| Ras | |
|---|---|
| masri جبنة رومى Gebna Rūmi | |
| Ursprungsland | Egypten |
| Mjölk | ko |
| Textur | hårt, sönderfallande |
| mognadstid | 3-4 månader |
Ras ( masri جبنة رومى Gebna Rūmi ) är en av de viktigaste egyptiska ostsorterna , den populäraste hårdosten i Egypten [ 1] . Den har en stickande lukt , salt smak av varierande grad (beroende på exponering) [2] .
Kommer från den grekiska osten Kefalotiri . Tillhör samma familj som Manchego , Idiazabal eller Pecorino Romano [3] . Den är gjord av naturlig komjölk eller en blandning av komjölk och buffel [4] . Surdeg används inte [5] . Svartpeppar kan tillsättas [4] . Den färdiga produkten produceras i form av en skiva som väger 10 kg eller i skivor förpackade i vakuumförpackning. Vid stekning mjuknar den och släpper ifrån sig lite olja, men behåller sin form [4] . Näringsvärde - 353 kcal per 100 g, fetthalt - 28% [6] .
Efter 3-4 månader är den lämplig att skära. Ungefär efter 3 år når den en genomsnittlig mognadsgrad, efter 8-12 år anses den vara "gammal". Blir skarpare och smuligare med åldern [4] .
Som ett experiment, vid en ökad pastöriseringstemperatur från 70 till 75°C , framställdes ost av acceptabel kvalitet från mjölk reducerad från 4% till 2% fett. Tillsatsen av skummjölksultrafiltrat ökade proteinhalten samtidigt som mängden fett och fukt minskade, vilket gör osten fastare [7] .
Propolis används för att hämma tillväxten av mögelsvampar Aspergillus ( Aspergillus ochraceus ) och biosyntesen av ochratoxin under ostmognad [8] .