Kondenserad mjölk

Kondenserad mjölk  är en livsmedelsprodukt som erhålls genom att delvis avlägsna vatten från komjölk och annan ytterligare bearbetning [1] . I Ryssland produceras huvudsakligen kondenserad mjölk med socker , i dagligt tal kallad kondenserad mjölk .

Används för att lägga till te , kaffe och andra varma drycker. Som grädde (kokt kondenserad mjölk), sås och en allmän komponent ingår den i vissa bageri- och konfektyrprodukter , glass [2] och andra söta rätter [3] .

Historik

Den första som hittade ett sätt att bevara mjölk under lång tid och utan betydande förändringar i dess egenskaper var den franske konditorn Nicolas Appert , som hade uppfunnit konserver . Ytterligare implementering av denna idé genomfördes av amerikanen Gale Borden , som fick patent 1856 för uppfinningen av kondenserad mjölk med tillsats av socker och vakuumkonservering, och 1858 byggde världens första anläggning för dess produktion i USA [ 1] . Amerikanska inbördeskriget (1861-1865) bidrog till att produkten ökade i popularitet , då nordens armé behövde långtidsförvaringsprodukter [4] .

I Ryssland

Den första anläggningen för produktion av kondenserad mjölk i Ryssland dök upp 1881 [1] nära Orenburg [5] .

Under tiderna av matbrist i Sovjetunionen inkluderades olika typer av kondenserad mjölk, tillsammans med gryta, i semestermatpaket fördelade enligt kuponger och listor i enskilda organisationer, såväl som till vissa kategorier av medborgare som hade lagliga förmåner (deltagare och handikappade veteraner från det stora fosterländska kriget, etc.). Enligt listorna från butikslagren togs det emot av de som åkte till fältsäsongen på vetenskapliga och industriella expeditioner, unga turister på barnturiststationer som gick på vandringar osv.

Kondenserad mjölk är en del av den statliga livsmedelsreserven [6] .

Art

Hel kondenserad mjölk med socker  innehåller högst 26,5 % fukt, fast mjölk inte mindre än 28,5 % (inklusive mjölkfett 8,5 %), sackaros 43,5 % [7] . Olika sorter:

Kondenserad grädde med socker görs också , kännetecknad av en högre fetthalt (19,4%) [10] .

Skummad kondenserad mjölk med socker  innehåller högst 30 % fukt, mjölkfastämnen inte mindre än 26 %, sackaros 44 %. Den används främst som en industriell halvfabrikat [11] .

Steriliserad kondenserad mjölk (koncentrerad mjölk) innehåller minst 25,5 % fasta ämnen, inklusive 7,8 % fett [12] .

Tillverkningsteknik

Sötad kondenserad mjölk är gjord av färsk mjölk. Först värms den upp till 25–30 °C, sedan rengörs den från mekaniska föroreningar och kyls till 4–8 °C. Normalisera för fetthalt genom att tillsätta grädde eller lättmjölk. Pastöriserad vid 85-87°C och förtjockad i en vakuumapparat vid 55-60°C. I slutet av processen tillsätts varm sockersirap och fukthalten justeras till 26%. Den resulterande blandningen kyls till 18-19 ° C och förpackas i burkar. Kondenserad mjölk utan socker (koncentrerad) efter förpackning genomgår sterilisering [13] .

Förpackning

Under sovjettiden förpackades kondenserad mjölk traditionellt i burkar . I västländer föredrog de, och i Ryssland använder de nu också andra typer av behållare  - glas- och plastflaskor , doypacks , etc.

