Fritering ( fr. friture - stekning) - en metod för att laga mat i en stor mängd ätbart fett , uppvärmd till 130-180 ° C. Till skillnad från konventionell [1] stekning är den bearbetade produkten helt nedsänkt i olja, för vilken mängden olja måste överstiga mängden produkt flera gånger (ca 4 i vikt) [2] . Fritering kallas även själva fettet, avsett för denna metod [3] .
Exempel på friterade rätter: pommes frites , kyckling Kiev , munkar , chak-chak .
Metoden att laga mat genom att steka i het olja eller fett har länge varit känd. Även i antikens Rom stektes vissa degrätter i olja. I Kina, sedan urminnes tider, har kött- och grönsaksrätter varit kända, tillagade på ett sätt som mycket liknar modern fritering. Japanerna lärde sig att fritera från sina handelspartners, portugiserna, så i det japanska köket kallas denna tillagningsmetod " tempura " - ett namn lånat från det portugisiska språket.
I Ryssland lånades friteringsmetoden från det franska köket på 1800-talet. Före honom, från slutet av 1400-talet - början av 1500-talet, användes spinnmetoden , då produkten stektes i olja med ett lager på 1-2 cm [4] .
Fritering kan göras med många typer av fetter. Det gäller särskilt för:
Smör och krämiga margariner är inte lämpliga för fritering , eftersom deras förbränningstemperatur är mycket lägre (170-180 ° C) än vegetabiliska fetter, och de brinner.
Den specifika sammansättningen av djupfett beror på den kulinariska traditionen och arten av de produkter som är tänkta att tillagas. Nästan vilken mat som helst kan stekas i ren vegetabilisk olja; grönsaker och osötade bakverk steks i en blandning av vegetabilisk olja och nötköttsfett; söta bakverk - i en blandning av vegetabilisk olja med fläskfett.
Man bör dock vara försiktig när man blandar olika fetter, eftersom varje fett har sin egen förbränningstemperatur och det är möjligt för en blandning där fritering kommer att brännas, trots att fettet ännu inte har värmts upp till en temperatur lämplig för stekning.
Lammfett används i stor utsträckning i det asiatiska köket. Fjäderfäfett kan användas för att steka samma fågel. Vissa recept rekommenderar att tillsätta en liten mängd vodka eller konjak till fritering så att den friterade produkten inte behåller lukten och smaken av fett. Aromatisering av djupt fett med rötter, äpplen, kvitten är möjlig. Sådant djupt fett filtreras efter uppvärmning.
Fritering görs i djupa rätter med tjocka väggar, såsom en kittel, en gryta, en djup gjutjärnsstekpanna. Mängden fritering bör vara tillräcklig för att helt nedsänka bitarna av stekt mat i den. Det är möjligt att steka med en något mindre mängd fett (bitarna som ska stekas måste vara nedsänkta i djupfett med minst 2/3), men i det här fallet är själva tillagningsprocessen något mer komplicerad - det är nödvändigt att vända produkterna över i tid så att stekningen blir enhetlig på alla sidor.
För bekväm stekning av ett stort antal små bitar (till exempel pommes frites eller buskved), kan en metallnätbehållare placerad inuti den friterade skålen användas; den fylls med stekta produkter och sänks helt ner i djupt fett, och efter stekning tas den bort helt därifrån. Förutom bekvämligheten ger detta samma tid för alla delar av produkten att fritera och följaktligen enhetlig fritering.
Till försäljning finns det många modeller av fritöser för hushåll - elektriska apparater för tillagning av friterad mat.
