Fern rachis - unga ormbunksskott som ännu inte har vecklat ut sig under växtsäsongen , även kallade ormbunkssniglar . Rachis är det botaniska namnet för ett sammansatt blad som består av en central ven med en bladskaft. Rachis från vissa ormbunkar är ätbara och skördas för mat i många regioner. De innehåller antioxidanter, omega-3 och omega-6 fettsyror, och är höga i järn och fiber.
Rachis från vissa ormbunkar är ätbara och tillagas som grönsaker. De mest populära av dem:
Fern rachis har varit en del av kosten för invånarna i det stora territoriet i norra Frankrike sedan tidig medeltid, och av befolkningen i Asien och indianer i århundraden. Även om fern rachis säljs i vissa stormarknader och serveras på restauranger, i de flesta länder odlas de inte och är endast tillgängliga efter säsong. I Japan, där de är populära, odlas warabi ( vanlig bracken) och zenmai (japansk ren mun). Enorma mängder ormbunksrachis konsumeras i Japan, Sydkorea och Kina.
I Ryssland skördas rachis för konsumtion och export främst i Primorsky- , Khabarovsk- och Kamchatka- regionerna.
I Indonesien tillagas unga ormbunksskott i en tjock kokossås med kryddor: chili , galangal , cymbopogon , gurkmejablad . Denna nationalrätt för det indonesiska Minangkabau- folket kallas Gulai Paku. I Östasien äts bracken rachis som en grönsak, kallar dem warabi (蕨) i Japan, gräsklippare (고사리) i Korea och juecai (蕨菜) i Kina och Taiwan.
I Korea är kosari namul (고사리 나물), som består av sauterade fern rachis, en typisk panchhan (liten tillbehör ) som koreaner också använder till den populära bibimbap- rätten .
I Japan är bracken rachis en uppskattad maträtt. Där benämns de som sansai (ätliga vilda växter ), bland dem finns zenmai (ゼンマイ; 薇) - japansk renrasig, kogomi (コゴミ) - vanlig struts och warabi (ワラビ; 蕨) - vanlig bräken.
På den indiska subkontinenten konsumeras rachis i Himalayas nordliga och nordöstra delstater i Indien.
I staden Kullu , Himachal Pradesh , är den lokala användningen av lingri- rätten och en ganska vanlig rätt med inlagd rachis lingri ka akaar känd .
I Kangradalen i Himachal Pradesh heter rätten Lungdu på den lokala Kangri- dialekten .
I Garhwal-regionen i Uttarakhand kallas fern rachis för languda och äts som en grönsak.
I staden Darjeeling och delstaten Sikkim marineras en rachish maträtt som heter niguro (निगुरो) (från det nepalesiska köket) och blandas med lokal ost.
I delstaten Assam kallas de dhekiya och används som garnering.
I staden Jammu i unionsterritoriet Jammu och Kashmir kallas rakhis kashrod (कसरोड). Den mest kända nationalrätten för den etniska gruppen Dogra är kashrod ka akaar , som använder inlagda ormbunksrachis. De tillagas också som en torr grönsakstillägg för att ätas med indisk roti eller paratha.
I Nepal är fern rachis en säsongsbetonad maträtt som kallas niguro (निगुरो), föredragen som en grönsaksrätt, ofta tillagad i lokal ghee. I det här landet sylts även ormbunksrachis.
Fern rachis kallas fiddlehead ormbunkar i USA och de engelsktalande provinserna i Kanada, och tête de violon i de fransktalande provinserna i Kanada. Båda dessa termer översätts till fiolhuvud . För det mesta, i Nordamerika , använder de vanliga strutsrachis, de visas på våren i de vilda, fuktiga skogarna i de nordöstra regionerna på kontinenten. Fern rachis är en traditionell maträtt i norra New England (särskilt Maine ) i USA, och i Quebec , Ontario och Maritimes i Kanada. Rachish exporteras även färsk och fryst. Som regel, innan de äts varma, ångas eller kokas de. Blandade sedan med hollandaisesås, olja och citronsaft eller vinäger. Kylda rachis används i en sallad eller helt enkelt med majonnäs.
För hanarna ansågs fern rachis vara medicinska och användes som föda, de samlades in i stort antal under en relativt kort säsong innan de vände. I Nordamerika finns rachis på marknaden endast några veckor på våren och är ganska dyra. Inlagda och frysta rachis finns dock i vissa butiker året runt.
Vanlig brack
Vanlig struts
Chistous japanska
Cleanwhisker asiatisk
Kochedyzhnik hona
Diplazium ätbar
Diplasium ätbart i Yam Pak Kut , Thailand
Sallad av marinerad bracken rachis, Ryssland
Dhekiya- rätt , Assam (Indien)
Bracken i en Bibimbap- rätt , Korea
Fern rachis är rika på kalium och järn, innehåller omega-3 och omega-6 fettsyror, samt olika vitaminer och mineraler. De är en källa till antioxidanter och kostfibrer (fibrer) med lågt natriuminnehåll och är därför lämpliga för personer som behöver en diet med låg natriumhalt.
Brackenfern innehåller giftig shikiminsyra [1] och tiaminas , ett enzym som förstör tiamin (vitamin B1). Värmebehandling neutraliserar shikiminsyra; tiaminas är dock värmestabilt, och blötläggning av rachis i minst 12 timmar i saltvatten är önskvärt för att minska dess koncentration. Däremot kan hög konsumtion av bracken leda till vitamin B1-brist . [2]