Surmjölksost

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 23 december 2020; kontroller kräver 4 redigeringar .

Surmjölksost , naturlig ost  - ost gjord av mjölk med mjölksyrastarter . Till skillnad från löpeostar används löpe inte vid framställning av surmjölksost .

För jäsning av mjölk avsedd för produktion av ost används bakteriestammar av släktet Lactobacillus : Lactococcus lactis , Lc. cremoris , Lc. diasetilactis , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus delbrueckii , som har en hög kapacitet för syrabildning. Beroende på vilka grödor som används och temperaturen särskiljs kall och varm jäsning. Mesofila bakterier används vid en temperatur på 21-27 °C, jäsningsprocessen varar 15-18 timmar [1] [2] . Varmjäsning utförs vid en temperatur av 40-42°C med deltagande av termofila bakterier i 1,5-2,5 timmar [1] .

I mjölk fermenterad med mjölksyrastarter bildas en betydande mängd mjölksyra . Under dess verkan, vid upphettning, sker sur koagulering av mjölk : mjölkprotein koagulerar och bildar en propp eller ostmassa . Syrmjölkskeso har en hög syra, mjölksyra är också involverad i ostens mognadsprocess [ 3] . Ett exempel på en färsk fermenterad mjölkost är hemgjord ost.

Vid tillverkning av surmjölksostar kan en hög pastöriseringstemperatur användas och på så sätt förbättra konsistensen och öka utbytet av ost. Metoden för koagulering av protein fermenterat med mjölksyra vid hög temperatur kallas termisk syrakoagulering [3] . Adygheost framställs med metoden för termisk syrakoagulering [3] , grönost shabziger är gjord av skummjölk .

Vid tillverkning av vissa ostsorter tillsätts förutom mjölksyrastart även löpe till mjölk [2] . I detta fall bildas ostmassan i processen med syra-löpekoagulering av mjölkprotein, sådana ostar kallas ibland kombinerade. Denna grupp av surmjölksostar inkluderar färskost [3] , Harz , Mainz ost [4] , litauisk.

De producerar främst färska surmjölksostar, som har en mjuk ostmassastruktur, hög syra och fuktighet . Smaken och lukten av mjuka surmjölksostar skiljer sig nästan inte från mjuka löpeostar, medan mognad löpe och surmjölksostar skiljer sig markant [3] . Ett exempel på en mogen surmjölksost är den exotiska milbenkesen . Naturlig keso och surmjölksost används för att göra smältostar [3] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Spreer E. 7.5. Ost från surmjölkskvarg // Mjölk- och mejeriproduktteknik . - Marcel Dekker, 1998. - S. 315-319. — 483 sid. - ISBN 0-8247-0094-5 .
  2. ↑ 1 2 Culinary Institute of America. De grundläggande stegen i osttillverkning // Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen . - 4:a upplagan.. - John Wiley & Sons, 2012. - S. 375. - 706 sid. - ISBN 978-0-470-58780-5 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Kapitel 31. Teknik för surmjölksostar // Teknik för mjölk och mejeriprodukter. - M. : eLi print, 2006. - 616 sid. — ISBN 5-94343-104-7 .
  4. ↑ Schaefer G. Ostvarianter // Lite ost- och vinbok . - Silverback Books, 2006. - S. 11. - 83 sid. - ISBN 978-1-59637-075-3 .