Kondenserad mjölk, producerad i Sovjetunionen för detaljhandel, förpackades i plåtburkar nr 7 med en kapacitet på 325 ml med en produktvikt på 400 g [14] med vit-blå-blå pappersetiketter. Designen av etiketten utvecklades 1939 av Iraida Fomina, dotter till den berömda arkitekten I. A. Fomin [15] . Denna bild var så konstant från decennium till decennium att dess design fortfarande används som ett slags " varumärke ". Samtidigt finns det varianter av kokt kondenserad mjölk, som också använder originalets förpackningsdesign, men är målad i bruna (färgen på kokt kondenserad mjölk) färger. Förpackningsdesignen för konserverad grädde är liknande (beige toner). Under sovjettiden producerades i synnerhet kondenserad mjölk vid mjölkkonservfabriken Kupyansky ( ukrainska SSR ) och vid mjölkkonservfabriken Rogachev ( BSSR ).

För behoven hos offentliga cateringföretag , försvarsmakten , handel (till exempel i kulinariska butiker) och andra organisationer producerades kondenserad mjölk i Sovjetunionen i 3-liters burkar med en etikett med samma design. Enligt GOST förpackades kondenserad mjölk i metallburkar, aluminiumrör , trägeléfat för livsmedelsprodukter, plywoodstämplade fat, såväl som i metallflaskor för mjölk och mejeriprodukter; tankbilar för mjölk, järnvägslivmodertankar och andra typer av behållare tillåtna på föreskrivet sätt [16] .

Standarder

Fram till 2011, i Ryssland, var den viktigaste GOST , enligt vilken kondenserad mjölk producerades, GOST 2903-78 [17] .

Den 1 januari 2011, den nationella GOST R 53436-2009 "Konserverade mjölkprodukter. Mjölk och grädde kondenseras med socker. Specifikationer” [18] . Enligt denna standard får endast obehandlad mjölk och grädde, socker och vatten användas för framställning av kondenserad mjölk och grädde. Som antioxidant kan endast askorbinsyra tillsättas och derivat av natrium och kalium kan tillsättas som stabilisator. Beroende på andelen fett i produkten delar den nya GOST upp kondenserad mjölk i skummjölk (högst 1%), vanlig (inte mindre än 8,5%) och grädde (minst 19%). Samtidigt, i någon av de tre typerna av kondenserad mjölk, bör massandelen av protein i den torra fettfria mjölkresten vara minst 34 % [19] . En produkt av en heterogen massa med påtagliga mjölksockerkristaller anses vara av dålig kvalitet. Smaken, lukten av produkten ska vara mjölkaktig, söt, ren, färgen kan vara från perfekt vit till vit med en krämig nyans. Skummjölk kan ha en lätt blåaktig nyans. GOST kräver att plåtburkar, i vilka kondenserad mjölk är förpackad, inte avger giftiga metaller och inte förorenar produkten.

Sedan juli 2013 har den mellanstatliga standarden GOST 31688-2012 varit i kraft .

Sedan 1 september 2018 har GOST 34254-2017 införts för sötad kondenserad mjölk. Konserverad mjölk. Steriliserad kondenserad mjölk. Specifikationer [20] .

Surrogat

Det finns också produkter som avviker från kraven i GOST - tillsammans med kondenserad mjölk, vegetabiliska oljor och andra produkter av vegetabiliskt ursprung (i synnerhet palmoljor och andra vegetabiliska oljor ) läggs till för att minska kostnaderna för produkter [21] . Detta försämrar produktens smak och näringsegenskaper, vilket också minskar kostnaden [21] . En sådan produkt tillverkas inte enligt GOST, utan enligt olika tekniska specifikationer ( TU ), som vanligtvis anges på etiketten, men som inte återspeglas i namnet [22] . Rysslands federala lag bestämmer [23] att i en burk med inskriptionen "Kondenserad helmjölk" eller "Kondenserad mjölk med socker" är närvaron av vegetabiliska fetter inte tillåten, därför kallar surrogattillverkare sina produkter "Kondenserad mjölk", " Varyonka", "Special kondenserad mjölk" , "Naturlig mjölkprodukt" och andra namn som inte skyddas av lag.

