Kall soppa

Kall soppa  är en säsongsbetonad rätt [1] [2] som är populär under de varma sommarmånaderna. Det är en flytande måltid av hackade grönsaker och andra produkter fyllda med en kall vätska ( brödkvass , öl , grönsaks- eller fruktbuljong, fermenterade mjölkprodukter ). Kalla soppor kännetecknas av en uppfriskande sötsyrlig eller lätt kryddig behaglig smak, en stor mängd färska grönsaker och örter som ger smak åt rätten. I ryska gastronomiska publikationer anses Centralasien vara födelseplatsen för kalla soppor [2] . Kalla soppor serveras vanligtvis först, söta kalla soppor  till efterrätt .

De främsta kalla sopporna i det ryska köket  är okroshka , kall borsjtj , rödbetssoppa , botvinya , grönkålssoppa [3] [4] , som traditionellt tillagas med kvass eller rödbetsbuljong. Föregångarna till dessa soppor i det ryska köket är folkrätter av rädisa med kvass, tyurya och okroshka aptitretare. Rysk okroshka kom ihåg av Theophile Gauthier , som besökte Ryssland 1858 : "Kall soppa, där bitar av fisk och is flyter samtidigt i en smaksatt buljong med vinäger och socker, kommer att överraska den mest exotiska gommen" [5] .

Den flytande basen för kalla soppor i det ryska köket är vanligtvis grönsaksbuljonger med rödbetor, morötter, syra och spenat, brödkvass , grönsaks- eller fruktbuljonger, samt infusioner av rödbetor eller sorrel , i vilka, beroende på recept, ett brett utbud av produkter tillsätts, huvudsakligen vegetabiliskt ursprung [6] . samt blandningar av grönsaksbuljonger med kvass eller kefir [2] . Kvass för ryska kalla soppor ska vara speciell, "okrosochny" [7]  - medelålders och inte för sur [8] [9] , vanligtvis från torkat och rostat svart bröd [10] [11] [12] . Garneringen av nästan alla kalla soppor inkluderar färsk gurka, salladslök , ofta mosad med salt [4] , och, med undantag för botvinia [3] , kokta ägg [13] . Kalla soppor, med undantag för fisksoppor och de som tillagas med kefir [2] , serveras med gräddfil och finhackad dill [3] . Serveringstemperaturen på kalla soppor är inte högre än 14 °C [2] , den kan justeras: vid servering läggs ibland dricksbitar i en tallrik med kall soppa eller så serveras de separat i en skål [2] eller på ett uttag [10] . Kalla frukt- och bärsoppor serveras med en tillbehör med pasta, ris, sago , såväl som dumplings , kalla puddingar och tärnad mannagryn eller risgrytor [8] . Färdiga kalla soppor förvaras i kylen [1] .

I östeuropeiska kök är en holodnik med rödbetor och syra på yoghurt eller gräddfil utspädd med vatten vanligt [14] [15] . I det estniska köket tillagas kallt bröd , öl och blåbärssoppor [16] . I Spanien är en av symbolerna för det andalusiska köket gazpacho , en röd kall soppa gjord av mosade färska grönsaker (tomater, paprika och gurka) med bröd. Tillsammans med gazpacho på sommaren i Andalusien tillagas kalla puréliknande soppor av salmorejo och ahoblanco [17] . I det azerbajdzjanska köket tillagas köttsoppor dovgu och ovdukh [18] [19] på katyk . I tadzjikiska , turkmenska [20] och uzbekiska kök finns en chalopsoppa som liknar okroshka [2] [21] . I det bulgariska köket tillagas kryddig gurktarator med nötter , släkt med soppor från Centralasien [22] [23] . I det koreanska köket förbereder de en kall soppa med guksu eller kuksi nudlar.

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 S. I. Ragel, 2018 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2014 .
  4. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Matlagningsteknik, 1999 .
  8. ↑ 1 2 Cookery, 1955 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  13. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
  14. ↑ Zavadskaya V. Kalla bettoppar, rödbetor eller sorrel // Litauisk kock. Den första vitryska kulinariska boken / Vincenta Zavadskaya. Per. från golvet lang. N. Babina. - Mn. : Harvest, 2013. - S. 44. - 432 sid. - 3500 exemplar.  — ISBN 978-985-18-1936-8 .
  15. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Litauisk kall borsjtj, sid. 231-232.
  16. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Kalla soppor, sid. 251-252.
  17. ↑ S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalusien // Spanien. Kulinarisk guide. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 sid. - (Hela världen på en tallrik). — ISBN 5-7589-0035-4 .
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Azerbajdzjansk mat, sid. 1631-65.
  19. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ovdukh, sid. 142.
  20. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ashgabat Okroshka, sid. 220.
  21. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Chalop, sid. 202.
  22. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Tarator, sid. 174.
  23. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Tarator, sid. 262.

Litteratur