| jaggery | |
|---|---|
| "gur" på hindi (गुड़) och urdu (گڑھ), etc. | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Indiskt kök , pakistanskt kök , nepalesiskt kök , lankesiskt kök , afghanskt kök , myanmarsk mat , etc. | |
| Komponenter | |
| Main | Rörsocker |
| Möjlig | palmsocker , kokossocker |
| Relaterade rätter | |
| Liknande | Panel |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Jaggery - oraffinerat briketterat socker (oftast sockerrör , men i vissa fall palm ), vanligt i södra Asien, främst i Indien och angränsande länder ( Sri Lanka , Nepal , Pakistan , Bangladesh , Afghanistan , etc.). Färgen på jaggery kan variera från gyllenbrun till mörkbrun. Jaggery innehåller upp till 50 % sackaros , upp till 20 % invertsocker och upp till 20 % vatten, och resten kan vara andra olösliga ämnen, såsom fragment av sockerrörsfibrer ( bagasse ). Den närmaste analogen av den indiska jaggeryen är den latinamerikanska panelen , som skiljer sig från den endast i ursprungsregionen, och även genom att den bara kan vara vass.
Ordet "jaggery" är lånat till engelska från portugisiska (uppenbarligen för att portugiserna kom till Indien före britterna), och går i slutändan på ett komplext sätt tillbaka till sanskrit रर्रा (sharkara), varifrån det ryska ordet "socker" kommer.
Indien har traditionellt sett varit en av världens största producenter och konsumenter av rörsocker. Samtidigt konsumeras här en betydande del av allt socker som produceras i form av jaggery. Men denna term kan också förstås som palmsocker, som säljs i form av samma briketter, som erhålls från saften av flera sorter av palmer ( vinpalm , kokospalm , nipa , dadelpalm , och så vidare). När det gäller palmsocker kokas den resulterande saften ner i stora, grunda, rundbottnade kärl, omvandlas först till sirap och sedan till själva sockret. Denna process är inte mycket annorlunda när det gäller rörsocker.
Historiskt sett använde sockerrörsbönder oxdrivna kvarnar, men alla moderna kvarnar är mekaniskt drivna. Dessa krossar finns nära vassfälten. Det skurna och skalade sockerröret krossas och den extraherade rörsaften samlas upp i ett stort kärl. En del av juicen överförs till ett mindre kärl för att värmas upp på spisen.
Kärlet värms upp i ungefär en timme. Den torkade fibern av krossad sockerrör används traditionellt som bränsle för en spis som kokar saften. När man kokar saften tillsätts släckt lime så att alla små fibrösa partiklar flyter till toppen i form av ett slags skum, som tas bort. Till sist tjocknar saften. Den resulterande tjocka vätskan (sirap) är ungefär en tredjedel av den ursprungliga volymen av den ursprungliga vätskan.
Färgen på sirapen är gyllene. Den hålls varm, rörs om kontinuerligt och lyfts med en spatel för att se om den bildar trådar eller droppar när den faller. Om vätskan bildar många trådar är jaggeryen klar. Den hälls upp i en stor, grund plattbottnad kastrull för att svalna och stelna ytterligare. Efter stelning blir jaggery ett relativt mjukt fast ämne, vars briketter får den önskade formen. Kvaliteten på sockerrör bedöms av dess färg: mörkbrun betyder att jaggery har fler föroreningar, medan gyllene gul betyder att jaggery är relativt ren. På grund av detta är jaggery av sämre kvalitet ibland tonad för att efterlikna en gyllene nyans. Man måste dock komma ihåg att palmjagg, erhållen från saften från olika palmer, har sina egna skillnader i färg.
Jaggery används som ingrediens i många söta och salta rätter i köken i Indien , Bangladesh , Nepal , Sri Lanka , Afghanistan , Iran , Pakistan och Myanmar . Förutom att användas i livsmedel och läsk, kan jaggery också användas för att skapa alkoholhaltiga drycker som palmvin .
I Indien kallas jaggery: "gur" på hindi (गुड़) och urdu (گڑھ), "ghoul" (गुळ) på marathi , "bellam" (బెల్లం) på telugu , "bella" (ಲ್ಲ) och ್ಲ ) antal andra. Den indiska delstaten Maharashtra i Indien är, enligt vissa källor, den största producenten och konsumenten av jaggery, men i allmänhet distribueras den nästan över hela Indien.
I Indien används jaggery inte bara för desserter och söta rätter, utan är också allmänt tillsatt till kryddiga rätter för att mjuka upp deras smak och spela på kontrasten mellan kryddigt och sött. Faktum är att krossad jaggery kan användas som ingrediens i nästan alla rätter i det indiska köket, från soppor som linsdal till såser som sambar , andra rätter, drinkar och slutar med desserter som laddu . Även om jaggery vanligtvis används i krossad form, kan den också ätas som en sötsak i sig. Generellt sett ses jaggery som en traditionell och relativt billig produkt som gynnas av de bredaste eller mest traditionellt orienterade segmenten av det indiska samhället, medan storstadens medelklass föredrar "trendigt" raffinerat socker.
Melass , en biprodukt från jaggeryproduktion, används på landsbygden i många indiska indiska delstater som sötningsmedel. Den innehåller många mineraler som inte finns i vanligt socker och anses vara hälsosamt inom traditionell ayurvedisk medicin (vetenskaplig medicin delar inte denna uppfattning).
Ett antal traditioner och övertygelser är förknippade med jaggery i Indien. Till exempel, på landsbygden i delstaterna Maharashtra och Karnataka , får en person som återvänder hem från jobbet under den gassande solen vatten och en bit jaggery. I delstaten Gujarat , under förlovningen, blandas små bitar av jaggery med korianderfrön , så i många Gujarati-samhällen är förlovningen känt under metonymen gol-dhana (ગોળ-ધાણા), bokstavligen "socker och korianderfrön". I delstaten Tamil Nadu i södra delen av landet läggs jaggery till den söta drycken paisam, som används som ett erbjudande till hinduismens gudar . På liknande sätt, i Andhra Pradesh , tjänar en rituell dryck som innehåller jaggery som ett offer till guden Rama på Ramnavami- festivalen .
I Sri Lanka tillverkas jaggery vanligtvis av saften från kithulen (vinpalmen ) , eller kokospalmen . Motsvarande namn på singalesiska är "kitul hakuru" (කිතුල් හකුරු) och "pol hakuru" (පොල් හකුරු). Palmyra palmsirap jaggery är vanlig i den norra delen av landet; det kallas "palmyra jaggery" eller "tal hakuru" (තල් හකුරු). Cane jaggery i Sri Lanka värderas lägre än palm jaggery.
I Myanmar används palmjagg främst. För att få det kokas en genomskinlig vit sirap tills den är gyllenbrun och formas sedan till små briketter. Dessa briketter konsumeras vanligtvis på eftermiddagen med grönt te .
Förutom matanvändning kan jaggery användas som färgämne i traditionell tygfärgning. Det sätts också ofta i vattenpipor på landsbygden i Pakistan och Indien .
| Socker | |
|---|---|
| Olika sorter | |
| Släpp blankett | |
| Relaterade produkter | |
| |