Kalk är en kulinarisk halvfabrikat , kokt nötköttsmage, oftast betyder det bara frammagen - en mage [1] . Magen har en elastisk geléliknande struktur, vit eller elfenbensfärgad och en säregen söt doft. Den används för att tillaga kalla aptitretare och varma rätter. Det råa ärret före tillagning rengörs noggrant från fett och blötläggs i 5-6 timmar, tillagning vid låg kokning fortsätter i upp till 5 timmar [2] .
Amp har ätits sedan antiken och användes flitigt i det europeiska köket fram till 1980-talet, då det, med européernas växande välstånd, började uppfattas som mat för de fattiga. Under medeltiden ansågs bearbetning av mager i Europa som ett separat yrke, representanter för denna smutsiga och illaluktande butik, som läderarbetare , bosatte sig utanför stadsmuren [3] . I sin "Great Culinary Dictionary" rapporterar Alexandre Dumas att Frankrike och Italien bestrider äran att skapa en metod för att bereda slaktbiprodukter av nötkött genom långkokning [4] .
En mängd olika rätter tillagas från mag, oftast är det en del av tjocka och rejäla soppor och grytor . I Spanien läggs förutom magen även jamón , chorizo och morcilla till Madridreceptet , som är populärt på vintern . I Polen serveras magsoppa på festbordet. I Rumänien och Moldavien framställs chorba av oxknäpp , och tuslama från kalvköttsmaling [5] . I Ungern görs gulasch av slaktbiprodukter , i Turkiet - ishkembe chorbasy [6] , i Portugal - bönsoppa dobradinyu . En italiensk bönsoppa med slaktbiprodukter kallas busecca . Portugiserna och milaneserna lagar maträtter så ofta att de till och med har fått smeknamnet "kammätare" [7] [8] .
I Bulgarien steks magen med tungan och bakas med ost. I det schwabiska köket förbereder de " sur mager " med vinäger eller vin, i Normandie - "pokansky mager " med cider och calvados enligt receptet av en benediktinermunk. Kalm är en populär mat i Italien, där det finns många regionala recept för dess beredning: romersk, florentinsk, bolognesisk [9] . Abomasumen används i Florens för att göra lampredotto .
I Ryssland använde man vanligtvis mager för att göra kokta semlor, som serverades kalla och skars i skivor med pepparrot och vitlöksdressing. Kräfta skars också i strimlor och stuvades med grönsaker i gurkgurka [2] eller med senap, eller stektes i malet ströbröd med ister. Stuvade och stekta slaktbiprodukter serverades vanligtvis med kokt potatis eller risgrynsgröt som tillbehör [10] .