Kasein

Kasein
Klassificering
Reg. CAS-nummer 9000-71-9
Reg. EINECS-nummer 232-555-1
Data baseras på standardförhållanden (25 °C, 100 kPa) om inget annat anges.

Kasein ( lat.  caseus-  ost ) är ett komplext protein (fosfoprotein) [1] som bildas från prekursorn till kasein -kaseinogen under jäsning av mjölk .

Kasein (kaseinogen) finns i mjölk i bunden form som ett kalciumsalt (kalciumkaseinat). Koagulering av kasein i mjölk sker under inverkan av proteolytiska enzymer i löpejuice (ost), syror som produceras av mjölksyrabakterier ( keso ) eller genom direkt tillsats av syror (tekniskt kasein).

Kasein (kaseinogen) är ett av huvudproteinerna i mjölk, ost, keso och andra mejeriprodukter, tillsammans med vassleproteiner ( albumin , etc.). Innehållet i komjölk är 78-85 % av alla proteiner [2] (2,8-3,5 % av den totala massan [3] ). Innehållet i den mogna bröstmjölken hos en kvinna  är 40 %, i början av amningen är det betydligt mindre [4] (0,3-0,9 % av den totala massan [1] ). Kasein finns inte i blodet och syntetiseras i bröstkörteln från fria blodaminosyror [5] . Precis som alla andra proteiner förstörs kasein av värmebehandling, men det är mycket mer värmebeständigt. För dess koagulering kräver exponering vid en temperatur av 130 grader Celsius [5] .

Kasein har visat sig bryts ner i magen för att bilda peptiden casomorphin  , en opioid som beter sig som en histaminfrisättare [6] .

Torkat kasein är ett vitt pulver, smak- och luktfritt [3] [1] . I den mänskliga matsmältningskanalen, under inverkan av magenzymer, omvandlas mjölkkaseinogen till kasein (enzymatisk bildning av mjölk). Samtidigt fälls kaseinproppar ihop med mjölkfett . Ett sådant sediment dröjer kvar längre i magen, absorberas långsamt och spjälkar med pepsin . Kaseinpreparat används i stor utsträckning inom medicin, särskilt i parenteral näring . På grund av den balanserade aminosyrasammansättningen och lättsmältbarheten är kasein isolerat från mjölk ofta stöttepelaren i idrottares näring, men på grund av sin ganska långsamma matsmältning i magen är det lämpligt att ta det under långa viloperioder mellan träningspassen, till exempel på natten. Kasein är en ingrediens i salvor som används inom dermatologi och biologiska lim som används vid kirurgi [2] .

Kasein används för tillverkning av kaseinfärg, kaseinlim , plast ( galalit , etc.), konstgjorda livsmedelsprodukter [1] . För att isolera tekniskt kasein från skummjölk (skummjölk ) används syror, i synnerhet ättiksyra [7] eller mjölksyra [8] .

Till sin struktur hör kasein till fosfoproteiner (innehåller en fosfatgrupp) som utför en lagringsfunktion i däggdjursmjölk. Kasein består av flera fraktioner: α-, β- och γ-kasein, var och en av fraktionerna har flera varianter. Fraktioner och deras varianter skiljer sig åt i aminosyrasammansättning, i synnerhet två av de vanligaste varianterna av β-kasein, Al och A2, skiljer sig med en aminosyra vid position 67 (se Mjölk A2 ). Elementarsammansättning av kasein (i%): kol - 53,1; väte, 7,1; syre - 22,8; kväve - 15,4; svavel - 0,8; fosfor - 0,8 [5] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 Kasein // Kazakstan. Nationalencyklopedin . - Almaty: Kazakiska uppslagsverk , 2005. - T. III. — ISBN 9965-9746-4-0 .  (CC BY SA 3.0)
  2. ↑ 1 2 Boldyrev A. A. Caseins // Brief Medical Encyclopedia / Kap. ed. B.V. Petrovsky . - 2:a uppl. - M . : Soviet Encyclopedia , 1989. - T. 1: A - Krivosheya. - S. 549. - 624 sid.
  3. ↑ 1 2 Kasein // Stora sovjetiska encyklopedin  : [i 30 volymer]  / kap. ed. A. M. Prokhorov . - 3:e uppl. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1969-1978.
  4. ↑ Kunz C., Lönnerdal B. Omvärdering av förhållandet vassleprotein  / kasein i bröstmjölk  // Acta Paediatr : journal. - 1992. - Februari ( vol. 81 , nr 2 ). - S. 107-112 . — PMID 1515752 .
  5. ↑ 1 2 3 Mjölkens kemi och fysik. Arkiverad 3 juli 2015 på Wayback Machine  - Tutorial. // Orenburg: GOU OGU, 2004.-137s.
  6. ↑ Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J. En naturligt förekommande opioidpeptid från komjölk, beta-casomorphine-7, är en direkt histaminfrisättare hos människa  //  Int Arch Allergy Immunol : journal . - 1992. - Vol. 97 , nr. 2 . - S. 115-120 . - doi : 10.1159/000063326 . — PMID 1374738 .
  7. ↑ Kasein // Jordbruksordbok-uppslagsbok. / Chefredaktör: A. I. Gaister. - Selkhozgiz, 1934.
  8. ↑ T. V. BARANDYCH och P. D. MERNENKO "Produktion av kaseinlim" Arkivkopia daterad 26 december 2013 på Wayback Machine // Pishchepromizdat, M., 1953

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger