| nasi kapau | |
|---|---|
| Nasi Kapau | |
| Serverar nasi kapau | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Padangesiskt kök , indonesiskt kök | |
| Komponenter | |
| Main | ris |
| Möjlig | kött , slaktbiprodukter , jackfrukt , grönsaker , fisk , ägg |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Nasi-kapau ( Indon. och min. nasi Kapau, bokstavligen - " kapauski ris " ) - en traditionell servering av kokt ris i Padangas kök , komplett med många olika rätter. Det är mycket populärt i den norra delen av den indonesiska provinsen West Sumatra . Som en del av nasi kapau kan upp till flera dussin rätter av det lokala köket serveras.
Till stor del återger den en annan komplex måltid , vanligare bland Minangkabau , nasi-padang , men den har vissa skillnader som invånarna i respektive områden anser vara grundläggande. Så de flesta rätter i nasi kapau faller traditionellt på gulai och andra rätter i en flytande sås , vilket kräver servering i en djup skål och efterföljande portionsutdelning med en slev , medan nasi padang serveras huvudsakligen i små platta tallrikar, som var och en är designad för en portion. Följaktligen visas skålar med nasi kapau på serveringsbordet i rader i en nivå, medan tallrikar med nasi padang vanligtvis staplas ovanpå varandra och bildar strukturer på flera nivåer - vanligtvis i skyltfönstret. Dessutom drivs nasi kapau tavernor, till skillnad från de som serverar nasi padang, traditionellt endast av kvinnor och har ofta inga bord.
Nasi kapau praktiseras främst i restaurangköket och, mycket mer sällan, hemma vid festmåltider eller när man tar emot gäster. Den fick framträdande plats i hela Indonesien och, i mindre utsträckning, i Malaysia , Singapore , Nederländerna och flera andra länder.
Kokt ris har historiskt sett varit huvudkomponenten i kosten för de flesta människor i Indonesien , medan andra produkter vanligtvis endast tjänar som mer eller mindre betydande tillägg, i huvudsak tillbehör till det. Sådana tillbehör, vars volym vanligtvis är mindre än volymen på själva riset, kallas "lauk" på indonesiska ( Indon. lauk ), och en uppsättning av flera olika tillbehör och såser för ris kallas "lauk". -spindel” [1] [2] . Minangkabau- folket som bor i de västra och centrala delarna av Sumatra , vars kulinariska praktik är känd som Padang-köket , är inga undantag i detta avseende . Men om bland andra indonesiska folk, lauk-spindeln vanligtvis passar på samma tallrik med ris - bredvid eller ovanpå det, så har Minangkabau utvecklat en speciell, atypisk för andra indonesiska traditioner att servera olika tillbehör till ris i separata tallrikar eller skålar [3] [4 ] [5] .
Den traditionella Padanga-serveringen av många rätter förutom ris blev känd under det passande namnet - nasi-padang , dvs "Padang-stil ris" , och blev extremt utbredd i Minangkabaus bosättningsområden. Layouten för en sådan komplex lunch är mycket varierande: i olika områden är utbudet av rätter som ingår i det inte detsamma, det innehåller vissa lokala kulinariska specialiteter [3] [4] [5] .
Den mest säregna varianten har utvecklats i områdena långt från kusten i den norra delen av provinsen West Sumatra , som är territoriet för den mest kompakta residensen i Minangkabau. Centrum för bildandet av den motsvarande gastronomiska traditionen var den lilla bosättningen Kapau , belägen i östra delen av Agam -distriktet , på grund av vilken en sådan komplex måltid kallades nasi-kapau - "ris i kapaustil" . Dess historia sträcker sig över mer än hundra år: det finns bevis för att servera "kapauska ris" i detta område åtminstone 1911 [6] . Med tiden upphörde Nasi-Kapau att vara egendomen för sitt "lilla hemland", och spred sig i angränsande områden: i hela Agam-distriktet och staden Bukittinggi , omgiven på alla sidor av detta distrikts territorium, såväl som i vissa andra områden i norra delen av västra Sumatra. Med tanke på den ganska betydande befolkningen i Bukittinggi och dess betydelsefulla roll i det socioekonomiska livet i Minangkabau, anses denna stad för närvarande vara den inofficiella "huvudstaden" i Nasi Kapau. Samtidigt, både i Bukittinggi och i alla ovan nämnda territorier, tenderar invånarna att fästa grundläggande vikt vid Nasi Kapaus särdrag och betrakta det inte som en variation av Nasi Padang, utan ett alternativ till det [7] [8 ] .
