Bersi (sås)

Bercysås ( fransk  sås Bercy ) är en het fransk kökssås för kokt fisk baserad på fiskvelouté med schalottenlök [1] . Utöver såsen, under namnet "bercy" i fransk gastronomi, finns smör bersi , en sidorätt "a la bersi" från bakad potatis [2] . Fiskrätter garnerade med bersisås har vanligtvis samma namn på menyn [3] : fyllt bersiskjul, bakad bersi sutare, bersi flundrafilé [4] .

Auguste Escoffier , i sin Culinary Guide, förbereder en bersisås med gyllene stekt schalottenlök i fiskbuljong med vitt vin , till vilken, efter plantering, velouté tillsätts och kokas upp. Sedan tillsätts smör och hackad persilja i såsen utan upphettning [4] . För bersisås enligt receptet från P. M. Zelenkos kokbok "Cooking Art" från 1902 kokas finhackad och förblancherad schalottenlök i fiskbuljong eller consommé blandad med vitt vin, sedan tillsätts smör eller mjölolja och planteras under omrörning på eld till önskad densitet [5] .

Anteckningar

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, fisk // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 62. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
  5. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .

Litteratur