För matlagning tas djupt fett minst 4 gånger mer i vikt än en gång tillagade produkter. Fritösen värms upp tills en knappt märkbar vit grumling uppstår och bränns vid denna temperatur i 10-20 minuter. Kalcinering är nödvändig för att rensa fettet från proteinrester. Raffinerad vegetabilisk olja behöver inte brännas. Rostat djupt fett är klart (det kan behålla färgen men får inte vara grumligt). Temperaturen för fritering är vanligtvis 130-190°C. Fritering med medeltemperatur (upp till 140-150 ° C) används för stekning av grönsaker, råa eller i smet , förkokt fisk och kött steks i varmt fett (150-170 ° C), en ännu högre temperatur behövs för stekning av degprodukter. Temperaturen vid fritering är grundläggande för att uppnå önskat resultat: om friteringen inte är tillräckligt varm, djupimpregnerar fettet produkten, vilket vanligtvis inte är önskvärt, och för varm fritering leder till snabb bildning av en gyllene fritering. skorpa, under vilken produkten förblir rå eller halvkokt, och med ytterligare stekning börjar skorpan att brinna. Det kan dock i vissa fall vara önskvärt att snabbt bilda en skorpa utan att värma själva produkten (när färdiga eller icke-matlagningsprodukter steks), vilket leder till en paradoxal princip vid första anblicken: ju mindre uppvärmning av stekt produkt krävs, ju varmare ska stekningen vara. .
Visuellt kan temperaturen på en fritös bestämmas genom att placera en liten bit deg i den: om det inte finns någon karakteristisk "kokning" runt den, är fritösen fortfarande för kall, utseendet på sällsynta bubblor indikerar en medeltemperatur, aktiv kokning inträffar när fritösen är varm, vid maxtemperaturen startar den. Det finns en karakteristisk lukt av brinnande deg.
Produkter före stekning skärs eller formas vanligtvis på ett sådant sätt att bitens tjocklek inte överstiger 1-2 cm (annars, medan biten steker från utsidan, hinner inte insidan värmas upp tillräckligt). Undantagen är halvkokta (till exempel förkokta) produkter som endast kräver fritering, eller produkter som ska tillagas ytterligare efter stekning, till exempel i ugnen. Fisk, kött, grönsaker avsedda för stekning är oftast fördjupade i smeten . Degprodukter och potatis friteras "som de är". Många recept lägger till en liten mängd konjak, vodka eller bara alkohol till smeten eller degen för att eliminera smaken av fett.
De förberedda bitarna av produkten placeras i fritösen som helhet, tillräckligt löst så att fettet omger dem på alla sidor, och steks där under en kort tid (beroende på receptet, från 1-2 till 10-12 minuter ), tills en enhetlig gyllene skorpa bildas. Efter att ha tagits bort från djupt fett får produkterna stå en stund på ett metallgaller så att fettet rinner av, eller så läggs de ut på tyg- eller pappersservetter så att de absorberar överflödigt fett som finns kvar på ytan. Efter det serveras produkterna till bordet.
Under friteringsprocessen genomgår vegetabilisk olja kemiska modifieringar: hydrolys , oxidation och polymerisation . Typen av olja, närvaron av antioxidanter , tiden och temperaturen för stekning påverkar hastigheten på dessa processer [5] .
Vatten från mat som är stekt i olja kan attackera esterbindningarna i triglyceridmolekyler och hydrolysera dem för att bilda di- och monoglycerider, fria fettsyror och glycerol . Mängden fria fettsyror i olja ökar med stektiden och används för att kontrollera dess kvalitet [5] .
Under stekningen genomgår oljan termisk oxidation av atmosfäriskt syre, vilket vanligtvis går snabbare än hydrolys. Processen fortsätter enligt mekanismen för fria radikaler . För att initiera reaktionen, övergången av oljemolekylen till ett fri radikaltillstånd , är bildningen av en alkyl- eller alkenylradikal nödvändig: oftast sker detta som ett resultat av elimineringen av en väteatom från den svagaste bindningen C - H. I molekyler av omättade fettsyror finns de svagaste CH-bindningarna vid kolatomer som är i α-position med avseende på dubbelbindningen , om det finns mer än en dubbelbindning i molekylen, då energin av CH-bindningarna i atomer intill dem minskar ännu mer. När en radikal bildas kan omfördelning av dubbelbindningar i molekylen ske, och nya bindningar har en transkonformation . I mättade fettsyramolekyler är de svagaste bindningarna CH-bindningar av kolatomer belägna i α-positionen med avseende på karboxylgruppen . De bildade alkylradikalerna interagerar med atmosfäriskt syre - en fri radikalkedjereaktion startas, under vilken olika mellanliggande föreningar (peroxiradikaler, hydroperoxider, etc.) bildas. Friradikalformer kan binda till varandra eller sönderdelas med bildning av icke-radikala molekyler - detta steg av reaktionen kallas terminering [5] .
