Havregryn ( kama , talkan ) - krossad [1] i en mortel [2] (traditionellt) eller mald i en kvarn (under industriella förhållanden) mjöl tillverkat av förångat, torkat, lätt stekt [3] och skalat [4] korn av spannmål . Ryssar, ukrainare, vitryssar, svenskar och letter brukar använda havre [4] eller korn för att göra havregryn . Finländare, estländare och turkiska folk kan också använda korn , ärtor , råg och vete i en blandning.
Ordets ursprung är kopplat till crush, push . Från öster.-härlighet. ( annan rysk *tolkъno ) lånad av finnarna ( fin. talkkuna ). Från södra slaverna. lånat av tyskarna (Jfr -V.-Tyska talken ) [5] .
Havregryn skiljer sig från malet mjöl främst genom sin bättre smak, större näringsvärde, eftersom alla spannmålsfraktioner bevaras i det, medan i malet mjöl går de första mest näringsrika skalade fraktionerna ofta till spillo. Havremjöl kan ätas utan ytterligare värmebehandling [1] . Havregryn innehåller lecitin [6] .
Förr i tiden bereddes havregryn av havre, lagrad över natten i en inte för varm, men tillräckligt varm rysk ugn . Samtidigt genomgick spannmålsproteiner förändringar, denaturerades, och mjölet som erhölls från sådant spannmål förlorade sin förmåga att bilda gluten , men det svällde bra i vatten och tjocknade snabbt.
Havregrynsgröt, blandat med kylt kokt vatten, smaksatt med salt, kallades kulaga . Det var barnens favoritgodis. Djuren formades av den förtjockade havregrynen. Havregrynsgröt intogs vanligtvis om det gick mycket tid mellan lunch och middag.
I Estland och Finland tillverkas även havregryn ( Est. kama [7] [8] , finsk talkkuna [5] ) av råg och ärter.
Havregrynsgröt ( talkan ) [9] [10] är också känt i köket hos asiatiska folk: altaier, buryater, kazaker, baskirer, kirgiser, mongoler, tatarer, uzbeker, tjuvas, khakaser, shors, tuvaner. Gröt tillagas från talkan genom att tillsätta gräddfil eller smör, samt malda fågelkörsbär. Bollar är gjorda av sådan gröt, som serveras med te med honung, malda fågelkörsbär under helgdagarna bishektuy, kargatuy, kyakuk syaya, sabantuy, syrgatuy och jordbruksriter [11] . Den kirgiziska kockgrytan gjord av kornhavregryn ( Kyrgyz Talkan [12] ), smaksatt med surmjölk eller torrost [13] , samt en läsk zharma (maksym) . Till en början gjordes talkan av korn, nu även av havre, vete, hirs och majs.
Havregryn är en unik biologisk komponent för korvfärs, medan antalet sådana organiska fyllmedel är extremt begränsat. Havregryn används i cateringföretag som ingrediens för att göra gröt och gelé [14] .
Havregryn är en av näringskomponenterna för idrottare. Det finns i spannmålsbaserade spannmål, tillsammans med durumvete, linsfrö, ärtor och majs [15] .