En växtbaserad kost är en diet som i första hand består av växtbaserad mat: grönsaker , spannmål , nötter och frön , baljväxter och frukter [1] . Konsumtionen av animaliska produkter är begränsad eller helt förbjuden. Växtbaserad näring är inte lika med vegetarianism , det är en bredare kategori. Det inkluderar olika typer av näring, inklusive veganism , där animaliska produkter är helt uteslutna från kosten, ovolakto -vegetarianism, vilket tillåter mejeriprodukter och ägg, och olika semi-vegetariska dieter, som tillåter konsumtion av kött i små mängder. Academy of Nutrition and Diet (USA) har släppt ett uttalande som indikerar att en balanserad, växtbaserad kost är hälsosam och acceptabel i alla skeden av livet, inklusive graviditet , amning och barndom .
I början av 2000-talet lever cirka 4 miljarder människor på växtbaserad näring, främst på grund av bristen på åkermark , färskvatten och energiresurser [2] . I Europa 2019 stod konsumtionen av växtbaserade animaliska livsmedelsersättningar för 40 % av den globala marknaden; år 2025 kommer marknaden för grönsaksersättningar att växa med 60 %; de främsta drivkrafterna för tillväxt är omsorg om hälsa, livsmedelssäkerhet och miljöhänsyn. I USA växte den växtbaserade detaljhandelsmarknaden 2019 8 gånger snabbare än livsmedelsmarknaden som helhet.
Termen växtbaserad kost används för att hänvisa till växtbaserad kost med begränsad eller ingen animalisk föda. Växtfoder inkluderar:
World Cancer Research Foundation konstaterar att vegetabiliska livsmedel minskar risken för olika typer av cancer [6] . Det finns starka bevis för att fullkorn minskar risken för kolorektal cancer.
En växtbaserad kost är lämplig för personer med laktosintolerans. Enligt US National Library of Medicine (NIH) har cirka 65 % av befolkningen svårt att smälta laktos [7] . Växtbaserade produkter är även lämpliga för personer med mjölkproteinallergier. Hos personer med mjölkallergi kan även spårmängder av mjölkprotein eller mjölksocker orsaka allvarliga reaktioner: klåda, svullnad, andningsproblem och till och med svimning.
Till stöd för växtbaserad näring ur etisk synvinkel träder många offentliga personer fram: skådespelarna Natalie Portman, Joaquin Phoenix [8] , musikerna Paul McCartney och Moby [9] .
Att producera ett kilo nötkött ger motsvarande CO2-utsläpp för en genomsnittlig europeisk bil för varje 250 km, och energin den förbrukar räcker för att en enda 100-watts glödlampa ska fungera i nästan 20 dagar [12] . Att minska köttkonsumtionen till 70 gram per person och vecka skulle redan spara 20 biljoner dollar i utgifter för klimatförändringar [13] .
En växtbaserad kost är en hållbar kost. Enligt definitionen av FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation betyder detta en diet "med en låg nivå av miljöpåverkan som ger säker, balanserad näring och hälsa för denna och framtida generationer" [14] .
En massiv övergång till hållbara hälsosamma kostvanor fram till 2050 kommer att kräva betydande förändringar, inklusive en fördubbling av konsumtionen av vitaminrik vegetabilisk mat som frukt, grönsaker, baljväxter och nötter, samtidigt som man dramatiskt minskar (mer än 50 %) av den globala konsumtionen av livsmedel med hög sockerhalt och rött kött. En kost rik på växtbaserad mat och låg på animalisk mat främjar hälsan och är miljömässigt hållbar.
Professor Walter Willett , Harvard Public Health School [15]
År 2050 kommer jordens befolkning att nå 10 miljarder människor. EAT-Lancet-kommissionen har samlat 37 ledande vetenskapsmän, experter inom områden som sträcker sig från hälsovård till statsvetenskap, för att utveckla en ny näringsmodell för mänskligheten fram till denna punkt. Forskare kallade huvuduppgiften "Säkerställa tillgång för den växande befolkningen på planeten till hälsosam mat producerad på en hållbar (miljösäker) basis" [15] .
Det bästa alternativet kallade forskare övergången av hela jordens befolkning till en växtbaserad kost. Ungefär hälften av en "frisk tallrik" består av frukt och grönsaker som inte innehåller stärkelse, som står för vitaminerna och fibrerna i kosten. Den andra hälften är fullkorn, vegetabiliska proteinkällor (nötter och baljväxter), omättade vegetabiliska fetter . Animaliska produkter kommer att ta upp mindre än 10 % av kosten.
