Fräsning

Rostning  (även stekning , stekning ) är en metod för värmebehandling av mat i kontakt med fett eller inget fett alls vid temperaturer som orsakar bildning av en skorpa ( Maillard-reaktion ) [1] [2] . Termen " stekning " betyder korttidsstekning utan att det blir berett [2] . Sautering , till skillnad från stekning, utförs vid lägre temperaturer, och skorpan bildas inte [3] .

Sätt

Följande rostningsmetoder särskiljs [4] :

• den viktigaste - i en stekpanna  eller annan "stekyta" (till exempel en grill ) - med tillsats av fett upp till 10 viktprocent av produkten vid en temperatur på 140-150 ° C;
• i en ugn  - produkter i en grund smord skål placeras i en ugn vid en temperatur på 150-270 ° C. Om detta är en mjölprodukt  kallas processen bakning . Historiskt bakade man även pannkakor i ugnen, idag steks de [5] (men uttrycket "pannkaksugn" har bevarats);
• i en stor mängd fett ( friterad ) - produkten är helt nedsänkt i fett, förvärmd till en temperatur på 160-180 ° C. Historiskt sett var den äldsta metoden för stekning i Ryssland nära fritering: " spinning " skedde med ett tjockt (1-2 cm) lager av olja [6] .
• på öppen eld - shish kebab , grill , etc. - produkten läggs på en metallstav - ett spett , spett , spett eller placeras på en metallgrill. Staven eller gallret placeras över heta kol eller elektriska spiraler i speciella anordningar (elektriska grillar) och steks genom att långsamt rotera stången eller med jämna mellanrum vända produkten på gallret;
• i infraröda strålar (IR-värme) - rostning i grillen sker utan rökbildning på grund av effekten av infraröd strålning från elektriska värmeelement på produkten.

Anteckningar

1. ↑ Anfimova, 2008 , sid. 93.
2. ↑ 1 2 GOST 30602-97 Arkivexemplar daterad 31 december 2018 på Wayback Machine Catering. Termer och definitioner.
3. ↑ Anfimova, 2008 , sid. 95.
4. ↑ Anfimova, 2008 , sid. 93-94.
5. ↑ Eduard Alkaev. Encyclopedia of Culinary Arts Arkiverad 26 juli 2020 på Wayback Machine . Centerpolygraph, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
6. ↑ garn // William Vasilievich Pokhlebkin. Kulinarisk ordbok. Centerpolygraph, 1999.

Litteratur

• Anfimova N. A. Matlagning . - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 . Arkiverad 14 december 2019 på Wayback Machine
• Pokhlebkin VV Frying // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 107. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Stekt och stuvad: när, hur och varför? // Det goda kökets hemligheter. - M . : Young Guard, 1985. - S. 124-137. — 191 sid.
• Kovalev N.I. Termisk bearbetning av produkter // Teknik för beredning av livsmedel. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 36-42. — 480 s.

Ordböcker och uppslagsverk	Brockhaus och Efron Britannica (online)