Brynza

Brynza ( rum. brânză ) är en inlagd ost gjord på get- eller fårmjölk .

Historik

Ordet registrerades först som "brenche", beskrivet som "Vlaha-ost", i den kroatiska hamnen i Dubrovnik 1370. Brynza registrerades första gången i kungariket Ungern 1470 och i angränsande polska Podhale 1527 [1] . I Slovakien är ost huvudingrediensen för ostdumplings , vilket anses vara ett nationellt inslag ( dumplings  - små gnocchi  - blandas med ost och toppas med en stekt fet baconkotlett). Därför anses fetaost vara en typisk slovakisk produkt. Man tror att den moderna versionen av den mjuka bredbara osten utvecklades av entreprenörer från Stara Tura (västra Slovakien) i slutet av 1700-talet, som grundade produktionen av ost i de bergiga regionerna i centrala och norra Slovakien, där produktionen av fårost hade djupa rötter i den lokala traditionen av osttillverkning, och handlade med henne och gjorde ost populariserad över hela världen, omgiven av den österrikiska habsburgska monarkin. I Österrike kallades det Liptauer, efter den norra delen av den slovakiska regionen Liptov. Wiens specialitet Liptauer, smaksatt med salta ost, ersatte fetaost med vanlig komjölksmassa, eftersom den ursprungliga slovakiska fetaosten försvann från den österrikiska marknaden efter den österrikisk-ungerska monarkins fall.

Egenskaper

Brynza är en ost , vanligtvis vit. Smaken och lukten av ost är surmjölk, måttligt salt. Konsistens - måttligt tät, ofta hård, något spröd, men inte smulig. Färg - från vit till svagt gul, enhetlig genom hela massan. Det finns inget mönster, ett litet antal ögon och tomrum med oregelbunden form är tillåtna. Ost har ingen skorpa, ytan är ren, jämn, med spår av skära (ett sällsynt nät av lin eller syntetmaterial för att separera vassle-saltlösning), lätt deformation av stängerna och mindre sprickor är tillåtna. Används ofta i grönsakssallader.

Produktion

Brynza är gjord av pastöriserad ko- , buffel-, får- och getmjölk eller blandningar därav. Tillverkning av ost från opastöriserad mjölk är tillåten som ett undantag på avlägsna betesmarker vid små fabriker med obligatorisk lagring (mognad) av den i minst 60 dagar i industriföretag. Syrligheten i den använda komjölken är 18-20 °T, komjölk blandad med får, get, buffel 22-26 °T.

Kalciumklorid och bakteriestartare , bestående av stammar av mjölksyra och arombildande streptokocker ( 0,7-1,5%), tillsätts till pastöriserad mjölk , och starter tillsätts till obehandlad mjölk i en mängd av 0,2-0,4%.

Löpe ( pepsin ) introduceras med beräkning av mjölkkoagulering vid en temperatur av 28-33 ° C i 40-70 minuter. Hemma används riven lammmage istället för pepsin. Den färdiga koageln ska vara stark, det är bra att utsöndra vassle . Klumpen skärs i kuber med en storlek på 15-20 mm och lämnas ensam i 10-15 minuter, sedan, för att kompaktera och torka ut, knådas den försiktigt i 20-30 minuter. Knådning utförs med 2-3 stopp i 2-3 minuter. Den andra uppvärmningen av ostmassan används inte vid framställning av ost. När temperaturen på mjölkblandningen minskar under koaguleringsprocessen, utförs den andra uppvärmningen av ostmassan till en temperatur på 32-33 ° C. Efter tillräcklig packning överförs ostmassan till ett formbord täckt med skära i två lager för självpressning och efterföljande förpressning vid ett tryck på 5–10 kPa. Varaktigheten för självpressning och pressning av ostmonoliten är 2-2,5 timmar . Det pressade lagret skärs i fyrkantiga bitar 15 cm stora.

Ost saltas i 20-22% saltlake vid en temperatur på 8-12 ° C i 5 dagar. På vissa fabriker läggs ost efter 1-2 dagars saltning i saltlake i fat , där den saltas.

Ost från pastöriserad komjölk på medelstora och stora företag produceras enligt följande teknik. När ostmassan är klar för formning avlägsnas 65-70 % av vasslen från mjölkvolymen från ostbadet och saltning av ostmassan i spannmålen utförs med en hastighet av 300 g salt per 100 liter av ostmassan. mjölk. Den saltade massan hålls i 25-30 minuter, sedan riktas den med gravitation till separatorn i form av en perforerad bricka för att separera vasslan.

Gruppostformar 22-25 cm höga, monterade på ett rullbord , fodrade med våt skära , fylls med ostkorn . Ett metallgaller 15 cm högt sätts in i formen och delar upp det i 16 celler som mäter 15 × 15 cm.

