Gamalust

Gamalust [1] ( gamalost , gammelost , norsk gamalost, gammelost  - "gammelost") är en traditionell norsk kryddig halvhård ost med mögel. Gamalust har producerats i Norge under lång tid och kan, som många traditionella norska rätter , inklusive tunnbröd , torkad corned beef och torkad fisk , lagras länge utan kylning.

Funktioner

Man tror att namnet på gamalust "gammal ost" hänvisar till dess månghundraåriga historia, och inte till mognadsperioden. Traditionen att göra Hamalust går tillbaka till vikingatiden [2] [3] . Enligt en annan version uppstod namnet på grund av hamalustens förmåga att lagras längre än andra ostar [4] .

Den första pålitligt kända beskrivningen av hamalust går tillbaka till 1774, även om det finns tidigare referenser till en sådan ost. Receptet och tekniken för framställning av hamalust beskrivs i välkända kokböcker av Hannah Winsnes och andra författare [3] .

Gamalust är gjord av skummjölk fermenterad med mjölksyrabakterier utan användning av löpe eller salt . Ostens smak kommer från svampen Mucor mucedo var. racemosus tillhörande släktet Mucor [3] . I modern industriproduktion värms keso under lång tid i vassle för att förstöra alla bakterier innan osten koloniseras med mögel. På traditionella bondgårdar mognade osten med deltagande av inte bara mögel, utan också bakterier, som ett resultat av att ostens smak var rikare och mer individuell [5] [2] .

Gamalust anses vara en del av norsk kultur [5] . Den norska författaren Hulda Garborg värderade den över Roquefort och rekommenderade den till alla ostkännare [3] . Hon beskrev Hamalust så här:

Han har ett humör för gott vin, han är nyckfull, som en för vacker flicka; den är utrustad med dold kraft som ingen annan norsk ost [5] .

Smak och konsistens

Mogen hamalust är en hård, fuktig, ganska grov och ofta kornig ost som är gyllene eller brungul till färgen, ljusare i mitten. Det finns ingen skorpa. Doften är kryddig och aptitretande. Den tillverkas med cylindriska huvuden som väger 1,6-1,7 kg , det finns även små huvuden som väger 380 gram. Kan smula sönder vid skärning [5] [4] [2] [3] . Ost är rik på protein (50%) och innehåller praktiskt taget inte fett (upp till 1%, oftare 0-0,5% ). På grund av sin unika sammansättning anses den med rätta vara en dietprodukt [2] . Mjuk smält Hamalust finns också till rea [3] .

Idag anses Hamalust vara en delikatessost [2] . Gamalust rekommenderas att serveras skivad i tunna skivor, med mörkt bröd eller platta kakor. Ost erbjuds med smör , honung , lingonsylt [ 4] . Många konsumenter gillar att fukta ostskivor med portvin , kaffe eller enbärslikör . Andra konsumerar Hamalust i dess rena form och njuter av dess specifika ruttna smak och lukt [5] .

Produktion

Att laga hamalust är som en konst. Dess produktion på traditionellt sätt är mycket mödosam, kvaliteten är starkt beroende av den korrekta processen för mjölkjäsning och ostmognad. På gårdarna för tillverkning av denna ost fanns alltid ett separat, noggrant lagrat inventarie, som i åratal behöll ädla mögelsporer. Varje gård producerade sin egen hamalust, men med tiden ersattes den av löpeostar som blev populära. I slutet av 1800-talet togs produktionen av gamalust helt över av mjölkförädlingsföretag [4] .

Skummad komjölk fermenteras med surdeg och lagras i flera dagar. Med långsam uppvärmning separeras ostmassan från den fermenterade mjölken och pressas till formar. Efter att ha tagits bort från formarna koloniserar mögelsvampar ytan på osten. Den snabbväxande mögeln gnides in i ostens yta för hand med några dagars mellanrum så att mögeln växer inuti. Osten torkas i fyra till fem veckor, modern teknik gör att osten kan åldras upp till två veckor. Alltför möglig ost kan smaka illa [5] [4] .

Gamalust säljs praktiskt taget inte utanför Norge och tillverkas inte någon annanstans. Sedan 1991 har den enda producenten av Hamalust varit Tines mjölkbearbetningsanläggning i Vic [3] [6] . Den årliga produktionsvolymen är cirka 200 ton ost, cirka 5 miljoner liter mjölk används för dess produktion [3] .

Anteckningar

1. ↑ Rachinskaya E. S. Norrmän (Nordmenn) . Encyclopedia "Världshistoria". Hämtad 5 januari 2017. Arkiverad från originalet 5 januari 2017. (obestämd)
2. ↑ 1 2 3 4 5 Fox PF Gamalost // Ost: Kemi, fysik och mikrobiologi . - Springer, 1993. - Vol. 2: Stora ostgrupper. - S. 258. - 577 sid. - ISBN 978-1-4613-6137-4 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Ove Fosså. Hur gammal är gammal ost? Galamost in Coffin-shaped Boxes and Excentric Jars  // Walker H. Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. - Oxford Symposium, 2000. - S. 144-160. — ISBN 1 903018 064 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 Astrid Karlsen Scott. Lagrad ost (Gamalost) // Autentisk norsk matlagning: Traditionell skandinavisk matlagning på ett enkelt sätt . - Skyhorse Publishing, 2015. - 192 sid. — ISBN 9781632207753 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Davidson A., Jaine T. Gammelost // The Oxford Companion to Food . — 3:e uppl. - Oxford University Press, 2014. - S. 338. - 921 sid. — ISBN 978-0-19-967733-7 .
6. ↑ Gamalost frå Vik (Tine) (inte tillgänglig länk) . Hämtad 25 december 2016. Arkiverad från originalet 27 september 2011. (obestämd) 

Ordböcker och uppslagsverk	Stor norsk