Kesomassa är en mejeri- eller mejerikompositprodukt gjord av keso med eventuell tillsats av smör , grädde , sötad kondenserad mjölk , socker och/eller salt , samt med eventuell tillsats av icke-mejerikomponenter som inte är avsedda att ersätter mjölkbeståndsdelar . Värmebehandling av den färdiga produkten och införande av konsistensstabilisatorer är inte tillåtet [1] . En liten brikett av ostmassa ( vanligen vägde 50-100 g i Sovjetunionen ) kallas ostmassa .
Beroende på fetthalten kan ostmassa och ostmassa vara: med ökad mängd fett (20-26%), fet (14,5-18%), fet (7-8,5%), fettfri. Produkterna är söta (13-26% socker ) och salta (2-2,5% salt ). Förutom socker tillsätts vanillin , russin , kanderade frukter , marmelad , torkade aprikoser , honung , nötter , kakao , kaffe (extrakt), kanel till den söta ostmassan ; till salta - hårda löpeostar , tomatpuré eller puré , peppar , spiskummin , senap , dill eller dillolja [2] .
Ostmassa och ostmassa bör ha en ren surmjölkssmak och lukt , väl uttalad smak och arom av de införda fyllmedlen . Konsistensen på produkterna är homogen, mör, måttligt tät. Färgen är vit med en krämfärgad nyans eller på grund av tillsatser [2] .
Förhållandet mellan delar tas enligt receptet.
Keso gnuggas på en rulle . Lösa fyllmedel siktas genom en sil , smör eller plastgrädde smälts till ett krämigt tillstånd. Russin och torkade aprikoser sorteras och tvättas. Fasta komponenter krossas i bitar med en diameter på 6-8 mm, muttrar (skalade) - 4-5 mm; Nötterna rostas sedan tills de är ljusbruna. Vanillin tritureras med 5-10 gånger mängden socker.
Efter att ha berett alla komponenterna förs ostmassan in i ostmassablandningsmaskinerna och fyllmedel matas: först smör eller grädde, sedan socker eller salt, sedan allt annat; vanillin , för att bevara aromen, tillsätts sist. Noggrant blandad massa kyls till +6 °C och förpackas.
Lagringsförhållandena för ostmassa och ostmassa är desamma som för ostmassa . Den sovjetiska ostmassan förpackades i stora behållare (lådor, flaskor) eller på automatiska maskiner på 250-500 g och lagrades i ett dygn [2] .