Tack vare massmigrationerna från Minangkabau och deras höga aktivitet i restaurangbranschen, blev nasi-kapau - tillsammans med nasi-padang och andra traditioner och rätter från Padang-köket - allmänt känd inte bara i hela Indonesien utan också i grannländerna - främst i Malaysia och Singapore . Cateringanläggningar som serverar nasi kapau är också verksamma i andra stater med betydande Minangkabau-samhällen, inklusive i Nederländerna , Indonesiens tidigare metropol . Samtidigt, utanför det historiska området för Minangkabau-bosättningen på Sumatra , identifierar konsumenter ofta Nasi Kapau och Nasi Padang, utan att se någon signifikant skillnad mellan dem [6] [7] [8] .
Det konstanta systembildande elementet i nasi kapau är kokt ris - vanligtvis vanligt, kokt i vatten utan tillsats av några kryddor eller kokosmjölk . Traditionellt tillagas det i kittel och kastruller, men i moderna förhållanden används riskokare mycket ofta [5] [9] .
Utbudet av livsmedel som ingår i nasi kapau är ganska varierat, men fortfarande mer begränsat jämfört med nasi padang. Om i nasi padang som regel huvudgrupperna av rätter i Padang-köket är ganska jämnt representerade - i synnerhet rendangs , gulai och balado , så är det i nasi kapau de olika gulai som är Kapaus traditionella kulinariska specialitet och angränsande områden som är mest representerade. Dessa rätter, som kännetecknas av en stor mängd tunn, fet sås baserad på kokosmjölk med ett överflöd av kryddor , står vanligtvis för minst hälften, och ofta en mycket större andel av rätterna i nasi kapau [7] [8] .
Om det mest typiska för det padangesiska köket som helhet är enkomponents gulays gjorda av produkter av animaliskt ursprung - kött , olika slaktbiprodukter , fisk och fjäderfä , så är det för områden som specialiserar sig på nasi-kapau en relativt högre andel gulays gjorda av två eller till och med tre produkter är typiska: de är blandade eller en produkt är fylld med en annan. Samtidigt, för lokala gulays, används växtprodukter i större utsträckning - om än i mindre utsträckning än djur, eftersom de naturliga förhållandena i motsvarande del av västra Sumatra är mest gynnsamma för odling av grönsaker , örter och frukter . De vanligaste örtprodukterna är jackfrukt , kål , potatis , chayote , gröna bönor , cowpea , vacker parkia , morötter , lök , unga bambuskott och frukterna av trädet Archidendron pauciflorum [6] [8] .
Flera typer av gulay är särskilt populära i nasi kapau och anses ofta vara oumbärliga komponenter i denna fasta måltid. Dessa inkluderar främst jackfruktmassa gulay, som vanligtvis bereds med tillsats av unga skott av bambu, lök eller cowpea; nötkött tarm gulay fylld med en blandning av malet anka eller kyckling ägg och tofu ; gulai gjord av en blandning av strimlad kål och chayote med gröna bönor, och gulai gjord av hela karpar med kaviar . Liksom andra ghoulai serveras de med mycket sås, som tack vare kryddor oftast har ganska rika färgnyanser: från gyllene till orangeröd eller choklad. Alla dessa rätter serveras nästan aldrig som en del av den klassiska Nasi Padang och förekommer i allmänhet extremt sällan i Padangs kök utanför Kapau och dess omgivande områden [6] [10] [11] .
Förutom en mängd olika gulays serveras andra lokala rätter som en del av nasi kapau. De mest typiska av dessa är nötkött dendenga balado , den indonesiska versionen av jerky , och kassavablad , anka, nötkött och olika slaktbiprodukter av nötkött rendangi, den senare ofta tillagad med potatis eller andra grönsaker. Skaldjur och havsfiskrätter är extremt sällsynta i nasi-kapau, eftersom de i princip inte är typiska för motsvarande regioner på Sumatra som inte har tillgång till havet [6] [10] [11] .
Nasi kapau kan serveras hemma måltider - vanligtvis inte varje dag, men tidsinställd för att sammanfalla med helgdagar eller ta emot gäster. Den har dock sin stora popularitet främst att tacka för offentlig catering: denna servering av rätter har länge antagits av tavernor och restauranger på alla nivåer i de relevanta områdena på Sumatra, bemästrade där i matställena i shopping- och underhållnings- och kontorscentra [7] [8] . Restauranger som specialiserar sig på nasi kapau verkar också i andra delar av Indonesien: de är särskilt talrika i landets huvudstad Jakarta [12] . Dessutom kan sådana institutioner finnas i Malaysia, Singapore och andra länder där det finns betydande gemenskaper av invandrare från norra delen av västra Sumatra [13] [14] .
