Bulgur

Burgul (torr spannmål)
Sammansättning per 100 g produkt
Energivärdet 342 kcal 1430 kJ
Vatten 9 g
Ekorrar 12,29 g
Fetter 1,33 g
- mättad 0,232 g
- enkelomättad 0,173 g
- fleromättad 0,541 g
Kolhydrater 75,87 g
- socker 0,41 g
- kostfiber 12,5 g
vitaminer
Retinol ( A ), mcg 0
Tiamin ( Bi ) , mg 0,232
Riboflavin ( B2 ) , mg 0,115
Niacin ( B3 ) , mg 5,114
Pyridoxin ( B6 ), mg 0,342
Folacin ( B9 ), mcg 27
Kobalamin ( B12 ), mcg 0,00
Askorbinsyra (vit. C ), mg 0,0
Vitamin D , mcg 0
Tokoferol (vit. E ), mg 0,06
Vitamin K , mcg 1.9
spårelement
Kalcium , mg 35
Järn , mg 2,46
Magnesium , mg 164
Fosfor , mg 300
Kalium , mg 410
Natrium , mg 17
Zink , mg 1,93
Övrig
Koffein 0 g
Källa: USDA Nutrient databas

Bulgur ( turkisk bulgur ), bulgor , burgol , burgul ( arabiska برغل ‎ ) , burgel , gurgur [ 1 ] , pliguri ( grekiska Πλιγούρι ) — gryn gjorda av kokt, torkat och krossat vete [2] . Den används flitigt i Mellanöstern [3] , Kaukasus [4] , södra Ryssland [5] , Balkan [6] , norra Indien [7] och i Pakistan, där den kallas dalia [8] [ 9] .

Känd sedan biblisk tid (nämns i 2 Kungaboken 17:19 [10] och Ordspråksboken 27:22 [11] [i sammanhang], Hesekiel 44:30 [* 1] [15] och Nehemja 10:37 [*1] [16 ] ). Det första skriftliga omnämnandet av bulgur finns på kilskriftstavlor från tiden för Ashurnatsirapal II (9:e århundradet f.Kr.) [17] . Det tidigaste arkeologiska fyndet går tillbaka till det 6:e årtusendet f.Kr. [18] .

Förväxla inte bulgur med vanligt krossat vete som inte har genomgått värmebehandling, samt med couscous .

I länder där bulgur introducerades är detta också namnet på gröt ( pilaf ) från denna sädesslag [19] [20] .

Produktion

Tillverkningen av bulgur har gamla traditioner, nära sammanflätade med landsbygdens invånares kultur, liv och kalender. Sekvensen av operationer vid beredningen av bulgur är känd, oförändrad och förknippad med vissa rituella plotter, till exempel att sjunga sånger eller presentera kokt vete för barn.

Med urbaniseringen av de viktigaste länderna som konsumerade bulgur, behärskades dess produktion av livsmedelsindustriföretag [21] [22] . Genom att utvecklas i konkurrens med massproducenterna på landsbygden har entreprenörer uppnått goda kvalitetsindikatorer och i vissa fall till och med överträffat resultaten av böndernas manuella arbete [* 2] .

Traditionell produktion

På landsbygden i Mellanöstern är skörd av bulgur en traditionell kampanj som äger rum på sommaren efter veteskörden . För skörden lämnar varje familj några centners nyskördad spannmål, som är mycket noggrant rengjord och sorterad.

Den beredda spannmålen sänks ner i kokande vatten i stora kittel och kokas under omrörning . Beredskap uppstår när allt vete blir mjukt. Den tillagade produkten läggs ut på en ren, plan yta för att torka . En sådan yta kan vara ett tak, en terrass eller till och med en gårdsyta täckt med halmmattor . Torkning sker från en till tre dagar med en daglig dubbel omlastning av vete. Som ett resultat blir kornen mörkare, krymper, deras yta blir skrynklig. Fukthalten i den torkade halvfabrikaten är 8-10%.

Sedan skalas det kokta och torkade vetet. För att göra detta fuktas den igen och slås med trähammare i stenbruk [* 3] [* 4] . Ett annat sätt att skala är med hjälp av ett stenhjul, som rullas runt av en häst [23] . Det finns också skalmaskiner, men bönderna i byarna är missnöjda med resultatet av sitt arbete och tror att smaken av bulgur försämras vid mekanisk skalning.

Efter vispning viks säden igen för att torka. Som ett resultat separeras kliet från kärnorna och den nötaktiga smaken av bulgur förstärks. Nu räcker det att kasta upp det bearbetade vetet (eller släppa det från en höjd) så att skalet separeras under påverkan av vinden.

