Zampone ( italienska zampone - "knivar") - en gammal kötträtt av italienskt kök - fyllda fläsklägg eller en korvprodukt i ett skinn av ett fläsklägg med en hov [1] . Trots det fula utseendet och ingrediensernas billiga, är den delikata, kryddiga och gelatinösa zamponen en säsongsbetonad rätt som är populär i hela landet och finns alltid på italienarnas festbord från jul , på nyårsafton och fram till tre vise mäns dag . Zampones popularitet som nyårsrätt i Italien förklaras av det faktum att grisen tros ge lycka [2]. Rätter som i princip liknar matlagning, fyllning av slaktbiprodukter , finns till exempel i det tyska köket ( zaumagen , i en grismage) och i det ryska köket ( lagade tarmar ).
Zampone är en traditionell produkt från Modena , har en skyddad ursprungsbeteckning , och dess producenter gick 2001 samman i ett konsortium med producenterna av kotekino [3] . Även om historien om ursprunget till själva zamponet inte har bevarats, är ursprunget till zamponet från regionen Emilia-Romagna dokumenterat . Enligt legenden, under belägringen av Mirandola av Julius II :s påvliga trupper , fick dess försvarare slut på fläsktarm för att forma korv, och för att köttfärsen inte skulle försämras började de fylla dem med skinn från fläsklägg [ 2] .
Köttfärs för zampon är gjord av masken av grisens huvud , axel, kind, nacke och flank , och kryddat med kryddnejlika , kanel , vitlök, vitt vin , salt och peppar. Från fläsklägg används endast försiktigt borttaget och avhårigt fläskskinn med klövar, som fylls med köttfärs och får puttra tills det är kokt i cirka fem timmar. Det mesta av fettet finns kvar i den resulterande buljongen. Zampone är en varm rätt och bör serveras så fort den är klar, eftersom fläskskinnet stelnar när det är kallt. Före servering skärs zamponet i skivor, linser eller bönor serveras vanligtvis som tillbehör, ibland med osötad sabayon [4] . Fläskskinn är, till skillnad från dekorativa hovar, en ätbar del av rätten, även om det är tillåtet att ta bort det och lägga det på kanten av tallriken om så önskas [2] .
I det moderna Italien, under tiden före semestern, säljs förkokta halvfabrikat av zampon , som bara tar en och en halv timme att laga. Sådana zamponer, tillsammans med en annan säsongsprodukt panetton , säljs överallt - från stormarknader till butiker på bensinstationer [2] . Zampone, liksom kotekino , är en del av en annan legendarisk maträtt - bollito misto , blandade olika typer av kokt kött [5] [6] . I menyn på italienska gourmetrestauranger finns zampone ibland i en glamorös version - fylld med tryffel , pistagenötter och gåslever [7] . I december 2014, i Modena, för Guinness rekordbok , förbereddes en maxi-zampon som vägde mer än ett ton [8] .