Vit korv

vit korv
tysk  Weisswurst

München vit korv med kringla
Ursprungsland Tyskland
Komponenter
Main kalvkött, ister
Möjlig kryddor, is, citron, vitt vin
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Vitkorv , vitkorv , weisswurst [1] ( tyska  Weißwurst , polska Kiełbasa biała ) är en typ av korv för matlagning. Vanligtvis gjord av kalvkött , ister och kryddor i naturhölje . Eftersom inga nitriter används i dess produktion är den inte rosa, utan en ljus, vitgrå färg. Det finns flera typer av vit korv i Tyskland, varav München- , Schlesien- och Hamburgkorven är de mest kända . Den lekfulla " vitkorvens ekvator " definierar Bayerns kulturella gränser.

München vit korv

Enligt legenden föddes den vita korven den 22 februari 1857 i centrala München , i ölkrogen "Under Eternal Light" av slaktaren Sepp Moser på Marienplatz 26 , mitt emot Münchens stadshus . För närvarande är en figur av en kock med en motsvarande minnestavla installerad vid dörren till anläggningen. Mitt under karnevalen , på karnevalssöndagen innan askonsdagens fasta började, då ett särskilt stort antal kunder väntades, förberedde Moser en enorm mängd kalvfärs för bratwurst , men sedan fick slaktaren slut på fårtarm , och han var tvungen att forma resterande köttfärs i fläsktarmen som fanns tillgänglig med bredare diameter. Sepp Moser påstås vara rädd att det sega fläsktarmen skulle spricka under stekningen, och därför bestämde han sig för att helt enkelt värma sina korvar i kokande vatten. Senare förbättrade han köttfärsreceptet för sin uppfinning med örter. Motståndare till denna version hävdar att Moser inte uppfann något nytt, utan vände sig till det gamla Münchenkorvreceptet för majöl " Bock " [2] [3] , eftersom det till och med finns en gravyr från 1814 som föreställer Münchenfolk som äter vit korv [4 ] .

Av tradition ska vit korv förtäras senast klockan slår middag. Tidigare rullades köttfärs till vitkorv omedelbart efter slakt av ännu mört ångkokt kalvkött och ganska hårt ister, kryddat med salt och peppar och malt på fräs med tillsats av vatten. Utan nitritsalt och utan kylning hade vit korv tillagad tidigt på morgonen och lagrad i lerkrukor en mycket begränsad hållbarhet på bara några timmar. Köttfärs för moderna vita korvar skärs inte med vatten, utan med is, och förvaras i kylenheter, men traditionen att äta vit korv före middagstid bevaras. Förutom den begränsade hållbarheten fanns det ytterligare en anledning: Münchenhantverkarna åt den vita korven med nöje för en andra frukost, och krogens ägare bad allmogen att lämna sina platser innan mer lönsamma kunder från överklassen anlände till middag [2] . Traditionen att äta vit korv sent på morgonen fanns i Bayern långt innan brunchens uppfinning och blev en slags tysk version av it - früshoppen [5] .

Munich vit korv serveras vanligtvis två stycken per portion i en skål med kokande vatten för att hålla den varm. Vitkorv kan även serveras med rädisor, rädisor och smörgåsar med smör eller margarin, ströad med hackad salladslök [5] . Det finns två sätt att äta vitkorv från München: med händerna och med bestick. Det vita korvtarmen äts inte. Om du äter vit korv med händerna måste du öppna den från ena änden, skära den med en kniv och sedan "dra ut den" med munnen - sug i den malda korven, håll den i handen och hjälpa dig själv med dina tänder. Man tror att genom skickligheten hos sådana manipulationer med vit korv, kallad "zutseln", känner bayererna alltid igen sin landsman. I den andra metoden, med hjälp av en kniv och en gaffel, görs snygga längsgående och tvärgående snitt på korven på tvären, och sedan väljs det malda köttet noggrant från de resulterande kvartalen med en gaffel. Bayerska hantverkare bland älskare av vit korv kan skära den så skickligt diagonalt att ett gittermönster från Bayerns vapen erhålls [2] [3] [6] .

Hamburg vit korv

Vit korv dök upp i Hamburg under franskan tack vare den personliga kocken till marskalk Louis Davout , som tog receptet på franskt fläsk boudin blanc som grund. Den vita Hamburgerkorven har etablerat sig som en lyxprodukt: den är omsorgsfullt tillagad av högkvalitativt kalvkött med utsökta kryddor och svart kaviar från Elbe - stör och serveras vid högsamhällesmottagningar. Karl Friedrich von Rumor talade positivt om Hamburg-versionen av den vita korven . Författarna till den kulinariska ordboken Robert Habs och Leopold Rosner hyllade den rejäla vita Münchenkorven och berömde den delikata smaken av den läckra Hamburgkorven. På 1800-talet glömdes vit korv bort i Hamburg, inte minst av rädsla för att bli anklagad för att samarbeta med fransmännen.

Silesisk vit korv

Silesisk vitkorv görs vanligtvis i december och serveras på jul- och nyårsafton . Korven består av kalv och ister , som mals till en mycket fin blandning, till vilken kryddor, is, citron och vitt vin tillsätts . Köttfärs stoppas i fläsktarm och kokas i några sekunder. Den färdiga korven värms i vatten, utan att vattnet kokar upp, eller steks i olja. Som en typisk schlesisk maträtt serveras den på bordet tillsammans med potatismos och surkål , istället för söt senap (en bayersk version av smaksättning) serveras pepparkakssås : Schlesisk sås gjord på smulad pepparkaka , som bryggs med en buljong av rökt kött, selleri , morötter och palsternacka och hälls upp med mörkt öl. Till såsen tillsätts även russin och mandel .

Anteckningar

  1. ↑ Kulikov G. I., Martinevsky V. I. Weißwurst Weisswurst // Landstudier det tyska språkets verklighet. - Mn. : Högsta skolan , 1986. - S. 207. - 260 sid. - 3600 exemplar.
  2. ↑ 1 2 3 Wolfger Pöhlmann, 2017 , Oberbayern, S. 27-31.
  3. ↑ 1 2 Tysklands kultur, 2006 .
  4. ↑ Wolfgang Herles, 2019 , Weißwurstäquator.
  5. ↑ 1 2 Heidi Schoeller, Charlotte Seeling, 1995 , Brunch och andra Vormittagsvergnügen, S. 50.
  6. ↑ Stern: Vit korv behöver "zuczeln" Arkiverad 31 mars 2022 på Wayback Machine  (tyska)

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  I bibliografiska kataloger