| Asam-pedas | |
|---|---|
| Asam pedas, asam padeh | |
| Fisk ess-pedas. Sumatra | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Padangesiskt kök , indonesiskt kök , malaysiskt kök | |
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | fisk |
| Möjlig | skaldjur , kött |
| Relaterade rätter | |
| Liknande | gulay |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Asam-pedas ( Indon. och malajiska. asam pedas , bokstavligen "sur och kryddig" ), även asam-padeh ( min. asam padeh , samma betydelse) är en maträtt från Padang-köket , som också har blivit utbredd i ett antal andra regionala kök i Indonesien och i det nationella köket malaysiska köket . Det är en fisk eller, mer sällan, skaldjur , stuvad - ibland med tillsats av grönsaker - i en sås med olika kryddor , bland vilka det verkligen finns tamarindmassa och chilipeppar .
Den har många variationer - både när det gäller typer av fisk och skaldjur, och när det gäller en uppsättning kryddor och kryddor. Det är populärt i både hem- och restaurangköket.
Att stuva i såser med mycket kryddor och kryddor har länge varit ett av de viktigaste sätten att bearbeta produkter i Padang, som i många andra regionala kök i Indonesien: det gör det inte bara möjligt att förbättra smaken på maten, utan säkerställer också att den term bevarande i varma och fuktiga förhållanden, ekvatorial klimat . Bland de traditionella padangesiska specialiteterna som tillagas på detta sätt är asam-pedas. Samtidigt är en viktig skillnad mellan denna maträtt och de flesta andra Padanga-grytor - i synnerhet många gulays och rendangs - att den flytande basen för såsen för dess beredning inte är kokosmjölk . Dessutom, om rendangs och ghulais framställs av en mängd olika produkter av både animaliskt och vegetabiliskt ursprung, så är råvaran för de allra flesta asam-pedas fisk [1] [2] .
I det padangesiska köket förekommer faktiskt denna maträtt under sitt ursprungliga namn - asam-padeh ( min. asam padeh ), som på minangkabauspråket betyder sur-kryddig . Detta namn återspeglar helt smaken på maträtten, uppnådd genom en viss uppsättning kryddor. Med tiden, som ett resultat av storskaliga migrationer av Minangkabau utanför det historiska området för deras bostad i västra Sumatra och några angränsande territorier, såväl som på grund av den traditionella aktiviteten av representanter för detta folk inom området catering , denna maträtt har vunnit stor popularitet bland närliggande folk. De första asam-padeherna antogs av acehneserna , såväl som malajerna - både de som historiskt bor på Sumatra och invånarna på den malaysiska halvön . Med tiden, bland dessa folk, slog denna kulinariska upplåning rot så mycket att den började betraktas som sin egen nationalrätt och till och med som sin egen "kulinariska symbol". Så, asam-pedas avbildas på indonesiska frimärken dedikerade till provinserna Riau och Riau Island , som huvudsakligen befolkas av malajer. Senare expanderade "geografin" för denna maträtt till Kalimantan och några andra territorier i den malaysiska skärgården . Samtidigt, utanför sitt historiska hemland, blev det inte känt under den ursprungliga Minangkabau, utan under det malaysiska - indonesiska namnet, dock ganska likt - asam-pedas ( malaysiska. och indon. asam pedas ) som har exakt samma bokstavliga betydelse [1] [2] [3] .
Huvudprodukten för beredning av asam-pedas är vanligtvis en mängd olika fiskar - både hav och flod. Ibland används skaldjur - bläckfisk eller bläckfisk . Vissa typer av asam-pedas tillagas av kött - vanligtvis av puts - eller från svamp , men sådana recept har inte fått någon bred spridning. Från början var asam pedas en enkomponentsrätt, men med tiden tillsattes ofta grönsaker till fisk eller skaldjur - vanligtvis okra , aubergine , cowpea , potatis eller tomater . Vegetabiliska ingredienser tas ibland i ungefär lika stora, men oftare, i en mycket mindre volym jämfört med volymen av huvudprodukten [1] [2] [4] .