Att servera nasi kapau är ungefär som en buffé . Disken som ingår i den läggs ut i stora djupa skålar eller metallskålar, ofta utrustade med ben. Dessa behållare är arrangerade i flera rader på ett bord eller på speciella hyllor , vars hyllor är installerade enligt principen om en stege - den främre är den lägsta, varje efterföljande är något högre. Samtidigt, enligt traditionen, placeras ghoulai och andra rätter i flytande såser vanligtvis på de främre raderna, och rätter utan såser placeras på baksidan. Ibland ställs behållare på bärbara brännare för att värma upp mat vid behov, något som inte praktiseras när man serverar nasi padang. Portionsdistribution utförs med en slev eller en stor sked - på landsbygden används den traditionella enheten fortfarande ofta för detta ändamål från ett halvt kokosnötskal , planterat på en pinne. En del av den valda rätten tas upp ur kärlet och läggs på besökarens tallrik bredvid kullen med kokt ris. När det gäller servering skiljer sig alltså nasi kapau markant från nasi padang, som serveras i små tallrikar, som var och en är designad för en portion. Dessutom, för att spara utrymme, är det vanligt att stapla tallrikar med nasi-padang ovanpå varandra flera våningar: sådana pyramider visas traditionellt i fönstren på Padang-tavernor och representerar ofta en visuell meny . Skålar eller kärl med nasi-kapau är inte uppradade i flervåningspyramider och visas inte i skyltfönster, därför finns det i motsvarande anläggningar som regel en pappersmeny. Små krogar som serverar nasi kapau klarar sig ibland utan bord: matgäster sitter på en bänk eller stolar i närheten av bordet eller matstället och håller sina tallrikar i knät. I samma anläggningar som serverar nasi padang är bord för besökare absolut obligatoriska: de är vanligtvis försedda med små tallrikar med mat [6] [7] [8] . På grund av överflöd av kryddor kan de flesta rätter som traditionellt utgör nasi kapau förvaras ganska länge i rumstemperatur - vanligtvis minst flera dagar, varför de på många ställen lämnas på bordet eller vad som helst kl. natt, endast täckt med lock [6] [8] .
En annan karakteristisk skillnad mellan nasi kapau är att kvinnor traditionellt arbetar på krogar för dess distribution, medan servitörerna på cateringföretag som specialiserar sig på nasi padang i de flesta fall är män. Dessutom, när man beställer flera rätter från nasi kapau, är det vanligt att ge ut en liten del av någon annan rätt bland de mest populära rätterna gratis. Oftast säljs fyllda nöttarmsgulai eller dendenga balado som en "komplimang från etablissemanget": besökarna får ofta möjlighet att välja mellan dessa två tillägg. Att ge en sådan "bonus", kallad sebeng ( min. sebeng ) på minangkabauspråket, praktiseras aldrig när man serverar en nasi padang [10] [15] [16] .
Nasi kapau, som nasi padang, kan beställas takeaway , vilket indikerar sortimentet och volymen av nödvändiga tillägg till ris. Samtidigt är takeaway-portioner - som i fallet med nasi padang - vanligtvis något större än de som serveras på anläggningar: man tror att på så sätt kompenseras den bristande arbetsbelastningen på servitörerna. I Bukittinggi och dess omgivningar praktiseras dessutom "mobil" servering av nasi-kapau: skålar med mat på köksvagnar av trä transporteras av gatuförsäljare. Som med en restaurangmåltid betalas en portion av varje maträtt separat, vilket skiljer denna kulinariska praktik från en buffé [7] [8] .
Trots den ganska utbredda användningen av bestick i europeisk stil i Indonesien - skedar och gafflar , medan bordskniven inte kom till användning, praktiseras äta med händerna mycket ofta i anläggningar som serverar nasi kapau . På landsbygden i västra Sumatra är detta sätt att äta absolut utbrett, och det är också populärt i städer, särskilt bland den äldre generationen. Det är vanligt att blötlägga flytande såser med ris samlat i en liten klump. För att tvätta händer används ofta halvklotformade skålar, traditionella för Minangkabau - kabokans ( min. kabokan ) [5] [17] .
I juni 2021 lanserade Republiken Indonesiens polisavdelning i Kepulauan Riau ett program för att tillhandahålla covid- - vaccination till befolkningen i denna provins, helt belägen på små, ofta ganska avlägsna öar öster om Sumatra. Lokala hälsomyndigheter, som inte har egen sjötransport, förses med höghastighetspolisbåtar , såväl som poliseskorter, för att inte bara leverera läkare till alla bebodda öar i provinsen, utan också för att säkerställa utseendet av invånarna för vaccinationer. Programmet fick officiellt namnet "Nasi-kapau" ( Indon. Program NASI KAPAU ), vilket är en homonym förkortning bildad av slumpmässigt utvalda delar av den indonesiska frasen "Vaccination gets to the islands" ( Indon. Vaksi nasi menjang ka u p ul au ). Enligt ledningen för den regionala polisen är detta namn avsett att främja en positiv uppfattning om programmet av befolkningen i provinsen, bland vilka Nasi Kapau är mycket populär: Minangkabau utgör en ganska betydande del av invånarna i Kepulauan Riau, och deras kulturella inflytande är traditionellt mycket starkt [18] [19] [20] .