Efter komprimering täcks ostmassan med en skära och ett lock som går in i formen, och den senare vänds med hjälp av en speciell anordning. Självpressning av ostmassan varar 4-5 timmar vid en rumstemperatur på 15-16 °C. Under denna period vänds formarna med ostar 2-3 gånger . Om massan är svagt komprimerad förpressas den vid ett tryck på 5-10 kPa i 1-1,5 timmar.

Vid användning av anordningar för framställning av ostsäd formas ostmassan i dem. Ostmassan flyttas till ett lager 13-15 cm tjockt, täcks med en skära och pressplattor appliceras och pressas i 1-1,5 h. Det pressade lagret skärs i fyrkantiga bitar 15 cm i storlek och efter 2-3 varv, använd en skära för dränering, låt stå i 3-4 timmar för självpressning och en ökning av surheten. I slutet av självpressningen är den aktiva surheten i den formade osten pH 5,3-5,4.

Ost saltas i 18-20% saltlake vid en temperatur på 10-12 °C. Efter 5-7 dagar överförs osten till en sur vasslelake (60-70 °T) med en temperatur på 8-12 °C, en koncentration på 18%, där den förvaras i 13-15 dagar innan den packas. i fat.

Förvaring och transport

Saltad ost packas i träfat, tätt packad i hela bitar, de resulterande tomrummen runt omkretsen av fatet fylls i halvor. Stängerna läggs i jämna rader tills pipan är helt fylld (5-7 rader).

Efter att ha fyllt fatet med ost genom ett hål i botten, hälls det med 18% saltlake och får mogna vid en temperatur på 8-10 ° C. Mogen ost förvaras vid 6-8 °C.

Ostar säljs förpackade i fat med en kapacitet på 50 eller 100 kg, fyllda med 18-20% natriumkloridlösning . På den övre botten av fatet med outplånlig färg, med hjälp av en stencil , är följande markerat : namnet på tillverkaren och dess underordning, namnet på osten, produktionsdatumet; procentandel fett i torrsubstans; serienumret för den plats som producerats av anläggningen sedan början av året och batchnumret; nettovikt , tara , bruttovikt och kvantitet av ostar; standardbeteckning ; _ containerns prislista . Ostar transporteras på järnväg i isotermiska vagnar vid en temperatur på 2-8 °C. Vid vägtransport används bilar med sluten kaross eller kylbilar.

Ost i olika länder

Brynza är en viktig del av det bulgariska, rumänska, moldaviska, vitryska, ukrainska, balkaniska och kaukasiska köket, som använts av folken i regionen sedan urminnes tider (dess namn är från det getiska språket ). Det är en ingrediens i vissa grönsaksrätter, som används för att fylla pajer och dumplings , serveras med kötträtter, soppor , te , fungerar ofta som ett mellanmål. Den mest karakteristiska sidorätten för rätter som innehåller ost är stekt lök , vitlök , aubergine , vetebröd, potatis . Den populäraste rätten i Karpaterna är hominy kryddad med stekt lök, knäck och riven ost. Varje höst är Rakhiv värd för Ostfestivalen [2] . I Polen är Bryndza Podhalańska ( polska : Bryndza Podhalańska ) från Podhaleregionen , som tillverkas av fårmjölk, skyddad enligt lag som en regional produkt [3] .

För att förbereda 1 kg ost behöver du cirka 5 liter fårmjölk, eller cirka 15 - ko.

Brynza är den viktigaste komponenten i köket i norra Kaukasus i Ryssland.

Se även

• Ostdumplings
• Zhinchitsa
• Feta

Anteckningar

1. ↑ Bryndza, Liptauer ost, fårost slovakisk, polsk; Slovak Studies Program, University of Pittsburgh (otillgänglig länk) . www.pitt.edu . Hämtad 30 juli 2020. Arkiverad från originalet 31 december 2008. (obestämd) 
2. ↑ Karpati-tidningen om Brinzi-festivalen  (ukrainska) . Arkiverad 5 juni 2010 på Wayback Machine .
3. ↑ Kommissionens förordning (EG) nr 642/2007 av den 11 juni 2007 om registrering av ett namn i registret över skyddade ursprungsbeteckningar och geografiskt skyddade beteckningar Bryndza Podhalańska (PUB) Arkiverad 13 juni 2013 på Wayback Machine .

Litteratur

• Sobichevsky V. T. Brynza // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.
• Brynza // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens handelslitteraturförlag, 1956. - T. I. - Stb. 573-574.

Länkar

• Recept med ost i den kulinariska nättidningen Cooking. RU
• Beprövade ostrecept
• Beprövat ostrecept

I bibliografiska kataloger	NKC : ph478008