Det sista steget i beredningen av bulgur är malning . Inom jordbruket används traditionellt handkvarnar med stenkvarnstenar för detta [3] [24] . Efter malning delas den resulterande produkten i tre fraktioner med hjälp av siktar . 60-70% av originalprodukten faller i den största, från 20 till 30% i den mellersta och cirka 10% i den tunnaste. Eftersom olika delar av vetekornet tenderar att bilda ungefär lika stora partiklar under malningen, visar det sig att partiklar av liknande sammansättning, men som skiljer sig från partiklar av andra fraktioner, hamnar i olika fraktioner av bulgur. Som ett resultat smakar de tre fraktionerna av bulgur olika och används för att tillaga olika rätter.

Den tusenåriga traditionen att skörda bulgur för hand håller gradvis på att bli ett minne blott [25] . Även om den långa och mödosamma processen har djupa historiska rötter, tränger den moderna livsmedelsindustrin ut de efterblivna gårdarna. Nu produceras bulgur i industriell skala och säljs i livsmedelsavdelningarna på stormarknaderna.

Industriell produktion

Historiskt sett upprepade den industriella produktionen av bulgur (liksom många andra produkter) till en början helt den klassiska processen, som reproduceras årligen på bondgårdar. Skillnaden låg bara i produktens volym. Vetet kokades i stora stationära pannor, lastades sedan av i handkärror och togs för att torka i solen i tre dagar. Produktionsprocessen var säsongsbetonad, till exempel i Kalifornien - från mars till oktober. Naturligtvis var den första teknikförändringen köpet av en torktumlare som gjorde det möjligt att gå över till helårsproduktion [26] .

Norman Kent ger två processer för att få fram en produkt som kan kallas "bulgur" [27] . Båda är varianter av varandra - vetekorn är mättade med fukt under lång tid (timmar) och sedan ångas och torkas. Skillnaden mellan dem är att i ett fall fuktas spannmålen genom att gradvis höja temperaturen och behandlas sedan med ånga vid ett tryck på 2 atm. inom 15 minuter. Och i den andra - spannmålen fuktas sekventiellt i tre behållare med olika temperatur-fuktighetsförhållanden och behandlas sedan med ånga vid ett tryck på 3 atm i 1,5 minuter. i en separat kontinuerlig anläggning.

Den resulterande produkten torkas på något sätt, krossas, krossas och delas upp i fraktioner.

Kent noterar att den första av dessa processer utvecklades 1945 för att göra sig av med överskott av amerikanskt vete för att kunna använda den resulterande produkten i humanitära uppdrag [22] . Familjen Pöchs historia säger också att andra världskriget avsevärt intensifierade produktionstakten [26] . Sedan kom förbättringen av tekniken. N. Kent daterar den andra rättegången till 1962. Detta sammanfaller med uppkomsten av fabriker i Mellanöstern [21] . Således skapades gradvis den moderna produktionen av bulgur.

Typer av bulgur

Om exemplet med produkter från turkiska företag [28] :

Andra företag kan dela upp sina produkter i ett annat antal fraktioner. Till exempel är utgivningen av "half cuts" bulgur (Half Cuts Bulgur) [29] ganska populär . Det finns också "⅔ Cuts Bulgur".

Det bör dessutom noteras att ovanstående är arter (eller typer) [29] av bulgur, men inte sorter. Företagets sortiment kan innehålla ett betydande antal leveransalternativ, till exempel en blandning av bulgur och nudlar för att tillaga motsvarande turkiska rätter, eller ekologisk (organisk) bulgur .

Användning

Näringsvärde

Näringsinformationen för bulgur visas i produktkortet till höger. Jämförande näringsvärden för bulgur, ris och bovete visas i tabellen nedan.

Näringsvärde på 100 g torr: bulgur, långkornigt vitt ris och bovete [30] [31] [32]

Tabellen visar att näringsvärdet för bulgur är jämförbart med det för bovete. Särskilt utmärkande i det är innehållet av kalium , fosfor och järn , såväl som fiber (kostfiber).

Näringsvärde av 100 g kokt: bulgur, långkornigt vitt ris och bovete [33] [34] [35]

För kokt spannmål ändras förhållandena avsevärt:

Enligt den allmänna uppfattningen från dietister kommer bulgur att vara användbart för äldre och de som är benägna att vara överviktiga.

Kundvärde

Använd i matlagning

I världens folks kök används bulgur extremt ojämnt. I det traditionella turkiska köket [* 6] är det utbrett, men ju längre från dess gränser, desto lägre sjunker värdet på denna fling. Under moderna förhållanden följer bulgur sina konsumenter, som lätt rör sig runt världen, så denna spannmål kan hittas i stormarknader i Storbritannien, Sverige, Kanada och USA. Dessutom väcker nutritionister intresset för bulgur och rekommenderar denna produkt till dem som går ner i vikt; och vegetarianer från olika håll, försöker diversifiera sitt bord.

