En tryckkokare är en hushållsautoklav , en typ av gryta med ett hermetiskt tillslutet lock. Tack vare det förseglade locket, under drift, bildas ett ökat tryck i tryckkokarens inre volym, vilket leder till en ökning av vattnets kokpunkt. Som ett resultat tillagas maten vid en högre temperatur än i en vanlig gryta eller långsam kokare . Detta resulterar i en betydande minskning av tillagningstiden. Eftersom maten inte oxiderar i luften under påverkan av värme, bevaras den ljusa färgen på kokta grönsaker.
Tryckkokarens prototyp anses vara en apparat utvecklad av den franske farmaceuten och fysikern Denis Papin 1679 . [1] I denna design trycktes locket mot pannan med bultar, och ventilen var en kolv med en spak på vilken en vikt hängde.
I praktisk matlagning användes inte "pappergrytan" i stor utsträckning, de främsta skälen till detta var explosiviteten och besväret med användningen. Det fanns ingen mekanism för snabb utlösning av ånga, därför var det nödvändigt att vänta tills pannan med innehållet svalnade efter att tillagningen var klar, vilket utjämnade ökningen i hastighet; fastsättning av locket på bultar ledde till en stor tidsåtgång för öppning/stängning.
Tryckkokarens "andra födelse" inträffade i USA på 1920-talet. Den ökade livstakten krävde acceleration av matlagning, och tillverkarnas tekniska kapacitet har ökat kraftigt, nya material och tekniker har dykt upp. "Pannan" färdigställdes mycket snabbt, efter att ha fått ventiler för nöd- och manuell tryckavlastning, ett snabbt borttaget och installerat lock som inte behövde dra åt bultarna. Reklam började för hushållstryckkokare och gjorde dem snabbt till ett nästan oumbärligt tillbehör till köket.
En typisk hushållstryckkokare är en metallgryta med ett hermetiskt förslutet lock. Kanten som pressar locket mot kastrullen är vanligtvis kantad med värmebeständigt gummi för att säkerställa täthet. Själva locket trycks mot pannan med en fjäderstång som snäpper fast med ett lås. Det finns konstruktioner där locket på något sätt sätts in i pannan och fixeras så att inre tryck pressar det mot pannan. För detta ändamål kan öppningen för locket och själva locket till exempel göras elliptiska.
Tryckkokarens lock måste ha en arbetsventil som säkerställer att ånga släpps ut när det inre trycket stiger till ett förutbestämt värde. Utöver det, för säkerhets skull, är tryckkokaren utrustad med minst en nödventil - den öppnas om det interna trycket överskrider gränsen som ställts in av tillverkaren. Nödventilen är utformad för att avlasta trycket i tryckkokaren om serviceventilen är igensatt eller defekt. I konventionella konstruktioner är ventilerna ganska typiska fjäderbelastade övertrycksventiler. Driftstrycket för en traditionell tryckkokare med extern uppvärmning är cirka 2 atm , vilket motsvarar en tillagningstemperatur på cirka 120 °C.
Det finns också elektriska tryckkokare där tryckkokaren är strukturellt kombinerad med en elektrisk värmare. Dessa modeller kan använda trycksensorer och pilotstyrda ventiler för att säkerställa att önskat tryck och temperatur upprätthålls utan att slösa energi.
Funktionsprincipen och typiska egenskaper hos tryckkokare (hållbar kropp, förseglat lock med flera ventiler, etc.) används i vissa modeller av elektriska multikokare , kallade "flerkokare-tryckkokare" eller "multikokare med tryck "för utmärkelse. I dem upprätthåller enkel automatisering en viss fast temperatur i pannan över 100 ° C, vilket tydligt motsvarar det erforderliga trycket av mättad vattenånga i tanken (i maximalt läge, något mindre än säkerhetsventilens tryck). Trycket i sådana multikokare begränsas av styrkan hos den tunnväggiga skålen och locket på nivån 50–70 kPa (~0,5 atm ), och temperaturen kanske inte är tillräcklig, till exempel för välkända recept för hemmet sterilisering av konserverat kött och fisk. Av samma anledning kräver recept på traditionella tryckkokare vanligtvis korrigering när det gäller en tryckkokare. Fördelen med designen med att upprätthålla en fast temperatur är den nästan fullständiga frånvaron av avdunstning genom ventilen, som endast fungerar som en säkerhets- och avluftningsventil (i slutet av tillagningen), men inte som en arbetare.