Fisk eller skaldjur för asam pedas skärs i stora bitar, saltas och marineras vanligtvis en kort stund i limejuice eller , mer sällan, i vinäger . Om grönsaker dessutom används i rätten skärs de i bitar beroende på storlek: okra och cowpea används hela. För att förbereda såsen steks krossade kryddor och kryddor i vegetabilisk olja . Dessa inkluderar förvisso massan av tamarind , frukterna av garciniafärgämne och en stor mängd torkad chilipeppar : de två första av dessa kryddor ger rätten en syrlig smak, den sista - skärpan. Massan av tamarind för blandning med andra smaksättningar skakas i förväg i vatten, och under moderna förhållanden används ofta industriellt tillverkad tamarindpasta istället för färsk frukt. Dessutom innehåller uppsättningen av kryddor nästan alltid schalottenlök , vitlök , ingefära , galangalrot . Lumbang och gurkmeja används ofta , ibland räkpasta och tomatmassa eller tomatsås . Efter några minuters stekning bildas en oljig homogen slurry av mörkröd eller röd-orange färg i botten av pannan eller pannan. Vanligtvis läggs ytterligare örtartade kryddor, som inte längre krossas, till den omedelbart före läggning av produkterna och början av stuvningen. I Padanga-köket är dessa först och främst bladen av tulsi , lime och syzygium multiflorum , samt stjälkarna av cymbopogon [1] [2] [5] [6] .
Hackade produkter läggs i den resulterande uppslamningen, varefter en hel del vatten tillsätts och stuvningsprocessen börjar. Det fortsätter tills det mesta av såsen har kokat bort. Färdiggjorda asam-pedas är som en gryta eller gryta : i en liten volym sås, som vanligtvis har en eller annan nyans av röd, finns bitar av produkten indränkta i denna sås och täckta med dess förtjockade rester [2] [ 4] [7] .
Asam-pedas har en hel del varianter. Skillnaden ligger främst i vilken typ av fisk och skaldjur som används. I Minangkabau, för denna maträtt från marina fiskarter, används oftast liten östlig tonfisk , snapper och sydasiatisk tropisk makrill , från sötvattensäkta gourami , olika pangasias och randig ormhuvud . I Riau används den senare mer allmänt, liksom mistus och den lokala endemiska Kryptopterus lais . I Aceh - liten östlig tonfisk och snapper. I Malaysia, förutom de flesta av de listade arterna, går den japanska trådaren och vissa arter av strålar [1] [2] [5] [6] ofta till asam-pedas .
I det moderna padangesiska köket tillagas asam-pedas alltmer med tillsats av grönsaker - särskilt cowpea och potatis, medan till exempel i Acha läggs grönsaker sällan i denna maträtt. Dessutom kan såsens aromatiska och färgnyanser vara olika - beroende på vilken uppsättning av kryddor och kryddor som används. Så de padangiska och malaysiska versionerna av maträtten kännetecknas av en mycket rik röd-orange färg, som tillhandahålls av röd paprika och frukterna av garciniafärgämne. Acehneserna, å andra sidan, använder vanligtvis gröna paprika, vilket gör att deras asam-pedasasås har en mycket ljusare färg. I Riau och Palembang liknar såsen i denna maträtt till Padangas sammansättning, men den har en märkbart tunnare konsistens och som regel mycket mer av den - som ett resultat av detta ser asam-pedas mer ut som en tjock soppa . än en gryta [1] [2] [3] [7] .
Asam pedas är huvudrätten, som vanligtvis äts både varm och kall. I det padangesiska köket, till skillnad från de flesta andra rätter, är det inte vanligt att servera det med kokt ris : de grönsaker som kokades med dem fungerar som tillbehör till fisk eller skaldjur. Men bland acehneserna, malajerna och andra folk, åtföljs denna maträtt ofta av en hög med kokt ris [1] [2] .
Asam pedas är lika populärt i hem- och restaurangköket. Den serveras ofta på padangesiska tavernor, som inte bara finns överallt i Minangkabau-områdena på Sumatra, utan också är brett representerade i hela Indonesien - särskilt i stora städer. Samtidigt är asam-pedas ofta närvarande i sammansättningen av nasi-kapau - en traditionell restaurangkomplex lunch med padangesisk mat, som huvudsakligen inkluderar rätter i såser [1] [2] [7] .