Traditionellt är motståndet till ris och bulgur. Om du tittar på den historiska trenden , så dominerade bulgur i matlagning i antiken på territoriet i norra Indien , Central- och Västasien , Svarta havet och Medelhavet . Ris i dessa regioner (med undantag för Indien) blev känt efter Alexander den stores kampanjer . Efter det blev Medelhavet centrum för forntida risodling, men då fick riset inte så mycket distribution. Det hände senare. Gradvis blev användningen av ris prestigefylld, eftersom bara rika människor kunde köpa dyra importerade spannmål. Som ett resultat blev bulgur förknippat med de fattigas mat. Och i många geografiska områden har ris gradvis ersatt bulgur, helt eller delvis. Denna situation används i det sarkastiska arabiska talesättet "Rhys beklagar att Bulgur hängde sig".

Matlagning

Bulgur tillagas vanligtvis genom att först steka i olja och sedan korttidskoka. Försköljning, liksom sköljning efter tillagning, krävs inte. I denna form ingår bulgur till exempel i tabouleh sallad . Arabiska kotletter , soppor, spannmål, pilaff tillagas också av det . Grov bulgur kan kokas. Bulgur av fin och mycket fin malning används som mat efter blötläggning utan tillagning. Grovmalen bulgur har ett lägre glykemiskt index .