Tryckkokare används för att laga rätter som vanligtvis kräver långtidskokning i vatten eller ånga. En ökning av temperatur och tryck gör det möjligt att minska värmebehandlingstiden med 2-4 gånger, och ibland ännu mer. Till exempel kokas bönor, som vanligtvis tillagas vid normalt tryck först efter blötläggning i 6-8 timmar, i tryckkokare på mindre än en timme (med mellanliggande vattenbyte), kött och köttbiprodukter, beroende på typ och hårdhet, tillagas från 20 minuter upp till en timme. Gelékött eller fågel med tillräckligt med brosk och skinn kan tillagas på 2 timmar utan tillsats av kristallint gelatin .
Tillagningstiden som anges i recepten räknas från början av ångflödet genom manöverventilen ("visslande"), det vill säga från det ögonblick då vattnet nådde den beräknade förhöjda temperaturen och började koka snabbt under tryck.
För ångkokning är ett speciellt galler installerat i tryckkokaren, på vilket produkterna läggs ut.
Det finns recept för tillagning av konserverat kött och fisk i en hushållstryckkokare för långtidsförvaring. Man bör dock komma ihåg att tryckkokarens designegenskaper (otillräckligt tryck) eller en eventuell felfunktion i manöverventilen, tillsammans med bristen på kontroll av den aktuella tillagningstemperaturen, kan leda till ofullständig utrotning av sporer från orsakande medel för botulism .
Den populära " kokta kondenserade mjölken " kan tillagas i en tryckkokare på cirka 10 minuter (på arbetsventilen), men kräver långsam kylning tillsammans med pannan för att undvika att burken går sönder.
På grund av sin bekväma hermetiska design är det vanligt att använda en tryckkokare med ett avloppsrör installerat istället för en ventil som ett litet surrogat fortfarande i hemdestillation av sprit .
Användningen av tryckkokare är särskilt värdefull i bergsområden, eftersom på grund av lågt atmosfärstryck sjunker kokpunkten för vatten i öppna kärl markant (med cirka 4 ° C för varje kilometer höjd), och produkter vid denna temperatur är dåligt kokta . Därför, för folk som bor i bergen, är en tryckkokare en fråga av högsta nödvändighet.
På grund av det ökade trycket inuti arbetstryckkokaren, öppna inte locket utan att först släppa ut ånga eller kyla ner tryckkokaren. För att förbättra säkerheten för tryckkokare används ett antal åtgärder: ett mekaniskt locklås som förhindrar oavsiktlig öppning; olika ventiler (oftast direktverkande, eftersom ventiler av denna typ är billigare och inte kräver användning av elektriska kretsar, det vill säga grovt sett är de automatiska och snabbverkande i sig på grund av sin konstruktion), blöder bort överskottsånga ; elektroniska system som styr tryck etc. Dessutom är tryckkokarens kropp konstruerad för ett tryck som är mycket högre än det som maten tillagas vid. En felaktig avluftningsventil kan göra att kastrullen exploderar, liknande en explosion av en ångpanna .
Enligt den kulinariska författaren V. V. Pokhlebkin minskar en tryckkokare avsevärt användbarheten och förstör smaken på maten som tillagas [2] .
| Köksutrustning | |
|---|---|
| Värmebehandling | |
| Mekanisk restaurering | |
| Vatten värmning | |
| Kylteknik | |
| Matlagning | |
| Tallrikar | |
| Övrig | |