Närvaron av fleromättade fettsyror gör oljan mer benägen att oxidera: majsolja är mer stabil vid stekning än sojaolja, som innehåller flera gånger fler linolensyrarester . Tvärtom skyddar närvaron av antioxidanter oljan från snabb oxidation. Således innehåller sesamolja lignaner (sesamol, sesamin, sesamolin), som inte förstörs vid höga temperaturer och bidrar till denna oljas höga stabilitet under stekning [5] .
Oljeoxidationsprodukter som bildas vid termineringssteget representeras av flyktiga och icke-flyktiga föreningar. Flyktiga föreningar ( aldehyder , ketoner , karboxylsyror , korta alkaner och alkener ) är ansvariga för den distinkta smaken av friterad mat. De flesta sådana föreningar härrör från linolsyra och inkluderar dienaler, alkenaler, laktoner och cykliska föreningar . Beroende på vilken typ av olja som används kan den resulterande aromen beskrivas som fruktig, nötig, smörig eller fiskig. Produkterna av oxidation av linolensyra är ansvariga för fisklukten. Men vid fritering bildas vissa flyktiga ämnen som inte bidrar positivt till maträttens smak och som är giftiga för människor: 1,4-dioxin , bensen , toluen och hexylbensen [5] .
Icke-flyktiga föreningar utgör den stora majoriteten av oljenedbrytningsprodukter, bland dem är polära molekyler, di- och polymerer av triglycerider. Antalet cykliska föreningar är relativt litet. Koncentrationen av dessa ämnen ökar med stektiden. De påskyndar den ytterligare nedbrytningen av oljan, ökar dess viskositet och bildar skum. Polymererna av oljemolekyler är lätta att se på kanterna på pannor som används för stekning: de är en klibbig, brun hartsliknande rest [5] .
Friterade produkter är estetiskt tilltalande och välsmakande, varför de är ganska populära. Den moderna medicinen tror dock att deras överdrivna konsumtion (som all friterad mat) kan vara skadlig för hälsan, främst på grund av deras höga fetthalt. En viktig faktor är överensstämmelse med matlagningstekniken, det vill säga friteringstemperatur och matbearbetningstid. Vid en felaktig (inte tillräckligt hög för stekta produkter) temperatur absorberas friteringsfett från det aktivt i produkterna, vilket avsevärt ökar deras fetthalt.
Dessutom övervägs det[ av vem? ] , att vid upprepad användning av samma djupa fett ansamlas cancerframkallande ämnen i det. Anledningen till detta är oxidationen av själva fetterna, samt ansamlingen av små bitar av överkokt mat som separeras under tillagningsprocessen. Gammal matlagning möjliggjorde användningen av samma stekpanna om och om igen, förutsatt att den filtrerades varje gång efter stekning. För närvarande rekommenderas inte upprepad användning av fritering. Undantaget är fritering av ren olivolja, för vilken det är möjligt att använda flera gånger, samt fritering av animaliskt fett, som kan användas två gånger.
Det anses säkert att upprepade gånger använda fritering i speciella friteringsanordningar - fritöser och industriella bakinstallationer (olika munkmaskiner , etc.). Fördelen med sådana enheter är att, till skillnad från matlagning i eld, värms fritering i dem endast till stektemperaturen, vilket resulterar i att oljan inte kokar och oxidationsprocessen är mycket långsammare. Filtrering av djupt fett efter användning kan också användas. Som ett resultat av allt ovanstående kan djupa fetter användas upprepade gånger. För varje typ av apparat finns det tillverkardefinierade normer för frekvensen av att ersätta djupt fett, och om de observeras kan du inte vara rädd för matens lämplighet för kokta produkter.
| Matlagningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Torr | |||||
| Med vatten |
| ||||
| Med fett | |||||