De serverade grishuvudet - helt
täckte tennfatet ...
Vi pryder fortfarande
grisnosar med lagerblad.
Grishuvud är en kött- och benbiprodukt som erhålls vid bearbetning av grisar utan tunga och hjärna , med dess beståndsdelar: hud, muskelvävnad, fett och ben.
Geléer tillagas av fläskhuvuden i det ryska köket , i det tyska och ukrainska köket kokas fläskhuvudet med rötter och kryddor, köttet separerat från benen serveras med pepparrot [2] . Den sovjetiska upplagan av Cook's Library från 1960 ger ett recept på kokt fläskhuvudkött i en vit sås med morötter, kålrot och pickles [3] . I tyska och västslaviska kök , tillagas frallor, bröd [4] och saltisoner av köttavslag från fläsk- och nötköttshuvuden . Bearbetad med nitritsalt eller rökt gourmetkind , i norra Tyskland, serverad med grunkol . I vissa asiatiska kök anses fläsköron vara en delikatess , för vars beredning det finns ett antal olika recept, och i Bulgarien serveras kokta och grillade fläsköron som förrätt till öl, i Spanien steks fläsköron med vitlök. I den europeiska traditionen ställdes ofta stekta eller bakade fläskhuvuden med citron, grönsaker eller frukter i munnen hela på festliga bord som dekoration [5] .
På köttbearbetningsanläggningar, efter att ha styckat slaktkroppen i slakteriet och separerat öron, kinder och tunga, går grishuvudena till biproduktaffären, där borsten rengörs med speciella centrifugvispar och manuellt, följt av svedning. Tvättade grishuvuden skärs på längden i två halvor med en speciell maskin eller en krok för att inte skada hjärnan och hypofysen . Om huvudet inte skärs bort, så avlägsnas hjärnan och hypofysen genom nackhålan med hjälp av speciell pincett "hypoextractor" eller på en speciell maskin [6] . Urbening av grishuvuden görs manuellt på ett stationärt eller transportörbord och består i att separera läpparna, ta bort köttet från över- och underkäken och rengöra köttrester. På grund av den höga arbetsintensiteten vid urbening av huvudet med en relativt liten köttavkastning lösgörs inte grishuvuden avsedda för detaljhandel, catering och djurgårdar [7] .