| Achar | |
|---|---|
| En bil | |
| Gurka, morot och schalottenlök achar | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Indonesisk mat , malaysisk mat, singaporisk mat | |
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | grönsaker , vinäger , socker |
| Möjlig | kryddor |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Achar ( Indon. och malajiska. acar ) är en maträtt av indonesiska , malaysiska och singaporeanska rätter. Det är en sorts pickle : finhackade grönsaker av en eller olika typer, tillagade i en speciell marinad med tillsats av socker och kryddor .
Oftast används gurka , morot , lök , schalottenlök , chilipeppar för att förbereda rätten . Grönsaker kan syltas både råa och efter blanchering eller sautering .
Achar kan fungera som förrätt eller tillbehör , och kan även användas som sås för att stuva fisk , skaldjur eller kött . I det senare fallet brukar den färdiga grytan också kallas "achar".
Bruket att sylta grönsaker, vilket inte bara ger dem extra smak, utan också en ganska lång lagring, särskilt efterfrågad i ekvatorklimatet , har spridit sig till den malaysiska skärgården och den malaysiska halvön under inflytande av det indiska köket , traditionellt stark i Sydostasien . Själva namnet "achar" är av indo-iranskt ursprung: i de nordliga regionerna i Indien och Pakistan är detta namnet på lokala sorter av pickles [1] . Dessutom antogs många av de grönsaker som oftast används för acara, i synnerhet gurka och morot, vid olika tidpunkter av invånarna i den malaysiska skärgården och Malacka under deras kontakter med folken i Sydasien [2] [3] . Vissa forskare tror att en ytterligare faktor i populariseringen av achar i Indonesien var inflytandet av europeiska kulinariska traditioner: användningen av pickles som mellanmål praktiserades i stor utsträckning bland de holländska kolonialisterna [4] .
Achar är en populär rätt i många delar av Indonesien , västra och östra Malaysia , såväl som i Singapore och Brunei . Det har också fått en viss distribution utanför dessa länder, i synnerhet i Thailand som gränsar till Malaysia , såväl som i Nederländerna , som har haft ganska nära sociokulturella band med Indonesien sedan kolonialtiden [4] [5] .
Grunden för acaran kan vara enkomponent, men som regel är det en mer eller mindre enhetlig blandning av tre eller fyra typer av olika grönsaker. Gurka, morötter, schalottenlök och lök är de populäraste ingredienserna i denna maträtt. För detta ändamål används också olika typer av paprika, tomat , ätbar chayote , jicama , mer sällan kål , vitlök , ambarellafrukter , gröna bönor , ung majs , såväl som olika typer av cowpeas och frukter såsom ananas och mango [6] [7] [8] .
De flesta typer av grönsaker och frukter skärs i små bitar - skivor eller sugrör: små pepparskidor, ambarellafrukter eller vitlöksklyftor används som helhet. Gurkor kan användas både i skalad form och med skal, tomater - både röda och gröna, det är vanligt att ta bort frön från paprika innan man skär [6] [7] [9] .
Grönsaker är ofta inlagda råa - dessa typer av rätter brukar kallas "färska achar" ( Indon. acar segar ), men många recept ger preliminär blanchering eller sautering, en del - stekning i krossad röd paprika eller krossade jordnötter . Grunden för marinaden är nästan alltid vinäger , utspädd med vatten i en eller annan proportion. I de flesta fall tillsätts vanligt socker eller palmsocker, ganska ofta salt , lime eller citronsaft och olika kryddor: ingefära , cymbopogon , galangal , lumbang , krossad chilipeppar eller vitlök. Ibland används gurkmeja också som tillsats , vilket ger grönsaksblandningen inte bara en extra smak, utan också en intensiv gul färg - därför kallas denna typ av achar traditionellt "gul achar" ( indon. och malajiska. acar kuning ) [6] [7] [8] .
Marinaden kan vara kall, men det är inte ovanligt att koka upp den , särskilt när en betydande mängd socker och kryddor tillsätts. Betningsprocessens varaktighet kan variera avsevärt: i de flesta fall anses rätten vara klar inom några minuter efter att ha fyllts med vätska, men ibland når denna period upp till ett dygn [6] [7] [8] .
Traditionellt är vissa städer och orter specialiserade på vissa typer av achar, som har vissa egenheter när det gäller sammansättningen av huvudingredienserna eller marinaden. Så, till exempel, den kulinariska specialiteten på den indonesiska ön Banka är acar från frukterna av ambarella i en mycket söt marinad [10] , den västra delen av ön Timor är acar från blommorna i den storblommiga sesbania i en marinad med tillsats av räkpasta , och den javanesiska staden Purvokerto - achar gjord av gurka, tomat och schalottenlök, gjord utan vinäger: grönsaker blancheras i ett avkok av gurkmeja, vitlök, svart och röd paprika [11] .
Achar är ofta förberedd för framtiden. Dess hållbarhet beror till stor del på marinadens sammansättning: i en tättsluten behållare kan den förvaras i minst flera dagar i rumstemperatur och i kylen mycket längre [8] [9] .
Denna rätt är mycket populär i husmanskost och serveras också ofta i cateringföretag. Den kan fungera som ett självständigt lätt mellanmål , såväl som tillbehör eller krydda till huvudrätter. Speciellt ofta åtföljer achar sådana specialiteter från indonesiska, malaysiska och singaporska rätter som nasi-goreng och sate , såväl som olika kött- och fiskrätter. I sådana fall läggs vanligtvis en portion inlagda grönsaker på samma tallrik som huvudrätten, eller, mer sällan, serveras i en separat liten skål tillsammans med andra smaksättningar [7] [8] .
Dessutom, i Indonesien och Malaysia, används achar också som en gryta. Särskilt ofta tillagas fisk och skaldjur i den. Den färdiga rätten brukar i sådana fall också kallas "achar", och huvudproduktens namn tjänar vanligtvis som definition : " fish achar " ( Indon. acar ikan ), " räkor achar " ( Indon. acar udang ). Några av dessa rätter är traditionellt knutna till en viss ort: till exempel anses räkor achar vara en kulinarisk specialitet i Sumatran- staden Palembang [12] , och ankägg stuvade i achar är särskilt populära i Banjarmasin , Kalimantan [13] .