Anteckningar

Kommentarer
  1. ↑ 1 2 Det som i Bibelsällskapets översättning kallas "malt [bröd]" i originalet låter som "arisah" [12] . Förr översattes det som "mjöl", men nu är det allmänt accepterat att det är bulgur. I James Strongs ordbok betecknas detta ord som "ariycah" under numret 6182 och betyder något grundat [13] . Ett annat lämpligt ord är, som löper under nummer 7383, "riyphah" [14] ( OE Heb. רִיפוֹת ‏‎ [uttalas "rifot")), vilket betyder krossad säd.
  2. ↑ Ökade till exempel antalet bulgurfraktioner från tre till fem (bortsett från Başbaşı)
  3. ↑ Stupor är runda eller räfflade. I det första fallet arbetar de från en eller två hammare, och i det andra - flera par
  4. ↑ Intressant nog, i praktiska hushåll på landsbygden, på fritiden från bulgurtillverkning, används dessa stupor traditionellt som fågelsrickare.
  5. ↑ Felaktig översättning. Bokstavligen - "kli" bulgur. Namnet ändrades på grund av det faktum att även om bulgur inte är polerad, försökte tillverkaren i det här fallet uppnå samma näringseffekt som i opolerat (brunt) ris - vilket lämnade en del av skalet tillsammans med vitaminer och spårämnen. En viss kuriosa är det faktum att frisättningen av sådan bulgur bara är ett marknadsföringsknep: på grund av särdragen i receptet för att göra spannmål (blötläggning), mättar de nyttiga ämnena i skalet ändå vetekärnan. Relativt få mineraler och vitaminer finns kvar i kliet, och skalning leder inte till betydande förlust [27] .
  6. ↑ Man bör skilja mellan tillståndet för de nationella köken i världen före och efter starten av globaliseringsprocesser .
Källor
  1. ↑ Michael Abdalla, 1990 , Om de fonetiska varianterna av namnet Bulgur, sid. 28.
  2. ↑ Proshin, N.I., 1979 , sid. 167: "... Små mjölkvarnar producerar en lokal typ av bulgurgryn , gjorda av durumvete ...".
  3. ↑ 1 2 Eremeev, D. E., 1980 , sid. 226: "... Bulgur görs på spannmålskvarnar - vetegryn ...".
  4. ↑ Armeniska köket, 2013 , sid. 10: "... Bulgur ... i kokt form används i det armeniska köket istället för ris och serveras ofta som ett pulver ...".
  5. ↑ Ordbok över ryska Don-dialekter, 1975 , sid. 47: “... Bulgur [bulgur], a, pl. nej, m. Krossat vete. Vi ska prata pashanitsa, bulgur paluchaitsa, laga kisha (Setr.) ... ".
  6. ↑ Meshcheryuk, I.I., 1970 , (nämnt), sid. 188.
  7. ↑ Get a Life : "... Denna spannmål kom till våra breddgrader från länderna i Mellanöstern, Medelhavet och Indien ...".
  8. ↑ Användning av dahlia i Indien : "...Dahlia är ett populärt frukostflingor i norra Indien...".
  9. ↑ P. G. Kilter Food and Culture, 2012 , On Dahlia in Pakistan, sid. 437: "... Dalia, den pakistanska versionen av Mellanöstern bulgur , kokas med vatten...".
  10. ↑ Bibeln, 2000 , sid. 325: "... Och kvinnan tog och sträckte ett täcke över brunnens mynning och hällde spannmål på den, så att ingenting märktes ...".
  11. ↑ Bibeln, 2000 , sid. 325: "... Talet om en dåre i mortel med mortelstöt tillsammans med säd, hans dumhet kommer inte att skiljas från honom ...".
  12. ↑ Michael Abdallah, 1990 , Bibliska referenser till Bulgur, sid. 28.
  13. ↑ Strong's Dictionary, 2006 , Sida "6101 (`atsal) to 6200 (`Aro`eriy)": "... 6182 „ ariycah ar-ee-saw " från en oanvänd rot som betyder att comminute; måltid:--deg...".
  14. ↑ Strong's Dictionary, 2006 , Sida "7301 (ravah) till 7400 (rakiyl)": "... 7383 " riyphah ree-faw " eller riphah {ree-faw'}; från 'ruwph' (7322); (endast plural), gryn (som stansade):--malen majs, vete...”.
  15. ↑ Bibeln, 2000 , sid. 772: "... Och förstlingen av alla dina frukter... tillhör prästerna; och ge förstlingen av det du har malt till prästen, så att en välsignelse kan vila över ditt hus ... ".
  16. ↑ Bibeln, 2000 , sid. 484: "... Och förstlingsfrukten av vårt malda bröd och våra offergåvor, och frukterna av varje träd, vin och olja ska vi överlämna åt prästerna i skafferierna i vår Guds hus ...".
  17. ↑ Michael Abdallah, 1990 , (i dokument från Ashurnatsirapal II:s tid finns ett namn på en kulinarisk maträtt som liknar namnet på ett modernt recept som inkluderar bulgur), sid. 27.
  18. ↑ Dry breakfast of ancestors, 2008 , sid. 47: "... den här gröten kokades mellan 5920-5730 f.Kr.... Neolitiska människor kokade först vete, torkade det sedan under den heta solen... Enligt en liknande teknik lagar invånarna i länderna i Mellanöstern mat. bulgur idag...".
  19. ↑ Marunevich, M.V., 1988 , sid. 159: "... Den mest typiska för [Gagauz spannmålsrätter] är bulgur - vetegröt kryddad med fett, lök och tomat och bakad i ugn i kittel eller kopparformar med kött, mest lamm...".
  20. ↑ Gagauz i Bendery-distriktet, 1903 , sid. 32: "... "Bulgur" - gröt från [vete] gryn, kokt i vatten, och sedan stekt med lök, kött eller fisk i ister ... "Syutlu bulgur" - gröt kokt i mjölk med potatis ... " .
  21. ↑ 1 2 Michael Abdallah, 1990 , sid. 28: "... Information om fabrikstillverkningen av bulgur förekommer i jordanska källor 1963, där 150-200 ton årsproduktion rapporteras ...".
  22. ↑ 1 2 Grain technology av Norman Kent, 1994 , Den första av de två citerade bulgurfabriksteknologierna utvecklades 1945, sid. 239.
  23. ↑ Eremeev, D.E., 1980 , sid. 226: "... I avlägsna byar har primitiva anordningar för tillverkning av bulgur bevarats: oxar går i en cirkel och sätter igång ett enormt stenhjul ...".
  24. ↑ Marunevich, M.V., 1988 , sid. 153: "... För [slipning av bulgur] har det länge funnits särskilda manuella eller mekaniska kvarnar...".
  25. ↑ Vete kokas i kittel : "... Denna tradition avtar varje år. Från det som var för 30 år sedan, när bulgur kokades i varje by, finns det nu väldigt lite kvar ... ".
  26. ↑ 1 2 Historia om familjen Pöch , Om tillverkningen av bulgur i början av företaget.
  27. ↑ 1 2 Norman Kent's Grain Technology, 1994 , sid. 239.
  28. ↑ Typer av Bulgur, från Nefis Bulgur (Turkiet).
  29. ↑ 1 2 Typer av bulgur från Sunnyland Mills , Halvhackad eller halvkrossad bulgur anses vara finare än fullkorn men större än den grövre malda bulguren.
  30. ↑ US National Food Database: Bulgur , Nyckeldata: Bulgur, torra gryn.
  31. ↑ US National Food Database: Ris , Nyckeldata: Vitt ris, långkornigt, medelstort, ostärkt, torrt gryn.
  32. ↑ US National Food Database: Bovete , Nyckeldata: Bovete, rostade, torra gryn.
  33. ↑ US National Food Database: Kokt Bulgur , Nyckeldata: Kokt Bulgur.
  34. ↑ US National Food Database: Kokt ris , nyckeldata: Vitt ris, långkornigt, medelstort, oberikat, kokt.
  35. ↑ US National Food Database: Bovete, Kokt , Nyckeldata: Bovete, Roasted, Boiled.

Litteratur