Sedan juli 2013 har den mellanstatliga standarden GOST 31703-2012 "Kondenserad mjölkinnehållande konserver med socker. Allmänna tekniska villkor " [19] . Vid tillverkning av produkter enligt denna standard är det inte tillåtet att använda icke-mjölkprotein, men det är tillåtet att använda naturliga och modifierade vegetabiliska oljor istället för mjölkfett.

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 TSB, 1976 .
  2. ↑ Varulexikon, 1958 .
  3. ↑ Rätter med kondenserad mjölk / Comp. N. Savinova. - M . : Eksmo, 2012. - 62 sid.
  4. ↑ Boguslavsky I. In the world of trademarks // Veckans spegel nr 21 (34) 27 maj - 2 juni 1995. Arkiverad kopia av 1 december 2020 på Wayback Machine
  5. ↑ Från historien om kondenserad mjölk Arkiverad 23 april 2016 på Wayback Machine // upakovano.ru
  6. ↑ Fastställande av förfalskning av kondenserad mjölk Arkivkopia daterad 16 september 2017 på Wayback Machine // Rosselkhoznadzor , 2014-06-27
  7. ↑ Commodity Dictionary, 1958 , Full kondenserad mjölk med socker.
  8. ↑ Naturligt kaffe med kondenserad mjölk och socker // Commodity Dictionary. Volym 4 / Kap. ed. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 359.
  9. ↑ Kakao med kondenserad mjölk och socker // Commodity Dictionary. Volym 3 / Kap. ed. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1957. - Stb. 174.
  10. ↑ Kondenserad grädde med socker // Commodity Dictionary. Volym 8 / Kap. ed. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1960. - Stb. 211.
  11. ↑ Commodity Dictionary, 1958 , Skummad kondenserad mjölk med socker.
  12. ↑ Varulexikon, 1958 , Steriliserad kondenserad mjölk.
  13. ↑ Konserverad mjölk // Commodity Dictionary. Volym 4 / Kap. ed. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 65-66.
  14. ↑ Upakovano.ru. Från historien om kondenserad mjölk, historien om kondenserad mjölk . www.upakovano.ru Hämtad 7 maj 2016. Arkiverad från originalet 23 april 2016.
  15. ↑ "Sju sovjetiska designers du behöver känna till" . Datum för åtkomst: 27 december 2013. Arkiverad från originalet 27 december 2013.
  16. ↑ GOST 2903-78 "Full kondenserad mjölk med socker. Specifikationer" . Hämtad: 7 maj 2016.
  17. ↑ GOST 2903-78 Hel kondenserad mjölk med socker. Specifikationer . Hämtad 3 augusti 2013. Arkiverad från originalet 5 mars 2016.
  18. ↑ GOST R 53436-2009 Konserverad mjölk. Mjölk och grädde kondenseras med socker. Specifikationer . Hämtad 17 juli 2011. Arkiverad från originalet 3 december 2013.
  19. ↑ 1 2 GOST 31703-2012 Arkivexemplar daterad 3 december 2013 på Wayback Machine . Kondenserad mjölkinnehållande konserver med socker. Allmänna specifikationer
  20. ↑ GOST 34254-2017. Konserverad mjölk. Steriliserad kondenserad mjölk. Specifikationer. . Hämtad 5 mars 2020. Arkiverad från originalet 10 november 2018.
  21. ↑ 1 2 Tatyana Zykova “Sgushenka” togs bort från en palmträd Arkivkopia daterad 9 augusti 2014 på Wayback Machine // Rossiyskaya Gazeta - Stolichny nummer 5842 (169).
  22. ↑ Kondenserad mjölk. GOST
  23. ↑ Ryska federationens federala lag av 12 juni 2008 N 88-FZ "Technical Regulations for Milk and Dairy Products" Arkivexemplar av 25 september 2011 på Wayback Machine // " Rossiyskaya Gazeta " Federalt nummer 4688 06/20 /2008.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger