Att torka fisk är en metod för att konservera fisk som gör att den kan konserveras under lång tid. Tillsammans med torkning är det ett av de äldsta sätten att bearbeta fisk genom att torka den, vilket förhindrar utvecklingen av mikroorganismer. Torkad och torkad fisk innehåller en liten mängd vatten och har specifika näringsegenskaper och smak, beroende på den preliminära bearbetningsmetoden (saltning, kokning, bakning). Torkad fisk tillverkas av kyld , fryst eller saltad mager fisk med en fetthalt på högst 2 %, eftersom fettet oxiderar och härsnar under torkning och lagring [1] . I motsats till torkning under torkning leder processen för uttorkning av råvaror inte till mognad av fisk. Torkad fisk som erhålls genom kalltorkning är en halvfabrikat som kräver ytterligare tillagning innan den äts. Varmtorkning ger en matfärdig produkt [2] .
Hastigheten på torkningsprocessen för fisk bestäms av fuktens rörelse inuti produkten. Själva torkningsprocessen består av tre faser: förångning på ytan av materialet eller i dess djup, överföring av de resulterande ångorna till den yttre miljön genom gränsskiktet och överföring av fukt inuti materialet till dess yta. Torkningshastigheten beror på hastigheten för fasrörelsen av vatten i fisken, baserat på fenomenet diffusion . Extern diffusion säkerställer förflyttning av ånga från fiskens yta till den omgivande atmosfären, och inre diffusion säkerställer förflyttning av vatten i ångformigt eller flytande tillstånd inuti fisken från de inre lagren till ytan. Båda typerna av diffusion måste ske samtidigt. Om den inre diffusionen släpar efter den yttre, torkar fisken upp från ytan, den resulterande skorpan förhindrar flödet av vatten från djupet till ytan, och torkningsprocessen saktar ner.
Torkningstiden påverkas av temperatur, fukthalt och lufthastighet, samt fiskens kemiska sammansättning och sättet att skära den. Underlåtenhet att följa temperaturregimen gör att fisken kokar eller saktar ner torkning, vilket leder till att fisken förstörs. För hög lufthastighet förhindrar att en enhetlig temperaturregim upprätthålls, för låg bromsar torkning och förstör fisken. Den optimala relativa luftfuktigheten för torkning av fisk är 50-70 %. Under torkning förlorar stora fiskar mindre fukt än små fiskar, så varaktigheten av uttorkning av stor fisk är längre [3] .
De viktigaste sätten att torka fisk är varma och kalla, med olika temperaturförhållanden. Dessutom används lyofilisering , sublimering under vakuum, för att torka fisk. Kalltorkning av fisk utförs med luft uppvärmd till en temperatur som inte överstiger 40 ° C. Metoden för kalltorkning används för att producera färsktorkad stockfiskfisk och salttorkad klippfisk , och även skörda salttorkad delfisk [2] . Färsktorkad fisk delas inte in i kvaliteter, salttorkad fisk klassificeras efter kvalitet i 1:a och 2:a klasserna. I södra Ryssland kallas all torkad fisk en bagge . I de norra delarna av Ryssland, där temperaturen är låg under en lång period av året, skördas den färsktorkade produkten från torsk och delfisk genom att frysa under täckta galgar [4] . Vid årets sista fiskedagar producerar lokalbefolkningen på Kurilöarna och Berings havskusten yukola av lax för sina egna behov [5] .
Små fiskar utsätts för varm torkning vid en lufttemperatur över 100 ° C: dyster , ruff , elrita , loach , abborre , nors [6] [2] , nors , såväl som lågfettlodda . Små fiskar torkade i en rysk ugn kallas en sushchik . Under varmtorkning av fisk denatureras proteiner , en del av fettet och fukten separeras i form av buljong, vitaminer förstörs och enzymer inaktiveras. Kall och varm torkad fisk förpackas i trä- eller kartonger, vid en temperatur på 8-10°C kan den lagras i 8-10 månader [1] .
Dehydrering av fisk genom lyofilisering utförs i fruset tillstånd. Is i fiskens vävnader, som ett resultat av värme som tillförs utifrån, övergår i ett ångtillstånd och går förbi det flytande tillståndet. För att undvika upptining av fisk vid upphettning utförs torkning i ett djupt vakuum i speciella vakuumsublimeringsenheter. Processen med frystorkning varar 10-20 timmar. Färdiga produkter förpackas under vakuum i slutna behållare, hållbarheten är upp till 2 år [1] . Den resulterande fiskprodukten är av hög kvalitet: den behåller färg, smak, lukt och ursprungliga näringsegenskaper, vitaminer och extraktämnen, absorberar vatten väl - upp till 95% av fukten som finns i fisken före torkning.
Torkade fiskdefekter inkluderar saltlake - saltavlagringar på ytan, fukt, ökad luftfuktighet. Fiskens skadedjur är shashel - larven av kozheedbaggen [7] .