Fetter i diet är en av de viktigaste komponenterna i mat tillsammans med proteiner och kolhydrater . Kemiskt är de lipider [1] .
I människokroppen utgör triglycerider huvuddelen av fetter . Förutom dem kallas fetter fosfolipider , steroler (inklusive kolesterol ). Fetter spelar rollen som en energikälla i kroppen och utgör cirka 80 % av dess reserver [2] . Dessutom, som en del av lipoproteiner , fungerar fetter som ett byggmaterial för celler [3] . Att dela matlipider enligt deras aggregationstillstånd vid rumstemperatur är allmänt accepterat: fasta ämnen - faktiskt fetter; flytande ämnen är oljor.
Fettsyror som finns i fett delas in i mättade och omättade. Källan till mättade fettsyror är livsmedel av animaliskt ursprung, omättade - vegetabiliska . Dessutom kan mättade och enkelomättade fettsyror syntetiseras i kroppen [2] .
Fleromättade fettsyror bör vara en väsentlig del av kosten, eftersom de är materialet för syntesen av viktiga biologiskt aktiva ämnen. I detta fall kan bearbetning av vegetabiliska oljor som innehåller fleromättade syror leda till deras transisomerisering med förlust av biologisk funktion [2] .
Många studier visar att ökade nivåer av fett i kosten kan leda till insulinresistens . Effekten beror dock på typen av fett. Mättade och vissa enkelomättade fetter har en negativ effekt, medan fleromättade och omega-3 fettsyror inte ger några betydande biverkningar. Utvecklingen av insulinresistens spelar en viktig roll i utvecklingen av diabetes [4] .
| Fettsyra | Källa |
|---|---|
| Mättad | Djurprodukter |
| Enkelomättade syror | |
| oljesyra (cis-form) | vegetabiliska oljor |
| oljesyra (omvandla) | margarin |
| Fleromättade syror | |
| linolsyra | vegetabilisk olja , nötter , frön |
| linolen | linolja , sojaolja |
| eikosapentaenisk | fisk , fiskolja , plankton |
| dexohexaen | fisk, fiskolja, plankton |
Fetthalt är procentandelen fett i en produkt eller slaktkropp i vikt.
Mjölk Fetthalten i mjölk bestäms med en butyrometer . Det beror på typen och rasen av djur, uppfödningsområdet, individuella egenskaper, tid på året och är inte detsamma även för olika delar av en mjölkavkastning (de senare är mycket fetare än de förra). Fetthalten är en av de viktigaste indikatorerna på kvaliteten på mjölk och mejeriprodukter. Ärftliga egenskaper som påverkar fetthalten i animalisk mjölk kallas mjölkfett [ 5] . Ost Fetthalten i ost anges med torrvikt [6] .Enligt rekommendationerna från FAO och WHO bör fetter i kosten ge 15-30 % av de totala kalorierna (oftare - minst 20 %, i vissa fall upp till 35 %) [7] . Enligt ryska rekommendationer är det dagliga fysiologiska behovet för en person för fetter från 70 till 154 g för män och från 60 till 102 g per dag för kvinnor (beroende på nivån av fysisk aktivitet) [8] .