Skummjölk (föråldrade alternativ - skummjölk ) - en produkt som erhålls som ett resultat av att grädde separeras från helmjölk under separationsprocessen . Liknande i sammansättning till helmjölk, med undantag för mjölkfett , som innehåller i genomsnitt 0,05 %. Den används som en oberoende livsmedelsprodukt , som råvara för tillverkning av andra mejeriprodukter , som foderprodukt (som tidigare ofta returnerades till gårdarefter separation för unga djur att dricka, därav namnet "återkomst"). Spelar en viktig roll i mejeriindustrins avfallsfria teknik .
| Skummad komjölk | |
|---|---|
| Sammansättning per 100 g produkt | |
| Energivärdet | 31 kcal 128 kJ |
| Vatten | 91,5 g |
| Ekorrar | 3,0 g |
| Fetter | 0,05 g |
| Kolhydrater | 4,8 g |
| - socker | 4,8 g |
| – laktos | 4,8 g |
| vitaminer | |
| Tiamin ( Bi ) , mg | 0,06 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,2 |
| Kobalamin ( B12 ), mcg | 0,5 |
| spårelement | |
| Kalcium , mg | 113 |
| Magnesium , mg | elva |
| Kalium , mg | 156 |
| Övrig | |
| 100 ml motsvarar 103,0-103,5 g | |
Densiteten för skummjölk är 1030–1035 kg/m³, vilket är något högre än den för helmjölk (1028–1032 kg/m³), andelen vatten är i genomsnitt 91,5% mot 87,6% för råvaran. När skummjölk späds ut med vatten minskar dess densitet med cirka 3 kg/m³ när 10 % vatten tillsätts [1] . Med temperaturförändringar förändras inte skummjölksdensiteten lika märkbart som helmjölkens (på grund av det höga värdet av den termiska expansionskoefficienten för mjölkfett). Viskositet - från 1,71 ÷ 1,75 10 −3 Pa s, vilket är 8-15 % lägre än helmjölks viskositet [2] . Skummjölk har en lätt blåaktig nyans.
Det typiska massinnehållet av mjölkfett är 0,05 %, men många standarder tillåter fetthalt upp till 0,5 % [3] , medan vissa tillverkare deklarerar ultralåga nivåer av fettinnehåll i sina produkter (0,01 % eller mindre). Resterande mjölkfett är i ett starkt dispergerat tillstånd. Innehållet av proteiner i skummjölk är något högre än i helmjölk (i genomsnitt 3 % mot 2,8 %), innehållet av kolhydrater ( laktos ) är praktiskt taget omöjligt att skilja från innehållet i helmjölk (4,8 %). Den totala andelen fasta ämnen i skummjölk är cirka 8,8 % (i mjölk normaliserad till en massfraktion fett på 3,5 % - 11,8 %). Under bearbetningen av helmjölk överförs de flesta B - vitaminerna till skummjölk [4] och de fettlösliga vitaminerna A , D , E överförs till grädde. Andra vitaminer , såväl som andra ämnen och komponenter som ingår i mjölk - mineralsalter, organiska syror , icke-proteinkvävehaltiga föreningar , enzymer , hormoner - passerar in i skummjölk i de vanliga proportionerna för råvaror.
Processerna för mjölksyrajäsning i skummjölk under de första 12 timmarna är något långsammare än i helmjölk (på grund av närvaron av ett ämne som stimulerar syrabildningen i fettkulornas lipoproteinskal), men denna skillnad är obetydlig från en praktisk synvinkel [5] .
Som en oberoende livsmedelsprodukt i massproduktion etablerade den sig under andra hälften av 1900-talet i samband med populariseringen av dieter med lågt kaloriinnehåll och lågt kolesterol . Energivärdet för att dricka skummjölk är nästan hälften av helmjölk (31 kcal per 100 g mot 61 kcal för 3,5 % fet mjölk), medan dess smakegenskaper ligger ganska nära helmjölk.
Dricksskummjölkspastörisering utförs vid temperaturer på 85-87 °C utan exponering eller vid temperaturer på 76-78 °C med exponering i 20 sekunder, varefter produkten kyls till 4 °C och förpackas i konsumentförpackningar [6] . Skummad konsumtionsmjölk kräver inte homogenisering , vilket skiljer dess beredningsprocess från andra typer av konsumtionsmjölk.
Mjölkprotein ("proteinskummjölk") tillsätts ibland till att dricka skummjölk för att öka dess näringsvärde. I Sovjetunionen massproducerades berikad skummjölk, för vilken 1 g askorbinsyra tillsattes per 1 liter av produkten (ett liknande alternativ för normaliserad mjölk innefattade även fettlösliga vitaminer A och D 2 ) [7] . Det finns en mängd olika produkter baserade på skummjölk med smakämnen som kakao , kaffe , vanillin , frukt- och bärsirap , fruktjuicer , vissa tillverkare kombinerar tillsatser och producerar komplexa milkshakes . I det postsovjetiska utrymmet massproducerar vissa företag även bakad skummjölk. Under 2000-2010-talet introducerades dricksprodukter gjorda av laktosfri skummjölk, skummjölk med högt kalciuminnehåll samt produkter med en kombination av dessa egenskaper på massmarknaden [8] .
Skummjölk är en biprodukt av separationen av en mer värdefull produkt - grädde (används i sin tur som en oberoende produkt, eller för tillverkning av smör , gräddfil , kaimak , mejeridesserter), som står för 60-65 % av den totala torrsubstansmassan av den ursprungliga helmjölken [ 9] och cirka 90 % av den totala massan av den ursprungliga produkten [10] . Användningen av skummjölk som råvara för tillverkning av andra mejeriprodukter är en viktig del av avfallsfri mjölkproduktionsteknik.
En betydande del av skummjölken förädlas till skummjölkspulver som har längre hållbarhet än helmjölkspulver och till stor del är på grund av detta en viktig råvara inom både mejeri- och bageri- , konfektyr- , kött- , olja- och fett- , läkemedelsindustrin , såväl som den viktigaste för mejeriindustrin, råvaruindustrin (på Chicago Mercantile Exchange handlas skummjölkspulver under tickersymbolen NM ).
I små företag används skummjölk också för att normalisera helmjölk - vilket ger mjölk till en viss nivå av massfraktion av fetthalt, till exempel 2,5% eller 3,2%. Kondensering av skummjölk används för att producera ett antal konserverade mjölkprodukter - kondenserad lättmjölk med och utan socker, en grupp av kondenserade mejeriprodukter med vegetabiliska mjölkfettersättningar [11] . Kasein och andra typer av mjölkproteinhalvfabrikat tillverkas också vanligtvis av skummjölk.
Utbudet av fermenterade mjölkprodukter framställda av skummjölk täcker lågfettsalternativ för både de flesta typer av yoghurt , kefir , curled mjölk , såväl som traditionella drycker som katyk , koumiss , ayran , tan , matsoni , traditionella lågfettostar ( chechil , museost ), keso ( keso med låg fetthalt , kornig keso ). Sedan andra hälften av 1900-talet har utbudet av massproducerade produkter baserade på skummjölk utökats - en mängd lågfettmjölkspuddingar , kesoprodukter med låg fetthalt , lågfettsanaloger av populära ostsorter har dykt upp . Ibland används direkt skummjölk för tillverkning av ett antal olika sorters glass , vissa typer av konfektyr , korvar , barnmatsblandningar , vid tillverkning av läkemedel, även om skummjölk och helmjölkspulver används mycket oftare för dessa ändamål [ 12] .