Att gå över till en växtbaserad kost kommer att minska utsläppen av växthusgaser, mängden mark, vatten och gödsel som används i jordbruket. För närvarande överstiger arealen som sås under fodergrödor den area som sås med grödor som används som mat för människor. En växtbaserad kost hjälper till att minimera klimatförändringar och förlust av biologisk mångfald.
År 2020 försvarade Academy of Motion Picture Arts and Sciences jordens ekologi. För att fånga publikens uppmärksamhet överfördes den traditionella menyn för Oscarsgalan till formatet 70% växtbaserade rätter och 30% animaliska produkter. [16]
Efterfrågan på växtbaserade livsmedel har gett upphov till en våg av näringsinnovation. Under 2017 investerade Tyson Foods , den största köttproducenten i USA, 55 miljoner dollar i Beyond Meat [17] , en växtbaserad köttstartup. Beyond Meat-burgare är gjorda av vegetabiliskt protein (soja eller ärta), kokosolja och potatisstärkelse. I Ryssland kan Beyond Meat-produkter köpas på Azbuka Vkusa stormarknader [18] , eller så kan du prova Teremok snabbmatsrestauranger [19]
Vegetabiliskt kött är en produkt bestående av vegetabiliskt protein som imiterar kött av animaliskt ursprung i utseende, smak, färg, lukt och konsistens. [20] . Till skillnad från det vanliga djurköttet är kött från växter baserat på vegetabiliskt protein som erhålls från sojabönor, ärtor, vete, mindre ofta från solros, svampmycelium, bönor, potatis.
Produktionen av vegetabiliskt kött omfattar tre huvudsteg [21] :
Den resulterande blandningen bearbetas för att erhålla en köttig konsistens.
Över 3 miljarder dollar investerades i produktion av vegetabiliskt kött 2020 [22] . År 2020 uppskattades volymen av den ryska grönsaksköttmarknaden till 2,6 miljarder rubel [23] . 2021 utökade detaljhandelskedjor och stora leveranstjänster sitt produktsortiment med 50 % [24] .
Vegetabilisk mjölk är en vitaktig vätska som erhålls genom blötläggning, extrahering, malning, filtrering av växtprodukter [25] . Ingredienser som inte är av animaliskt ursprung används som råvaror. Nötter ( mandel , cashewnötter , hasselnötter, pistagenötter , valnötter ), spannmål ( korn , majs , havre , ris , råg , vete ) , pseudoceals ( bovete , quinoa ), frön ( chia , solrosbaljväxter , fåll , sobeyax ) , ärtor , jordnötter ) eller kokosnöt [21] . Växtmjölk innehåller inte kasein och laktos .
Växtmjölk kan knappast kallas en innovativ produkt. Sojamjölk har sitt ursprung i Östasien för över 1000 år sedan, och mandelmjölk finns i medeltida engelska recept [26] . Men med den ökande populariteten för växtbaserad näring har växtbaserad mjölk utvecklats från att vara en exotisk eller helande produkt för personer med laktosintolerans till att bli en standardvara i snabbköpet.
Efterfrågan på växtbaserade alternativ ökar också på grund av konsumenternas rädsla för hormoner och antibiotika som används för att öka laktationen hos kor, en del av dessa komponenter finns kvar i produkterna.
Enligt en SPINS-rapport den 3 mars 2020 ökade detaljförsäljningen av växtbaserade produkter i USA med 29 % till 5 miljarder USD under 2018 och 2019 [27] .
Försäljningen av växtbaserad mjölk ökade med 5 % under 2019 och 14 % under de senaste två åren. I början av 2020 står de för cirka 40 % av hela den växtbaserade livsmedelsmarknaden, med en årlig försäljning på cirka 2 miljarder dollar.
Försäljningen av växtbaserad mjölk från juni 2020 till maj 2021 ökade med 22 % i fysiska termer och med 25 % i monetära termer. Den högsta tillväxtdynamiken på den ryska marknaden registrerades från maj 2018 till april 2019 - med 561 % i fysiska termer, 253 % i monetära termer. [28] .
År 2021 stod växtbaserad mjölk för cirka 35 % av den globala växtbaserade marknaden, och den totala globala växtbaserade mjölkmarknaden var 2,5 miljarder USD [29] .
Försäljningen av andra växtbaserade alternativ, inklusive glass, smör, ost och yoghurt, ökade med 53 % under 2018 och 2019.
Växtbaserade mejerialternativ ingår i ett antal nationella kostråd. I synnerhet ingår sojamjölk i Canadian National Nutrition Guide och i rekommendationerna från British Health Service. Vegetabiliska oljepålägg ingår i rekommendationerna från länder som [UK] [30] [Finland] [31] , [Irland] [32] .