Minangkabau själva. Samtidigt, bland de sistnämnda, såväl som bland vissa andra folk på Sumatra och malayserna, är rendang fortfarande ett oumbärligt attribut för festliga högtider - inklusive de som är tillägnade den muslimska högtiden Eid al-Fitr , som i Indonesien och Malaysia är kallas " Idul-Fitri " respektive " Aidilfitri " ( Indon. Idul Fitri , Malay. Aidilfitri ). Dessutom, bland Minangkabau, är olika typer av rendangs bland de mest populära rätterna som serveras under de gemensamma måltiderna makan-bajamba , arrangerade både på religiösa och sekulära helgdagar, och i samband med olika sociala och företagsevenemang [4] [12] [3] .
Rendang är huvudrätten. Liksom de flesta andra rätter från Padanga-köket kan den serveras varm först direkt efter tillagning. I framtiden värms den inte längre upp och serveras i rumstemperatur. På grund av den stora mängden kryddor och kryddor kan färdiglagad rendang lagras i minst en vecka , och vissa typer av denna maträtt - upp till en månad [4] [8] . Som tillbehör serveras den traditionellt med antingen vanligt kokt ris , eller risrätter som ketupat och lemang [4] [8] [11] .
I den moderna restaurangen Padanga-köket intar rendang en exceptionellt viktig plats. Olika typer av denna maträtt är de oföränderliga komponenterna i nasi-padang och nasi-kapau- set måltider, som är utbudet av ett brett utbud av tillägg till kokt ris, som fungerar som grunden för menyn för traditionella Padang-tavernor och restauranger . Rendangs säljs på traditionella marknader och från gatuförsäljares vagnar, och i moderna butiker säljs dessa livsmedel ofta på de färdiga avdelningarna. Dessutom är rendangs ofta med på menyerna hos olika indonesiska och malaysiska flygbolag [4] [8] [11] .