Termisk matlagning

Värmebehandling används i matlagning för de flesta produkter. Syften med behandlingen är [1] :

• uppmjukning;
• förbättring av smak, lukt, utseende;
• desinfektion;
• underlättar matsmältningen.

Typer av värmebehandling

Anfimova identifierar följande metoder för värmebehandling [2] :

Grundläggande

• Matlagning  är en av de vanligaste typerna av värmebehandling. Den består i att produkten bearbetas, helt nedsänkt i varmt (eller kokande ) vatten eller en mättad atmosfär av vattenånga [3] .
  • Ångkokning  - värmebehandling under påverkan av het ånga, utförd i en dubbelpanna , kombiugn eller ångskåp.
  • Pochering  - långsam tillagning av mat i vatten utan att koka, vid en temperatur på mindre än 95 ° C; en skonsam metod för värmebehandling av produkter, som hjälper till att bevara strukturen och vitaminerna i de använda produkterna. Används för att laga grönsaker, frukt, fisk, ägg och kött.
  • Tillagning i vakuum (sous vide) - tillagning av mat i vatten i vakuumförpackning vid låg temperatur.
  • Tillagning i en autoklav utförs under övertryck vid en temperatur av 110-130 °C. Tillagningstiden reduceras avsevärt; en hushållsautoklav kallas en " tryckkokare ".
• Kokning  är en kort tillagning i en liten mängd vätska (eller till och med "i sin egen juice") i en förseglad behållare. Poluchenie är möjlig i fett vid låg temperatur (90-95 ° C).
• Rostning  är en av de vanligaste typerna av värmebehandling. Produkten i huvudmetoden för stekning ligger i anslutning till rätterna, på vilka det finns ett tunt lager varmt fett.
  • Fritering , när produkten är helt nedsänkt i fett .
  • Rosta i ugn med en liten mängd fett vid en temperatur av 150-270 ° C.
  • Stekning på öppen eld  är en av de äldsta kulinariska teknikerna, som består i att bearbeta produkten med öppen eld tills den är tillagad.
  • Spinning  - stekning i en stor mängd olja (produkten är halvnedsänkt).
  • Fritering är en av typerna av stekning, som regel ett extra förfarande, som syftar till att skapa en skorpa på produkten. Det utförs ofta efter en lågtemperaturprocedur: kokande eller sous-vide.
  • Bakning  - steka mjölprodukter i en spishäll.
• Varmrökning  - värmebehandling av produkten med varm rök.

Kombinerad

• stuvning  - stuvning av en redan stekt produkt i buljong eller sås med tillsats av kryddor och kryddor .
  • försmädande  är en slags mycket lång, långsam stuvning vid relativt låga temperaturer eller till och med långsam nedkylning av en redan tillagad maträtt.
  • confitering  - långsam stuvning av produkter (oftast fjäderfä eller kött) helt nedsänkt i fett vid en temperatur på cirka 100 ° C; används ofta i det franska köket.
• bakning  - värmebehandling av produkten i ugn , ugn . Tillverkad vid hög temperatur (240-250°C) tills den är mjuk eller knaprig. Vanligtvis bakas förbehandlade (kokta, stuvade eller stekta) produkter, men du kan också baka råa: ägg, keso, fisk.
• Friterad matlagning används vid mycket ömtåliga produkter (som inte går att steka direkt) eller omvänt mycket grova produkter som inte hinner mjukna under stekning, samt i dietmat.
• Breezing  - stuva en förstekt produkt i buljong eller fett.

Extra

• Blanchering  - kortvarig skållning med kokande vatten . Det används för att förenkla vidare bearbetning, minska brunfärgning, ta bort bitter eftersmak.
• Gratinering  är beläggning av en produkt under tillagning med en annan produkt. Den senare smälter under värmebehandling och skapar en skorpa. Ett typiskt exempel är ostgratinering (exempel på tillagning i ett ägg är lezon eller brizol ).
• Sautering  - långsam stekning av grönsaker i fett vid en temperatur av 120 ° C med extraktion av färgämnen och aromatiska ämnen med fett utan att bilda en skorpa.
• Sångning är borttagning av ull och hårstrån från djurkadaver och slaktbiprodukter.
• Termostatering - upprätthålla temperaturen före distribution eller under transport.
• Flammande  - antändning av alkoholhaltiga drycker på ytan av den färdiga maträtten. Det används både för att förbättra smaken på rätten och för att visa upp presentationen av rätten.

Anteckningar

1. ↑ Anfimova, 2008 , sid. 91.
2. ↑ Anfimova, 2008 , sid. 91-96.
3. ↑ Anfimova, 2008 , sid. 92.

Litteratur

• Anfimova N. A. Matlagning . - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .